Способ определения склонности виноградного сусла к окислению Советский патент 1986 года по МПК G01N33/14 

ю ю to

4 ГО Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, а именно к способам контроля качества виноградного сусла, направляемого на выработ ку столовых и шампанских виноматери.алов. Цель изобретения - повьшение достоверности анализа. Сущность способа заключается,в том, что он включает отбор из исход,ного винограда средней пробы, получе ние из пробы сусла и его оценку на склонность к окислению. Предваритель но помещают в термостат среднюю прббу исходного винограда, где доводят ее температуру до 20 ±2°С, после чего из нее отжимают сусло в количестве 0,4-0,6 л/кг. Сусло сразу после его получения насьщают кислородом до парциального давления 002004 МПа (7,2-14,4 мг/л), после чего изолируют от воздуха и определяют динамику потребления суслом кислорода. О склонности к окислению судят по удельной скорости потребления суслом кислорода, которую определяют на прямолинейном участке графика Содержание кислорода в сусле - время . При значении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л-мин сус ло характеризуют как устойчивое (мед ленноокисляемое), а при 2,5-6,0 мг/л мин - как неустойчивое (быстроокисляемое). . В зависимости от полученного ре.зультата назначают технологические схемы подготовки сусла к брожению, гарантированно обеспечивающие получение высококачественных к окислению (оксидазному кассу) столовых и шампа

ских виноматериалов.

Пример 1. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда Алиготе готовят по двум схемам: по первой - принятой в производстве и включающей дробление винограда, отделение сусла - самотека, сульфитацию сусла дозой 100 мг/л общей 50, осветление, снятие с осадка, брожение, снятие с дрожжевой гущи (контроль) и по второй - согласно предлагаемому способу (опыт). По второй схеме из партии исходного винограда отбирают среднюю пробу в количестве 2 кг, пробу помещают в термостат, где доводят ее температуру до 18° С. Затем из пробы отделяют 800 мл сусла (0,4 л/кг), немедленно (в течение

ток графика может длиться от 1 до 15 мин.

По полученным результатам сусло из указанной партии винограда сорта Алиготе относится к категории быстроокисляемого. С учетом этого перед переработкой указанной партии винограда (во избежание получения нестабильных к окислению виноматериалов) назначают следугацую схему обработки сусла с использованием рекомендуемых и наиболее принятых в производстве операций: сульфитация (75 мг/л

общей сернистой кислоты), внесение бентонита (1 г/л) и полиэтиленоксида (ПОЭ) (20 мг/л), осветленное сусло снимают с осадка, подают на броже10 с) насыщают 0, аэрируют до парциального давления по кислороду(р 0) равного 0,035 МПа (12,6 мг/л). Контроль за степенью аэрации ведут по оксиметру КП-101. Далее, через каждые 30 с (при помощи того же окси- метра), определяютв сусле значения р 0, которые переводят в концентрационные единицы по формуле р- 0 , где . Полученные в опыте дискретные значения по содержанию кислорода в сусле из винограда сорта Алиготе приведены в табл. 1. Для оценки склонности сусла к ркислению по удельной скорости потребления 0 график Содержание кислорода в сусле - время строят по экспериментальным данным, что позволяет установить динамику потребления кислорода суслом. График (фиг.1) построен по данньтм табл. 1. График может быть разделен на два.участка прямолинейный (АВ) и криволинейньй (ВС). Удельную скорость потребления кислорода суслом определяют по прямолинейному участку графика, на котором содержание кислорода в сусле является достаточным и не лимитирует процесс его окисления. На прямолинейном участке графика (фиг.1) сусло за 2 мин (120 с) потребляет 12,6-2,0 10,6 мг/л кислорода. ТаКИМ образом, удельное потребление кислорода составляет 10,,3 мг/л / г&н. В зависимости от склонности сусла к окислению и от уровня насыщения сусла кислородом прямолинейный учасние, по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи. Характеристика виноматериалов, получаемых в контроле и опыте, приведена в табл. 2. Пример 2. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда Алиготе готовят по схемам, описанным в примере 1. В опытном варианте исходную пробу винограда для определения окисляёмости сусла термо статируют при 20°С, выход отделенного сусла составляет 0,5 л/кг. Насьще ние сусла кислородом (аэрирование) проводят до значения парциального давления кислорода, равного 0,028МПа (10,2 мг/л). Данные о потреблении суслом кисло рода приведены в табл. 3. Прямолинейный участок графика (фиг.2) Содержание кислорода в сусле - время, построенного в соответствии с приведенными значениями, соответствует интервалу времени О 120 с, для которого удельная скорость потребления кислорода составляет 3,45 мг/л.мин. На основании полученных результатов сусло из зтойпартии винограда сорта Алиготе также относится к категории быстроокисляемого. Перед переработкой партии этого винограда назначается следующая (более щадящая, учитывая меньшую склонность к окислению по сравнению с примером 1) схема обработки сусла: сульфитация (75 мг/л общей сернистой кислоты); внесение бентонита (0,5 г/л ,и ПОЭ (10 мг/л). Осветленное сусло снимают с осадка, подают на брожение по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи. Характеристика виноматериалов, по лученных в контроле и опыте, приведе на в табл. 4. Пример 3. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда сорта Рислинг готовят по схемам, описанным в примерах 1 и 2, в опытном варианте пробу винограда для определения окисляемости термостатируют при. , выход отделенного сусла составляет 0,6 л/кг. Насьпцение сусла кислородом проводят до парциального давления, равного 0,024 МПа (8,8 мг/л) Данные о потреблении суслом кислорода приведены в табл. 5. Прямолинейный участок (не пока- , зан) графика, построенного в соответствии с приведенными значениями, соответствует интервалу времени О 180 с, для которого удельная скорость потребления кислорода составляет 1,87 мг/л-мин. На основании полученных результатов сусло из этой партии винограда сорта Рислинг относится к категории медленноокисляемого. Перед переработкой партии этого винограда назначается следующая обработка сус- . ла: 50 мг/л общей сернистой кислоты. Осветленное сусло снимают с осадка, сбраживают, виноматериал снимают с дрожжевой гущи. Характеристика виноматериалов, полученных в контроле и опыте, приведена в табл.6. Изобретение обеспечивает достоверность оценки склонности сусла к окислению: сокращает время на проведение каждого определения от 6 ± 1 ч по известному способу и до 10-15 мин по предлагаемому; позволяет проводить более раннюю диагностику на возможное появление оксидазного касса в виноматериалах и предотвращать его соответствующей обработкой сусла взамен более дорогой и трудоемкой обработки виноматериалов. При этом исключается также необходимость перевода виноматериалов в более низкую категорию качества. Изобретение обеспечивает высокое качество столовых и шампанских виноматериалов, в частности исключение оксидазных помутнений этого вида продукции с помощью достоверного экспресс-метода определения склонности сусла к окислению, вместо визуальной оценки, и на его основе выбора оптимальных режимов производства вина. Формула изобретения Способ определения склонности виноградного сусла к окислению, предусматривающий отбор средней пробы винограда, отделение сусла, термостатирование, насыщение кислородом сусла и. оценку склонности сусла к окислению, отличающийся тем, что, с целью повышения достоверности анализа, перед отделением сусла термостатированию подвергают пробу винограда, отделение сусла осуществляют в количестве 0,4-0,6 л из 1 кг пробы винограда, насыщение сусла кислородом ведут до обеспечения его содержания 7,2-14,4 мг/л, а после насыще.ния сусла кислородом устанавливают динамику его потребления, при этом оценку склонности сусла к окислению определяют графически по удельной скорости потребления кислорода в единицу времени и по значению удельной скорости потребления кислорода, находящемуся в пределах 0,5 2,5 , относят сусло к кате5 гории медленноокисляемого, а в пределах 2,5-6,0 мг/ЛМин - к категории быстроокисляемого.

Таблица 1

Изобретение относится к контролю качества виноградного сусла. направляемого на вьфаботку столовых и шампанских виноматериалов. Цель изобретения - повьшение достоверности анализа. Отобранную среднюю пробу исходного винограда термостатируют. Отделяют сусло в количестве 0,4 0,6 л из 1 кг пробы винограда. Сусло насыщают кислородом до значений 7,214,4 мг/л. Изолируют сусло от воздуха и определяют динамику потребления им кислорода. О склонности к окислению судят по удельной скорости потребления суслом кислорода на прямолинейном участке графика Содержание кислорода в сусле - время. При с S значении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сусло характе(Л ризуют как устойчивое, а при 2,56,0 мг/л-мин - как. неустойчивое. 2 ил., 6 табл.

Контроль SO, (100 мг/л) Склонен

10,2 8,5 6,7 5,3 3,3

мг/л

Таблица 2

В купаж ординарных столовых вин

2,1

0,3 0,1

1,1

О

SO, (100 мг/л)

Контроль

Контроль SO (100 мг/л) Не склонен

Таблица 4

SO, (50 мг/л)+ Для проиэСклонен

Таблица 6

SOj (25 мг/л) .Для производства марочных столовых вин

1272242

10

Продолжение табл.б.