Состав для посола мяса Советский патент 1986 года по МПК A23B4/02 

х

х6 31,8,

: Изобретение относится к мясной промьшшенности и может быть использовано при производстве мясных изделий.

Цель изобретения - улучшение качества за счет получения изделий хорошей консистенции с ярко выраженным вкусом и ароматом и повышение выхода готового продукта.

П р и м е р 1. Исходную соленую подсырную сьгеоротку пастеризуют, cry- тцают до массовой доли сухих веществ 42% (причем массовая доля лактозы не должна превышать 30%), охлаждают до 30 С и при перемешивании вносят 0,03% затравки в виде мелкоизмельченнсй лакто эы. Затем готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компонентов , мае.%:

Сгущенная соленая под- сырная сыворотка с массовой долей сухих веществ

42% (в том числе NaCI 10%)

Закваска бактериальной

культуры Streptococcus

diacetilactis

Поваренная пищевая

соль

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат

Состав для поСола вносят в мясо путем шприцевания или заливки в количестве, определяемом из условия 210. 65

где X - масса вносимого в мясо состава для посола, в % к массе мяса}

у - массовая доля сухих веществ, в соленой подсырной сыворотке, %.

Для примера 1 расход состава для посола определяют следующим образом:

65 . ,0 U - . 210 W Л13 где X масса вносимого в мясо состава для посола, в % к массе мяса.

Куски мяса шприцуют данным составом в количестве 20% и выдерживают для созревания при в течение 72 ч Использование такого состава позволяет получить мясные изделия с хорошей консистенцией, ярко выраженным вкусом и ароматом и повысить выход мясных изделий на 5-8%.

Приме р 2, Исходную соленую подсырную сыворотку сгущают как в примере 1 до массовой доли сухих веществ

85,45

10

2 0,05

2,5

5

25

10-15

2535671

15% и готовят состав япя посола мяса при следующем соотношении.компонентов j мас.%:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 15% (в том числе ПаС 3,0%)79,47

Закваска бактериальной культуры Streptococcus diacetifactis5,0

Поваренная пищевая соль 14,0 Нитрит натрия0,03

Девятиводный тринатрий- пирофосфатt,5

Определяют расход состава для посола:

х, , .

Измельченное до 2-3 мм мясо за- 20 ливают данным составом в количестве 28% и вьщерживают для созревания 6 ч при . Использование такого состава позволяет получить мясные изделия хорошего качества и повысить их выход на 2-4%.

П р и м е р 3. Исходную соленуК подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 60% и готовят состав для посола мяса со следующим соотноте-т нием компонентов, мас.%:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60% (в том числе NaCJ 18%)81,84

Закваска бактериальной культуры Streptococcus diacetiractis15,0

Поваренная пищевая соль 0,t Нитрит натрия0,06

Девятиводный тринатрий- пирофосфат3,0

Определяют расход состава для посола:

х,|§, ,6; , xi27.

Измельченное до 16-24 мм мясо заливают данным составом в количестве 20% и вьщерживают для созревания 1 ч при 39 С. Использование такого состава позволяет Получить мясные изделия хорошего качества и повысить выход продукта на 7-10%.

П р и м е р 4. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до Содержания сухих веществ 15% и готовят состав дл я посола мяса со следующим соотношением компонентов, мас.%:

ЗС

35

40

4S

50

55

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 15% (в том числе NaGf 3,0%) 69,47 Закваска бактериальной культуры Streptococcus diacetifactis15,0

Поваренная пищевая соль 14,0 Нитрит натрия0,03

Девятиводньгй тринатрий- пирофосфат1,5

Определяют расход состава для посола:

xi26; , .

Измельченное до 2-3 мм мясо заливают данным составом в количестве 30% и выдерживают для созревания 8 ч при 16 С. Использование такого состава позволяет получить мясные продукты хорошего качества и увеличить их выход на 0,5-2%.

П р и м е р 5. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру t сгущают до содержания сухих ве- 25 мяса со следующим соотношением компо- ществ 25% и готовят состав для посола нентов, мас.%:

мяса со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 25% (в том числе NaCZ 5%)75,96

закваска (Зактериальной культуры Streptococcus diaceti- Eactis12,0

Поваренная пищевая соль 10,0 Нитрит натрия0,04

Девятиводный тринатрий- пирофосфат2,0

Определяют расход состава для посола:

x,j||, ,2; х-|, x:S42.

Мясо шприцуют 24% данного состава и выдерживают для созревания в течение 24 ч при 15°С. Использование такого состава позволяет получить мясные продукты хорошего качества при поЕЬШ1ении выхода мясных изделий на 3-4%.

П р и м е р 6. Исходную сс леную подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 50% и готовят состав для посола мяса со следующим соотношением компо-55 нентов, мас.%:

Сгущенная соленая подсырная - сыворотка с массовой долей

2 535674

сухих веществ 50% (а том числе NaCl 10%)82,94

Закваска бактериальной культуры Streptococcus diaceti- 5 factis4,0

Поваренная пищевая соль 10,0 Нитрит натг 0,06

Девятиводный тринатрий- пирофосфат3,0

to Определяют расход состава для посола:

, ,6; хб, ,9.

Измельченное до 2-3 мм мясо за- t5 ливают данным составом в количестве 40% от массы сырья и выдерживают для созревания 6 ч при 28 с. Использование такого состава придает мясному продукту излишне соленый вкус с по- 20 сторонним привкусом. : П р и м е р 7. Исходную соленую подсырную сыворотку аналогично примеру 1 сгущают до содержания сухих веществ 14% и готовят состав для посола

0

5

20,0

10,d

0,02 1,0

0

х.

X 56.

5

0

5

Сгущенная соленая подсырная сьшоротка с массовой долей сухих веществ 14% (в том числе NaCr 2%)68,98

Закваска бактериальной культуры Streptococcus diaceti- factis

Поваренная пищевая соль

Нитрит натрия

Девятиводный тринатрийпирофосфат

Определяют расход состава для по сола:

- 65

лр-.

Мясо шприцуют данным составом в количестве 15% и выдерживают для созревания при 10 С в течение 12 ч. Использование такого состава не обеспечивает посола мяса, готовый продукт получается пресным, с невыраженным ароматом, увеличения выхода не наблюдается.

Примере. Исходную соленую подсырную сыворотку пастеризуют, сгущают аналогично примеру 1 до массовой доли сухих веществ 25% и готовят состав для посола мяса при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 25% (в том числе NaC 5%)69,0

15,0 14,0 0,04

Зякваска бактериальной культуры Streptococcus diacettEactis Поваренная пищевая соль Нитрит натрия Девятиводный тринатрий- пирофосфат1,96

Определяют расход состава для посола:

22,2; xi42. Измельченное до 2 - 3 мм мясо заливают данным составом в количестве 30% и выдерживают для созревания 8 ч при 16 С. Использование такого соста ва позволяет получить мясные продукты Хорошего качества и увеличить их выход на 1 ,5-2,5%.

Пример9. Исходную соленую подсырную сыворотку сгущают аналогично примеру 1 до массовой доли сухих веществ 50% и готовят состав для посола мяса при следующем соотношении компонентов, мае.%:

Сгущенная соленая подсырная сыворотка с массовой долей сухих веществ 50% (в том числе NaC 15%)93,0

Закваска бактериальной культуры Streptococcus

diacetiTactis5,0

Поваренная пищевая соль 0,45 Нитрит натрия. 0,05

Девятиводный тринатрий- пирофосфат1,5

Определяют расход состава для посола:

хг, х г/,6; xi, X 30.

Измельченное до 16-24 мм мясо заливают данным составом в количестве 20% и выдерживают для созревания 8 при 16 С. Использование такого соства позволяет получать мясные продук

хорошего качества и увеличить выход

продуктов на 5-7%.

50

Применение в качестве основного компонента состава для посола мяса сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 15-60% в сочетании с закваской бактериальной культуры Streptococcus diaceti actis позволяет не только обогатить (по сравнению с прототипом) мясные изде- ЛИЯ лактозой, молочными белками, жиром и минеральными солями молока, повысить их выход и качество, но и

5

0

0

0

5

0

..

5

5

0

существенно снизить расход соли и сахара при посоле мяса. .

Сравнительная характеристика состава подсырной сыворотки и сгущенной соленой подсырной сыворотки приведена в табл. 1.

В табл. 2 приводятся дополнительные примеры выполнения изобретения.

Применение сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ менее 15% дает незначительное обогащение мясных продуктов сухими веществами молока, а содержащейся в ней лактозы будет недостаточно для равноценной замены сахара.

Использование сгущенной соленой подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ свьпяе 60% нежелательно, поскольку массовая доля лактозы в ней может превысить 30% и последняя будет выпадать в осадок, за счет чего сыворотка потеряет текучесть.

Применение 5-15% закваски Streptococcus diacetutactis в сочетании со сгущенной соленой подсырной сывороткой, содержащей большое количество питательнь$х веществ и продуктов жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, достаточно для направленного и глубокого проведения процессоа ферментации мяса. Увеличение количества закваски нецелесообразно, а внесение меньшего количества не дает эффекта.

Применение предлагаемого состава для посола мяса в количестве, например, 20% позволяет в зависимости от степени сгущения соленой подсырной сыворотки вносить в мясо от 2,5 до 11,2% сухих веществ сыворотки, в том числе поваренной соли 0,59 - 3,4%, лактозы . 1,38 - 5,58%, белка 0,26 - 1,07%., жира О,-12 - 0,47% и за счет этого повысить выход мясных изделий.

При использовании предлагаемого . состава возможна экономия значительного количества поваренной соли и сахара, улучшение вкуса и аромата мясных изделий.

При использовании изобретения в мяео можно вносить сывороточный белок в количестве, обеспечивающем хорошую слипаемость отдельных частиц мяса при последугадей тепловой обработке, что таким образом позволит получить готовый продукт с плотной однородной консистенцией.

Применение в качестве олочного компонента сгущенной подсырной сыворотки в сочетании с закваской бактериальной культуры Streptococcus di- acetifactis позволяет вести вьщержку мяса в посоле в широком диапазоне температур - О - 39 С, причем при повышенных температурах скорость ав- 5 трлитических процессов увеличивается в несколько раз. Это о&условлено тем, что сгущенная соленая подсырная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов о и дри оптимальных температурах жизнедеятельность :эакваскй активизируется, за счет чего сокращается продолжительность ферментации мяса.

При пониженных температурах 5 () развитие микроорганизмов Streptococcus diacetiEactis сильно замедляется, но ферментация мяса идет за счет накопленных в сыворотке и закваске ферментов. Продолжительность 20 ферментации мяса увеличивается.

При 40 С и более происходит частичная денатурация белков мяса, поэтому выдержка мяса в посоле при таких температурах нецелесообразна. 25

При температуре ниже будет происходить кристаллизация воды, что снизит скорость ферментации и значительно увеличит сроки выдержки мяса в посоле.

Содержимое соли в мясных продуктах может Составлять от 1,8% для детских и диетических изделий до 5,2% в солонине. В зависимости от массовой доли сухих веществ в сгущенной соленой сыворотке (от 15 до 60%) ояа может со- держать, %: поваренная соль 3,53-18,5; молочный белок 1,59-5,75; лактоза 8,29-30,0; молочный жир 0,71-2,55; минеральные соли 0,88-3,20.

Чем вьяпе содержание сухих веществ в сгущенной сыворотке, тем больше в ней содержится соли, лактозы и т.д. Поэтому с увеличением содержания сухих веществ в сы воротке необходимо снижать дозу рассола, вносимого в мя- со, чтобы не вносить при этом излишнего количества соли.

использование эмпирической зависимости расхода рассола от массовой доли сухих веществ в сьшоротке поз- 50 воляет быстро рассчитать количество рассола, при внесении которого содержание соли в мясных изделиях будет находится в пределах 1,8-5,2%.

В составе для посола мяса приме- нены девятиводный тринатрийпирофос30

40

5 о520

25

2535678

фат и нитрат натрия, взятые в известных количествах, предусмотренных технологическими инструкциями. Введение высококонцентрированной сгущенной соленой подсырной сыворотки в ко личествах больше 93 вес.% приводит к получению излишне соленых продуктов (содержание соли в них превьшает 5,2%).

Введение низкоконцентрированной сгущенной соленой подсырной сыворотки в количествах выше 93 вес.% не позволяет существенно повысить выход готовых продуктов.

Введение сгущенной соленой подсырной сыворотки в количествах меньше 69 вес.% незначительно повышает выход мясных изделий, кроме трго, содержание соли в них может быть ниже рекомендуемого.

Изобретение позволит повысить выход готового лродукта на 0,5 - 10%, улучяшть вкус и аромат мясных изделий, получить продукт с плотной однородной консистенцией,, а также существенно снизить расход соли и сахара.

Таблица 1

;

30

;

40

65

М

16

t7

0,06 2,94 26 16 to

2

65

94

0,06 2,94 26 16 АО

Редактор М.Дылын

Составитель И.Кутукова

Техред м.ходанич Корректор Е.Сирохман

Заказ 4654/7 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

,

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

родную конснстеноню, выраженный вкус и аромат

Такое количество соли ми раст- ворвется i даяном рассоле

10Я Продукт имеет иалкяке соленый вкус, так как Mieo вносится до 7Z солИ|