Способ сушки чая Советский патент 1986 года по МПК A23F3/00 

to |

05 О5

со Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к чайной иромышленности, и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения - ускорение процесса сушки и повышение стойкости чая при хранении. Согласно способу сушки чая, предусматриваюшему продувание горячим воздухом в несколько этапов с понижением его температуры, сушку чая осушествляют в четыре этапа, при этом на первом этапе продувают горячим воздухом с температурой 121 - 149°С в течение 3-6 мин, на втором этапе - воздухом с температурой 100-105 С в течение 5-7 мин, на третьем - с температурой 77-80°С 13-15 мин, а на четвертом этапе продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 70-75% в течение 4-5 мин. Чайный лист содержит воду как в свободной, так и связанной форме. Иммобилизованная вода - одна из форм связанной воды. Однако под связанной водой обычно понимают воду, находяш,уюея в химической связи с коллоидами, тогда как иммобилизованная вола находится на поверхности в виде капель. Кроме того, если содержание определенного количества связанной воды положительно влияет на вкус и качество пип-1евых продуктов при хранении, то иммобилизованная вода не характеризуется аналогичными свойствами. Таким образом, при сушке стоит вопрос удаления иммобилизованной влаги, но она нри 120°С и Ниже не удаляется, тем более, если сушке подвергается сырье с высоким содержанием грубой фракпии, характеризующееся повышенным содержанием связанной влаги при пониженном содержании общего количества влаги. Известно, что денатурация белка (кол.юидного вещества) зависит от влажности белка, для сухих белков температура денатурации достигает 120°С и более вместо 50-70°С для влажных белков, при денатурации происходит уплотнение молекул белка, и он отдает воду. Таким образом, при температуре воздуха более 120°С становится возможным освобождение связанной воды, в том числе и иммобилизо.ваиной, однако при 146°С происходит плавление О,Ь-глюкозы с разложением, а продукты разложения глюкозы не принимают участия в образовании меланокдоподобных веществ. Температура разложения глюкозы 149°С, поэтому в изобретении температурный интервал составляет 121 - 149°С, однако действие воздуха указанной температуры более, чем 6 мин нежелательно из-за прижаривания чайного листа, а в течение времени менее 3 мин масса не разогревается достаточно. После высушивания чая в нем остается определенное количество влаги (3-5%), являющейся связанной водой, но так как высушенная масса имеет высокую температуру, то действием этой температуры связанная вода постепенно переходит в свободную и распространяется по всей массе, повышает активность воды полуфабриката или продукции, что способствует развитию различных микроорганизмов, появляется плесень и т. д. Для предотвращения этого явления необходимо охлаждение чая до атмосферной температуры или температуры хранения. Однако атмосферный воздух в условиях Грузии характеризуется повышенной относительной влажностью порядка 92-98%. При продувании указанного воздуха увеличивается содержание воды в материале, чтобы этого не происходило, необходимо понижение относительной влажности до 70- 75% путем кондиционирования. Для охлаждения высушенной массы достаточно 4- В интервале 77-80°С сушка имеет наиболее постоянный характер удаления влаги. Пример 1. Ферментированный лист подвергают действию горячего воздуха температурой 130°С в течение 5 мин, по истечении указанного времени лист подают в зону, в которой температура продуваемого воздуха составляет 104°С, а продолжительность 6мин, далее лист иереходит в зону действия воздуха температурой 78°С в течение 14 мин, после чего высушенную массу в течение 4,5 мин продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 73%. Пример 2. Фиксированный лист подвергают действию горячего воздуха температурой 148°С в течение 4 мин, по истечении указанного времени лист попадает в зону, где температура продуваемого воздуха составляет 101°С, а продолжительность продувания 6 мин, далее лист переходит в зону под действие воздуха температурой в течение 14 мин, после чего высушенную массу в течение 4,5 мин продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 73%. Применение предлагаемого способа позволяет сохранить качество полуфабриката или продукции при длительном хранении, уменьшить продолжительность сушки и улучшить цвет настоя чая. Сравнительные показатели полуфабриката чая, высушенного различными способами (исходное содержание воды 70%; из них 30% свободной и 40% связанной воды) приведены в табл. 1.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является ускорение процесса сушки и повышение стойкости чая при хранении. Предлагаемый способ включает сушку чая с продуванием воздуха в четыре этапа с понижением температуры, при этом на первом этапе продолжительность продувания составляет 3-6 мин при температуре воздуха 12I - 149°С, второй этап в течение 5-7 мин и температуре воздуха 100-105°С, третий - в течение 13- 15 мин при температуре агента 77-80°С, а четвертый в течение 4-5 мин атмосферным воздухом с относительной влажностью 70- 75%; сушку ферментированного чая на первых двух этапах осуществляют соответственно в режиме: 12l -145°С, 103-105°С, а неферментированного чая: 146-149°С и 100--102°С. 2 табл.

свободная

связанная

После недельного хране Полуфабрикат по аромату и вкусу 2,25 балла. В некоторых образцах чувствуется аромат и вкус

плесени,

Вкус и аромат плесени чувствуется в большей степени.

Как видно из табл. 1, в полуфабрикате, выработанном по известному способу (контроль) за одну неделю, содержание воды увеличивается до 8%, т. е. на 4%, тогда как в опытном полуфабрикате лишь на 1%. Равновесное содержание влаги (до 11%) в опытном полуфабрикате достигается после одного месяца хранения, за этот период количество продукта сохранилось без изменения, тогда

9,0

4,0

как в контрольном полуфабрикате чувствуется вкус и аромат плесени.

В датьнейшем вода с одинаковой интенсивностью увеличивается как в известном, так и в предлагаемом способе.

Результаты влияния способов сушки на некоторые качественные показатели полуфабриката чая приведены в табл. 2.

Цвет настоя В/ср (визуально по (0,56) ФЭКу при длине волн 380 мкм)

Содержание простых Саха0,75 ров, %

Данные табл. 2 показывают, что по предлагаемому способу сушки ферментированного чая цвет настоя на 0,03 единицы увеличивается, при этом уменьшается содержание простых Сахаров, которые вступили в реакцию образования меланоидоподобных веш,еств, приводяшую к улучшению цвета настоя, а при сушке неферментированного чая, благодаря разложению Сахаров с образованием соответствуюш,их кислот, цвет настоя зеленого чая улучшается. Формула изобретения

Способ сушки чая, включаюш,ий продувание горячим воздухом в несколько этапов

Таблица 2

В/ср

Янтарный (0,59) (0,21)

0,75

0,50

0,45

с понижением его температуры, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса сушки и повышения стойкости чая при хранении, сушку чая осушествляют в четыре

этапа, при этом на первом этапе продувают горячим воздухом с температурой 121- 149°С.в течение 3-6 мин, на втором этапе - воздухом с температурой 100-105°С в течение 5-7 мин, на третьем - с температурой 77-80°С 13-15 мин, а на четвертом этапе

продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 70-76% в течение 4-5 мин.