Способ предохранения сыров от плесневения в процессе их созревания Советский патент 1986 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к сыродель- ной промышленности.

Цель изобретения - снижение себестоимости покрытия и трудозатрат по уходу за сырами.

Предохранение сыров от плесневения: в процессе их созраевания осуществляют путем нанесения покрытия из водной дисперсии сополимера винилацета- та после подсушки головки сыра и обработки дисперсии снаружи химически инертным материалом - мелом. Мел, образующий слой толщиной 1 - 2,5 мм, обладает адсорбционными свойствами к водной фазе несформировавшегс(ся покрытия. Это обеспечивает адсорбционный отвод влаги из покрытия, его коагуляцию за счет концентрирования пленообразующего сополимера. При это на сырье образуется комбинированное покрытие, состоящее из адгезированно к сыру полимерной пленки с вкраплен- рым в нее с внешней, относительно продукта, стороны порошковым материалом и слоя этого материала в несвязанном состоянии.

Слой сухого порошкового материала - мела изолирует продукт от возможного воздействия плесневых грибков от самых ранних стадий реализации до созревания, а полимерная пленка, формирующаяся на поверхности сыра из дисперсии, предохраняет продукт от воздействия порошкового материала Слой мела при этом не оказьгоает влияния на органолептические свойства сьфа.

Пример 1. Для предохранения сыра от плесневения берут партию российского сыра в количестве 30 головок. Десять головок созревают по традиционной технологии (первая контрольная группа сыров). Вторые десять головок созревают в покрытии, состоящем из сополимера винилацетата с ди- бутилмалеинатом с добавлением сорби- новой кислоты в количестве 5 массовых долей (вторая контрольная групРедактор С. Патрушева Заказ 3935/2

Составитель А. Горбачева

-Техред И.Попович Корректор М. Бутяга

Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035,- Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4.

5

па сыров). Оставшиеся десять головок (опытная партия сыров) покрывают воД ной дисперсией сополимеров винилаце- тата. После этого на слой дисперсии наносят слой химически инертного порошка - мела толш;иной 1 мм. Контрольные и опытные сыры созревают на стеллажах в обычных условиях. На сырах первой контрольной группы появление плесени отмечено через 7 дней. На второй контрольной и на опытной . группах сыров не отмечается наличия плесени в течение всего срока созревания (70 дней). После созревания сьфов опытной группы несвязанный с покрытием мел удаляют с них с помощью щетки. Затем сыры моют и парафинируют. Мел, удаленный с сыров щеткой, после дополнительной сушки пригоден 0 для повторного использования. Расход 50%-ной водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом составляет до 10 кг, расход мела - до 35 кг в пересчете на 1 т сыра.

Пример 2. Партия новосибирского сыра созревает в контейнере.- Для этого на.дно контейнера насыпают слой порошка мела толщиной 5-10 мм. На слой мела укладывают головки сыра, предварительно покрытие водной дисперсией сополимера винилацетата с этиленом. Расстояние между головками при этом составляет 10 - 15 мм. Сверху головки засыпают слоем порошка мела толщиной 10-30 мм. Затем укладывают следующий ряд головок сыра и т.д. Верхний ряд головок сыра засыпают слоем порошка мела толш;иной 2,5 ММ.

0

В обоих примерах полностью предотвращено развитие плесени на сыре в процессе всего срока созревания, исключен из состава покрытия фунги- цидный наполнитель, что удешевляет стоимость покрытия. Снижение стоимости покрытия составляет 3, 1руб. на 1 т сьфа.

5

0

5