Способ производства безалкогольного виноградного или фруктового вина Советский патент 1986 года по МПК C12G3/08 C12H3/02 

СН Изобретение относится к винодель ческой промышленности и касается сп соба производства безалкогольного виноградного или фруктового вина с содержанием алкоголя менее 5 г/кг. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. . Фруктовое или виноградное полностью выброженное вино выпаривают с получейием концентрата вина и фра ции дистиллята с содержащимися в не ароматически™ веществами, затем фракцию дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами под вергают противоточной, дистилляции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических веществ при 17-97°С. Концентрат вина сме1згавают с фракцией ароматических веществ и предварительно деароматизированным виноградным илифруктовым соком, а также деминерализованной или дистил лированной водой, смесь перемешиваю до образования готового безалкоголь ного напитка с содержанием алкоголя менее 5 г/кг, Предварительная ароматизация сок необходима для удаления имеющегося соках в небольших количествах спирта и для исключения нежелательного запаха и так называемых фруктовосладких ароматических компонентов, при этом деароматизацию осуществляют выпариванием сока на 15-30% от его объема. Для выпаривания вина используют испарители, которые позволяют осуществить быстрое и щадящее выпаривание, например трубчатый испаритель, пластинчатый испаритель, тонкопленочный выпарной аппарат и т.д. Температура испарения составляет. 15-100С, время нахождения продукта в условиях низких температур - 1520 мин, в условиях повьаненных температур - 1-А мин, при выпаривании в тонком слое и с тангенциальным впуском пара - менее 1 мин. Выпаривание осуществляют или под вакуумом или при нормальном давлении и под вакуумом, величина выпара составля ет 30-60%. Целесообразно проводить выпарива ние многоступенчато под вакуумом ил 15-20% от объема вина при атмосферном давлении в испарителе первой ступени, а затем 15-20% под давлением до обеспечения содержания алкоголя после разбавления 2 г/л. Получаемый при этом конденсат вина является стабильным, а фракция, дистиллята содержит, кроме алкоголя, наибольшую часть характерных ароматических веществ. Фракцию дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами разделяют на алкогольную фракцию и фракцию ароматических веществ противоточной дисти.аляцией в ректификационной колонне, такой как тарельчатая и насадочная, или зульцерной колонне с числом теоретических ступеней разделения более 40, преимущественно 60-80. При периодическом процессе противоточной дистилляции фракцию дистиллята с содержащи-мися в нем ароматическими веществами вводят в зону колонны от нижней трети до половины высоты, при этом удаляют следующие фракции через верхнюю часть колонны: первичный ДИСТИЛ.ПЯТ (преимущественно метанол и этилацетат) при температуре до 76°С, алког9льная фракция (пре имущественно этанол) - 76-78°С, ароматический фракция (важнейшие ароматические вещества, небольшое коли-чество этанола) - 77-97 с. При непрерывном процессе фракцию дистиллята вводят в среднюю треть колонны, при этом разделение следующее: первичный дистиллят и алкогольная фракция - около (удаление сверху)J ароматическая фракция 77-97°С (удаление сбоку колонны, ниже места ввода дистиллята). Ароматические фракции, полученные испарением при 77-97 С, включают как ор готипичные ароматические вещества, так и наибольшую часть бродильных ар оматических веществ. Эти фракции используют для получения безалкогольного вина, которое после смешивания с необходимыми компонентами насыщают диоксидом углерода и стабилизируют путем стерильной фильтра- о ции и/или пастеризации и путем вве- ения антиокислителей, таких как SOj или аскорбиновая кислота. Пример 1. 106,5 г красного вина (Голубое бургундское), полностью выброженного, с содержанием алкоголя 10,3 об.% выпаривают на трехступенчатой выпарной установке под давлением пара в первой, второй

и третьей испарительной ступенях .соответственно 1,8; 1,35 бар и 650 мбар и в отстойнике 100 мбар и температуре соответственно 99, 60 и 35С; пропускная способность 106,5 л вина в течение 46 мин, что соответствует 139 л/ч. Конденсат дистиллята, получаемый в результате выпаривания на первой и второй испарительных ступенях, соединяют и получают 37,6 л, ас третьей ступени сбрасывают, так как он содержит следы ароматических веществ. Доля выпара вина составляет 56,4%, при этом получают 46,4 л концентрат

вина.

2 л фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами и содержанием алкоголя 26,8 об.% подвергают противоточной дистилляции при атмосферном давлении на лабораторной ректификационной колонне, внутренний диаметр которой составляет 50 мм, высота - 1600 мм. Насадочная колонна наполнена кольцами проволочной сетки, имеющей распорку 3x3 мм, 2500 ячеек на 1 см, материал № 4401, что обеспечивает по меньшей мере 60 теоретических разделительных ступеней. Колонну сначала заполняют водой при полном противотоке. Фракцию дистиллята с температурой 75°С в колонну в месте, расположенном на половине высоты, с дозировкой 400 мл/ч, что препятствует обратному потоку ароматических веществ в пузыри дистиллята. Вывод различных фракций происходит при обратном соотношении, составляющем 1:5-1:10, выход дистиллята составляет примерно 30 мл/ч. В результате дистилляции получены следующие фракции: фракция 1 - первичный дистиллят (этанол), температура менее 77°С, 130 мл с содержанием 95,3 об.% алкоголя. Фракция 2 - этанол, температура менее 78°С, 412 мл с содержанием 96,5 об.% алкоголя, фракция 3 - ароматические вещества, температура более 78-97°С, 36 мл, содержание алкоголя 22,5 об.% 36 мл ароматических веществ (фракция 3) смешивают с деалкоголизированным концентратом вина, предварительно деароматизированным виноградным .соком сорта Голубой бургундский и с дистиллированной водой до получения готового к употреблению безалкогольного вина при следующем соотношении, мл:

Конце нтрат icpacHoro вина1422

Дистиллированная вода1445

5 Деароматизированный виноградный сок 16,6°Бр883

Ароматические вещества (фракция 3)36 10

В полученное безалкогольное вино в количестве 3786 мл добавляют 50 мг/л SOj, смесь предварительно отфильтровывают через фильтровальный слой 15 К-10, стерилизуют через фильтр ЕК и в стерильных условиях разливают в бутылки.

При дегустации установлено, что вино имеет незначительный (напоми0 нающий Голубое бургундское) аромат и сильный приятный вкус.

Химический анализ показал следующие результаты:

рН3,6

5 Титруемая кислотность, г/л . 5,0 Относительная

плотность 20/20 1,02316 Инертный сахар, 0 г/л42

Этиловый спирт, г/л (г/кг)2,4

(2,34)

Пример 2. 100 л яблочного вина с содержанием алкоголя 5,1 об.% выпаривают в одноступенчатом испарителе Унипектин при атмосферном давлении, доля выпара 15%, в результате чего получено 84,2 л концентрата вина с содержанием алкоголя

0

6,4 г/л и 15,7 л фракции дистиллята с содержанием в нем ароматических веществ с 28,3 об.% алкоголя. Затем выпаривают при давлении 100 мбар дополнительные 20% из 84,2 л концент5рата, причем обшая доля выпара относительно первоначального количества яблочного вина составляет 32%. Концентрат вина имеет остаточное содержание алкоголя 0,37 об.% (2,9 г/л),

2 л полученной после первой стадии выпаривания фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами, имеющей 28,3 об.% алкоголя, подвергают противоточной дис5 тилляции аналогично примеру 1.

Для получения безалкогольного вина смешивают ингредиенты при следующем соотношении, мл:

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Виноградное или фруктовое полностью выбооженное вино выпаривают с получением концентрата вина и фракции дистиллята с содержащимися в ней ароматическими веществами, доля выпара составляет 32 - 56,4%. Выпаривание проводят в многоступенчатом испарителе при атмосферном давлении или под вакуумом при температуре от 35 до 99С . . или 15% вина вь 1паривают при атмосферном давлении,а затем под вакуумом. Фракцию дистиллята подвергают противоточной дистилляции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических веществ при 77-97°С. Выделенную при 77-97°С фракцию ароматических § веществ смешивают с концентратом вина и предварительно деароматизированСО ным виноградным или фруктовым соком. В смесь вводят дистиллированную воду, перемешивают ее и получают безалкогольное вино с содержанием алкоголя менее 5 г/кг. Безалкогольное вино насьацают диоксрщом углерода и стабилиto зируют путем стерильной фильтрации и/или пастеризации и путем введения антиокислителей, таких- как SO и асоо о корбиновая кислота. После стабилизации разливают безалкогольное вино в бутылки в стерильных условиях. 2 з.п. 05