Способ сбраживания сусла Советский патент 1986 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к споссбям сбраживания сусла при приготовлении вин и виноматериалов. 1ель изобретения - улучшение ор- гамолептических свойств готового продукта, упрощение и ускорение процесса .

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

С1Ш1ТЫЙ полимер получают последующей сополимеризацией винилированных клеток с подрофильными мономерами акриламид, N - винилпирролидон, акриловая или метакриловая кислоты и - бифункциональными мономерами-сшивателями -N,N - метиленбисакриламид или эфиры метакриловой кислоты и эти ленгликоля, например ТГМ-3 или ТГМ- 13, используя водорастворимые инициаторы радикальной полимеризации - метабисульфит калия и персульфат аммония.

Сшитьш полимер-гель для обеспечения оптимальных условий сбраживания задают в сусло в количестве от 30 г до 60 г на 1000 мл.

Иммоб1шизованные в геле клетки не требуют предварительного культивирования, что позволяет проводить сбраживание непосредственно после внесения геля в сусло.

Сбраживание виноградного сусла прогюдят периодическим и непрерывным способами путем его контактирования с иммобилизованными винными дрожжами,

/-1ЛЯ иммобилиза1Ц1и предварительно культивированную в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл, содержащую 30 м.пн клеток /мл при постоянном перемещи- вании обрабатывают 0,05 - 0,20 г хло ангидрида акриловой или метакриловой кислот при температуре 3 - , через 15-30 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер - 5 г акрилами- да и бифункциональный мономер-сшиватель - 0,25 г N,N - метиленбисак- риламида, Добавляют водорастворимые инициаторы радиальной полимеразации 15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония и вьщерживают 20 - 30 мин.

Полученный сшитый сополимер - гель дробят до получения частиц размером 1 - 3 мм, промывают водой до прозрачности промывных вод и равно

весно набухптй полимер с иммобилизованными дрожжевы ти клетками в количестве 30 - 60 г вносят в виноградное сусло объемом 1000 мл, сахаристостью 20,0 г/100 мл и сбражи- : вают 1.ри температуре 20 - 25 с в течение 4-6 сут. После этого полученный материал сливают с полимера определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Гель промывают водой до прозрачности недоса- дочной жидкости, отделяют от жидкости и используют для сбраживания новой порции сусла, сахаристостью

5 20,0 г/100 мл.

Пример 1. Готовят виномате- риал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл.

0 Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл, содержащую 30 млн/мл клеток, при постоянном перемешивании, при

5 температуре 5°С обрабатывают 0,20 г х.порангидрида метакриловой кислоты, через 20 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер - 5 г акриламида - и бифункциональный мономер-сишва- тель 0,25 г N,N - метиленбисакрилами- да. Добавляют водорастворимые инициаторы радиальной полимеризации 15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония и выдерживают 20 мин.

Полученный сшитый сополимер-гель дробят до получения частиц размером 1 - 3 мм, промывают водой до прозрачности промывных вод и равновесно на- 0 бухший полимер с иммобилизованными дрожжевыми клетками в количестве 30 г вносят 1000 мл виноградного сусла. Сбраживание ведут при 25 С в течение 4 сут. После этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Виноматериал получен с кондициями 11,2 об.% спирта и 0,26 г/100 МП сахара, содержание свободно суспензированных дрожжей 900 тыс, клеток/мл,

Пример 2, Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла сахаристостью 20,0 г/100 мл.

Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл.

0

5

5

0

5

содержащую 30 млн. клеток /мл при постоянном перемеигннании н температуре обрабатывают 0,05 г хлорангид рнда мстакриловой кислоты. Дальней- ИМИ процесс иммобилизагу и ведут аналогично примеру 1.

Промытый и равновесно набухший полимер с иммобилизованными дрожжевыми клетками в количестве 60 г вно- сят в 1000 мл виноградного сусла. Сбраживание ведут при 25 С в течение 4 сут. После этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Виноматериал получен с кондициями 11,2 об.% спирта и 0,26 г/10 мл сахара, содержание свободно суспензированных дрожже 900 тыс. клеток / мд.

После декантации виноматериала гель используют для сбраживания новой порции сусла. Активность дрожлсе- вых клеток, иммобилизованных в геле, сохраняется после 45-кратного исполь зования.

Пример 3. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого про- водят сбраживание виноградного сусла сахаристостью 20,0 г/100 мл.

Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл, содержа1цую 30 млн клеток в МЛ, при постоянном перемешивании, при темпе- ратуре 5°С обрабатывают 0,1 г хлор- ангидрида метакриловой кислоты, через 20 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер - 5 г винилпирроли- дона и бифункциональный мономер-сме- шиватель - 0,25 г N,N - метиленби- сакриламида. Добавляют водорастворимые инициаторы радикальной полиме- риза1щи (15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония) и вы- держивают 20 мин.

Полученный сшитый полимер-гель дробят до получения частиц размером

Редактор Л.Авраменко Заказ 4376/20

Составитель Л.Пашинина

Техред Н.Бонкало Корректор В.Бутяга

Тираж 490Подписное

ВНШШИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 - 3 мм, промывают водой до проп- рлчности промывных вод и равнопес- но набухший полимер с иммобилизованными дрожжевыми клетками в количестве 60 г вносят в 1000 мл виногра,ц- ного сусла. Сбраживание ведут при 4 сут. После этого ви)1омате- риал сливают с полимера, определяют хпмичес Лй состав и дают органолептическую оценку. Вин чматериал получен с кондициями 11,2 об.7, спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных дрожжей 900 тыс. клеток / мл.

П р и м е р 4. Г отовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл .

Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 20 мл, содержащую 30 млн/клеток/мл при постоянном перемешивании и обрабатывают 0,05 г хлорангид- рида метакриловой кислоты. Дальнейший процесс иммобилизации вели аналогично примеру 3.

Промытый и равновесно набухший полимер с иммобилизованными дрожжевыми клетками в количестве 60 г вносят в 100 мл виноградного сусла. Сбраживание ведут при в течение 4 сут, после этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Виноматериал с кондициями 11,2 об.% спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных клеток 900 тыс. клеток/нл

После декантации виноматериала гель используют для сбраживания новой порции сусла. Активность дрожжевых клеток, иммобилизованных в геле сохраняется после 45-кратного использования .