Способ приготовления яблочного шипучего вина Советский патент 1982 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления яблочного шипучего вина.

Известен способ приготовления шипучего вина, предусматривающий,сбраживание сока, осветление его,;купажирование с экспедиционным ликером и коньяком и газирование 1.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающий -сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в него свекловичного сахара, браживание сока, снятие его с осадка, сульфитацию, ocBeTheHHe, купажирование с сахаросодержащим ингредиентом, пастеризацию, охлаждение купажа, филь.трацию его и насыщение двуокисью углерода C2j .

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими качествами, так как при брбжен.1 ароматические вещества частично уносятся углекислым газом.

Цель изобретения - повьшение качества гоЮвого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающему сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в него свекловичного сахара, сбргшивание сока, снйтие его с осадка, сульфитацию, осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом / пастеризацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокись,ю углерода, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматиэации путем тепловой обработки при и разрежении 124-157 гПа с получением ароматической фракции,

15 деароматизированный сок охлаждают до 18-20 с и сульфитируют до содержания двуокиси серы в нем 110-120 мг/л, а купажирование виноматериала с сахароСодержащим ингредиентом осуществляют перед его сульфитацией, при купажировании добавляют ароматическую фракцию, полученную при деароматизации, и сорбат натрия в количестве 200-220 мг/л, а в качестве сахарсо25 держащего ингредиента используют концентрированный яблочный сок в смеси с кальвадосным спиртом в количестве. .обеспечивающем спиртуозность смесив рав«ую 11,0 30. 11,5 об. %. На чертеже приведена схема устройства для осуществления способа. Яблоки подают в валковую дробилку 1. Дробленные яблоки поступают в. пресс 2, Отобранный сок из пресса направляют в сокосборник 3. Из сокос борника насосом 4 сок подают к сульфитатору 5, где его сульфитируют до содержания ,в нем двуокиси серы 30 120-130 мг/л, а затем в нижнюю часть дозатора 6 бентонита для осветления бентонитом в количестве 15-20 г/дал и пЬлиакриламидом О, 01-0,015%. Полученная суспензия насосом 7 подается в нижнюю часть осветлителя 8 сока, Сок поднимается вверх, осветляется и выходит из части осветлителя. Осветленный сок фильтруют на фильтр-прессе 9 и направляют в скоростной пластинчатый выпарной аппарат для деароматизации. Выпарной аппарат состоит из двух карпусов; выпарного, элемента - пластинчатого теплообменника 10 и сепаратора 11. В теплообменнике по одну сторону теплообменной пластины движется сок в виде пленкиf а по другую сторону теплоноситель. Процесс деароматизации проходит при мягком режима 5055 С и разрежении 124-157 гПа. Бла. гоприятные/условия теплопередачи способствуют быстрому выделению пара из.сока. Этот пар захватывает с собой частицы сока, которые отделяются в сепараторе 11. Количество теплообменных пластин подобрано так чтобы обеспечить 10%-ное выпаривание от исходного сока. Деароматизированный сок из сепаратора поступает в теплообменник 12, где его охлаждают до 18-20°С, сульфитируют до 110-120 мг/л 50 в сульфитаторе 13 и насосом 14 подают в бродильную установку 15 До начала брожения в сок вводят свек ловичный сахар (с учетом обеспечения содержания спирта после брожения 11 об.%, а также для питания дрожжей фосфорнокислый или хлористый аммоний задают,разводку чистой культуры дрож жай 3-4% и сбраживают. После окончания брожения полученный виноматвриал снимают с осадка, охлаждают в тепло обменнике 16 до 18-20С и насосом 1 подают в купажную емкость 18. Пары, образованные при деароматизации сока, из сепаратора, 11 направляюдг в конденсатор 19, оттуда образующийся ароматсодержаадий конденсат - арома тическая фракция - поступает в сбор ник 20, из которого он расходуется при купаже вина. При низкой кондиции исходного со ка (процесс обозначен пунктирными л ниями) , с целью снижения разбавлени виномаТериала, предусматривается до бавлять в купаж в качестве ароматй;ческой фракции не конденсат, а продукт ректификации пара с ароматичес кими веществами - концентрат ароМатических веществ, который по объему в 200 раз меньше конденсата. Пары из сепара тора поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 21, которая греется глухим паром. При,ректцфикации пары ароматических веществ концентрируются и поступают в дефлегматор колонны 22. В дефлегматоре 22 часть пара ароматических веществ кОнденсируется и в Биде флегмы возвращается .в верхнюю часть колонны. Другая часть пара переходит в конденсатор 23, конденсируется, охлаждается в холодильнике 24 и в виде охлажденной жидкости поступает в сборник 25 концентрата ароматических веществ, который используют при купаже. Для подсахаривания яблочного виноматериала из емкости 26 в купа1жную емдость 18 поступает смесь концентрированного яблочного сока и кальвадосного спирта (спиртуозность в смеси 11,0-11,5 об.%. Для ассимиляции спирта желательно приготовить, смесь на 2-3 мес. раньше. Помимо этого с добавлением кальвадосного спирта повышается биологическая стабильность концентрированного -яблочного сока (сахаристость около 62-65 г/100 мл). Помимо вышеуказанных компонентов для увеличения биологической стабильности готового продукта вносится сорбиновая кислота в виде сорбата натрия в количестве 200-220 мг/л. После купажирования вино насосом 27 подают в сульфитатор 28, где его сЗульфитируют до содержания SO 190-200 мг/л,.а затем в нижнюю часть Дозатора 29 бен- тонита для обработки бентонитом (710 г/дал). Полученная суспензия поступает в нижнюю часть осветлителя 30, Вино поднимается вверх, осветляется и выходит иЭ верхней его части. Осветленное вино фильтруют на диатомитовом фильтре 31 и подают после фильтрации насосом 32 в ультраохладитель 33. Охлажденное до -3, -4с вино выдерживают в теплоизоляционной емкости 34 5-7дн. и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. 0тфильтрованное иохлажденное вино подают в сатуратор 36, где его насыщают двуокисью углерода при давлении 0,3-04 МПа до необходимых кондиций, а затем в установку 37 для розлива. Пример,; Яблоки подают в валковую дробилку 1. Дроблёйные яблоки прессуют в прессе 2. Отобранный сок из пресса направляют в сокосборник 3. Из сокосборника насосом 4 сок подают к сульфитатору 5, где его сульфитируют до 120 мг/л 30, а затем в нижнюю часть дозатора 6 бентонита для осветления бентонитом в количеств.е до 20 г/дал и пол и акрил амидом в количестве 0,01%. Полученную суспензию насосом 7 подают в нижнюю часть осветлителя сока 8. Сок поднимается вверх, осветляется и выходит из верхней части осветлителя. Осветленный сок фильтруют на фильтр-прес.се 9 и направляют на деароматизацию в выпарном элементе 10 выпарного аппарата, где при при разрежении .157 гПа-5 из сока выпаривается 10%, Из сепаратора 11, где происходит раз деление паровой и жидкой фазы сока, деароматизированный сок подают в теплообменник 12 и охлаждают до сульфитируют до 120 мг/л ЗО/ в сульфитаторе 13 и насосом 14 подают в бр дильную установку 15. До начала брожения в сок вводят свекловичный саха (с учетом обеспечения содержания эти лового спирта-после брожения 11 об.% а также для питания дрожжей хлористы аммоний, задают разводку чистой куль туры дрожжей - 4%. Пйсле окончания брожения по общепринятой технологии полученный яблочный сок снимают с осадка, охлаждают в теплообменнике 16 до 18°С и насосом 17 подают в купажную емкость 18. Пары, образованные при деароматизации сока,из сепаратора 11 направляют в конденсатор 19, оттуда конден сат поступает в сборник 20, из которого ароматсодержащий конденсат ходуется при купаже вина. Для подсахаривания яблочного вино материала из емкости 26 в купажную е кость 18 поступает смесь концентриро ванного яблочного сока (сахаристость 65 г/1.00мл) и кальвадосного спирта (спиртубзность смеси 11 об,%)Также в купаж вносят сорбиновую кислоту в ви де сорбата натрия (200 ) , После купажирования вино насосом 27 подают в сульфитатор 28, где/ сульфитирую до 200 мг/л SO-j, а затем в купажную часть дозатора 29 бентонита, viepeMeшивают с бентонитом, (7г/дал), полученную суспензию направляют в нижнюю часть осветлителя 30 вина. Вино поднимается вверх, осветляется и вы;йэдит из верхней части осветлителя. Осветленное вино фильтруют на диатомитовом фильтре 31 и подают в ульт раохладитель 33. Охлажденное вино до. 5 дн выдерживают в теплоизоляционной ёмкости 34 и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. Отфильтрованное и охлажденное вино подают в сатуратор 36 ,где его насыщают двуокисью углерода при давлении 0,4 МПа, а затем в установку 37 для розлива. Предлагаемый способ позволяет повысить качество готовых продуктов за счет сохранения в нем аромата, повысив тем самым дегустационный балл с 8,2 до 8,5. Формула изобретения Способ приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающий сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в него свекловичного сахара, сбраживание сока, снятие его .с осадка, сульфитацию, осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом, пастериэ ацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокисью углерода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматизации путем тепловой обработки при 50-55С и разрежении 124-157 гПа с получением ароматической фракции, деароматизированный сок охлаждают до 18-20°С и сульфитируют до содержания двуо,киси серы в нем 110-120 мг/л, а купажирова ие виноматериала с сахарсодержащим ингредиентом осуществляют перед его сульфитацией, при купажировании добавляют ароматическую фракцию, полученную при деароматизации,- и сорбат натрия в количестве 200-220 мг/л, а в качестве сахарсодержащего ингредиента используют концентрированный яблочный сок в смеси с кальвадосным спиртом в количестве, обеспечивающем спиртуозность смеси, равную 11,0-11,5 об,%. Источники информации , принятые во внимание при экспертизе 1, Технологическая инструкция по приготовлению виноградного газированного (шипучего) белого и красного, утвержденная Упрвино МПП СССР, 08,08.80 2.Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных шипучих вин, утвержденная Упрвино МПП СССР 01.06,78.