Способ производства чая Советский патент 1986 года по МПК B23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть иснользо вано как при производстве черного и зеленого байхового чая, так и при производстве лао-ча полуфабриката для последующего производства зеленого кирпичного чая.

Целью изобретения является повышение экстрактивности и улучшение качественных показателей готового про- дукта.

Предварительная тепловая обработка водой с температурой 48 С в течение 8 мин при выработке черпого байхового чая, водой с температурой в течение 4 мип для выработки зелепого байхового чая, а также водой с температурой 50 С в течение 15 мип npir выработке зелепого кирпичного чая, с последующей продувкой иоздухом при выработке каяэдого вида соответственпо при в течение 5 мип, при 50 С в течение 5 мин, при 55 С в течение 10 мин способствует прогреву листа без потери влаги, при дает листу эластичность, делает его плазматический слой более проницаемым д,г1я дальпейшей обработки. Одновременно происходит промьшкаи санитарная обработка листа, что имеет весьма важное значение,

Предварительная тепловая обработка создает оптимальные условия для активации гидролитических ферментов чайного растения, в 2-3 раза увеличивается актив}1ость амилолитич-аских фермё 1тов, которые осуществляют ферментативный гидролиз К 1,4-гшокозид- пых связей в крахмале.

Увеличение суммарной активности амш1о:п тических ферментов главным образом происходит за счет.увеличения активности фермента ji-амилазы, который гидролизует внутренние А. - 1,4-глюкозидиые связи в субстратах, приводя в конечном итоге к образованию мальтозы, мальтотриозы, некоторого количества глюкозы и различных пизкомолекулярных продуктов с развет вленной цепью, которые характери- зуются высокой зкстрактивностью.

При предварительной обработке сырья увели пшается также активность пектолитических ферментов, действием которых происходит ферментативный гидролиз пектиновых веществ чайного расте1П1я, действием протопектиназы из нерастворимого протопектина обра

0 5 0

0

5

5

0

зуется растворимый в поде пектин, а действием пектиназы из пектина образуется свободная пектиновая кислота (полигалактуроновая кислота), ко- торая в отличие от растворимого пектина ие способна образовывать студни В присутствии сахара.

Известно, что увеличение активности п€;ктолит1 ческих ферментов позволяет повысить экстрактивность готового продукта .черного и зеленого байхового чая и полуфабриката лао-ча, а увеличение содержания раствориьтого пектина способствует получению прочных брикетов в процессе прессования последнего во время производства зеленого кирпичного чая.

При процессе предварительной обработки происходит значительное увеличение активности /5-глюкозидазы и И1гверта.зы, действием которых образуется знз.чительное количество глюкозы. Увеличивается также активность про- тсолитических ферментов, катализирующих расщепление пег1тид гых связей в белках, которые расщепляются до свободных аг-птиокислот. Образование свободных а а1нокислот имеет важное значение как с точки зрения повьше- ния экстрактивности готового продукта, так и тем, что свободные амнно- . кислоты взаимодействуют с pacTBopiR ibi- ми сахарами, значительная часть которых образована усилением действия ;шило.аитических, пектолитических ферментов, а также глюкоздцазы и и.нвер-- тазы, в результате чего образ 1отся вещестдза, определяющие аромат готового продукта,

Таким образом, предварительная обработка теплой водой способствует повьш1еншо активности гидролитт ческих ферментов чайного листа, в результате чего образуется значр тельное количество растворимых веществ. Кроме того, предагагаемый способ .весьма спо- собстЕует получению готовой продз К- цки черного и зеленого чая и полуфабриката лао-ча, характериззлощейся высокой экстрактивностью н повышенными качественными показателями,

Во время предварительной обработки происходит увеличение активности окисли . ферментов чайного листа, что имеет определенное з)1ачение Д1хЯ качестве иого прокождеппя технологических дро/дессов производства черного байхового чая.

3I

Увеличение активности окислительных ферментов не является отрицательным моментом при производстве зеленого байхового чая, так как во время предварительной обработки тканево- клеточная структура листа не повреждена и окислительные ферменты не имеют возможности взаимодействия с субстратами - фенольными соединениями.

При предварительной обработке теплой водой происходит уменьшение зеленого пигмента в результате увеличения активности фермента хлорофшх- лазы.

Последующее продувание предварительно обработанного листа горячим воздухом проводится с целью удаления с его поверхности оставпшхся после дутпрования капель отработанной воды, что способствует качественному проведе1гпга последующих технологических операций производства чая и получению готового продукта, характеризующегося повышенньши качественными показателями.

rioBbmiRHiie в потребительском продукте таких соединений, как растворимые сахара, свободные аминокислоты и в целом растворимые вещества значительно улучшает его биологическую активность и органолептические показатели . П р и м е р 1. Чайный лист подвергают предварительной обработке души- ровапием теплой водой с температурой 48°С продолжительностью 9 мин. Затем обработанный лист продувают нагретым до 35°С воздухом в течение 5 мин. После этого лист завяливают до остаточной влажности 63-67% и перерабатывают на поточно-механизиро- . ванной линии скручивания, измельчения и сортировки чайного листа Б2- ЧР2Х. Затем лист сушат при до 7% остаточной влажности. Полуфабрикат черного байхового чая подвергают термообработке в течение 6 ч

Редактор М.Бандура

Составитель Т.Соколова

Техред О.Гортвай Корректор Л.Пилипенко

Заказ 3750/14Тираж 1001Подписное

ВПШПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, /К-35, Раушская наб., д. 4/5

.Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

439124

и сортируют на механизированной линии Б2-ЧСИ.

Пример 2. Чайньп лист подвергают предварительной обработке . 5 дутаированием теплой водой с температурой 50 С продолжительностью 4 мин, после чего проводят продувание обработанного листа горячим воздухом температурой в течение 5 мин.

10 Затем лист поддают глубокой фиксации двухсторонним воздер ствием среды насыщенного пара кипящей воды и острого пара одновременно при I00°С в течение 5 мин. После этого лист

(5 подвергают термохимической вьщержке в течение 40 мин при 70 С и подсушивают до остаточной влажности 62% горячим воздухом температурой . Подсушенный лист скручивается в те20 чение 25 мин, затем раздавливается и измельчается в маш1«ге Б2-4ПИ и скручивается повторно в течение 25 ьшн. Сушка полуфабриката зеленого, байхового чая происходит при ,

25 после чего полуфабрикат подвергают термообработке в течение 5 ч li сортируют на механизированной линии Б2-ЧСИ.

30 П р и м е р 3. Грубый чайный лист, сырье для производства яао-ча, под- вергшот предварительной тепловой обработке душированием теплой водой с температурой 50°С в течение 15 мин, после чего обработанглш материал продувают горячим воздухом, нагретым до в течение -10 мин. Затем лист пропускают через обжарку при 250°С. После обжарки лист температурой

.Q раздавливается и измельчается в машине Б2-ЧШ1, размер чаинок 3 см. Измельченную массу подвергают термической обработке в течение 12 ч при 65°С. Сушку проводят однократно при

, 95°С. Полученньц полуфабрикат лао- ча в горячем состоянии выдерживают в течение 10ч.

35