Способ производства растворимого черного чая Советский патент 1984 года по МПК A23F3/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайных концентратов.

Известен способ производства черкого растворимого чая, включающий смешивание черного чая и фиксированного листа, экстракдаю сырья, льтрацию экстракта и сушку

Сйнако известньй способ не обеспечивает подготовку сырья перед экстракцией с учетом максимального использования всех потенциальных возможностей чая, поскольку при механическом смешивании разных видов сырья не происходят биохимиtiecKHe изменения, обеспечивающие улучшение качества конечного продукт

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является сйособ производства растворимого черного чая, предусматривакнций экстракцию смеси ферментированного и неферментированного чая, иихьтрацию экстракта и его сушку С21.

Однако соглаЬио данному способу использовано ляоь механическое смеШ вание сырья, не обеспечивающее про-ч, ведение биохимических изменений, способствующих- улучшению качества сырья перед экстракцией.

Целью изобретения является улучиение качества целевого продукта .

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производ ства pacTBopHMofo черного чая, пре дусматривакщему экстракцию смеси ферментированного и нефермент|{рованного чая, фильтраш1й экстракта и его сушку, смесь перед экстрагированием предварительно увлажняют водой или водно-чайньм экстрактом или растительным маслом до влагосодержания, равного 14-16% с последукяцей термообработкой смеси при 100-140 С 10-30 мин, при этом ферментированный и неферментировйнный чай используют в соотношении 1гТ-4:1.

В качестве ферментированного чая используют: низкокачественный черный байховый чай, грубую 4Факцию скрученного листа шга полуфабрикат черного чая, а в качестве нефернентированного чая - низкокачественный зелёный байховый чай, грубую фракцию скрученного листа, полуфабрикат зеленого чая или свежий чайнЕЛй лист. В смеси

ферментированное и неферментированное сырье берут в одинаковом физическом состоянии (например черней байховый- чай и зеленый байховьй чай, скрученный лист черного чая и Ькрученный лист зеленого чая и т.д.),а свежий чайный лист добавляют в измельченном и предварительно термически обработанном виде при 120-140с в течение 10-30 мни. Существейным для данного способа явлйется проведение термической обработки чайного сырья, которое предварительно увлажняют-.

Термическая обработка чайного сырья при 100-140 010-30 мин позволяет улучшение качественных показателей чая за счет проведения биохимических изменений. При этом процессе одни вещества (хлорофил, клетчатка) придаю1 е сьфью грубый аромат и вкус, разруваются, другие (ароматизируюгще вещества) вновь образуются, в результате чего улучшается цвет настоя, аромат и вкус становятся нежнее.

Оптимальной температурой для разрушения клетчатки, хлорофила и т.д является температура более чем . Термическая обработка ссжрья при температуре менее чем 100°С не обеспечивает разрушение Указанных веществ и тем самым улучшение вкуса и цветности настоя чая, тем более, что современное сьфье отличается большим количеством огрубевших и грубых фракций, богатых одревесневшими частицами.

В связи с изложенным, термическая . обработка сырья при ЮО-МО С проолжительностью 10-30 мин является оптимальной для разрушения клетчатки, которая содержится в довольно большом количестве в низких сортах черного, а особенно зеленого чая.

При обработке предварительно уважненного, сырья при 100-140 0 за чет взаимодействия Сахаров с аминокислотами чая имеет место и образование дополнительных альдегидов, имеющих приятный аромат.

Таким образом, при термической бработке сьфья увеличивается его астворимость в горячей воде, улучаются вкусовые и ароматические войства продукции.

Повышение температуры при термиеской обработке данного вида сырья (указанного в заявляемом объекте) в пределах 150-350 0 (как это исполь зуется в производстве лао-ча) способствует неравномерному проведению процесса, потемнению поверхностного слоя чая, а иногда обугливанию. При производстве лао-ча и использовании высокой температуры обжарки (порядка ) сьфьем служит свежий грубый или огрубевший чайный лист, имеющий влажность в пределах 68-70% для указанного вида сьфья и при та-т кой высокой влажности высокая температура обжарки является оптимальной с целью решения поставленной задачи. Использование свежего чайного листа в предлагаемом объекте в количестве 50% (в соотношении 1:1 до 4:1) или увлажнение смеси готового чая до 14-16% влаги позволяют провести термическую обработку сырья без механических или физических повреждений частиц сырья. Увлажнение чайного сырья перед термической обработкой способствует набуханию клеток сырья, кроме того, вода, или водно-чайньй экстракт, или растительное масло являются теплоносителем и обеспечивают равномерное протекание процесса термической обработки. Использование водночайного экстракта обеспечивает также предварительное обогащение сьтрья растворимыьш веществами чая на 1-2% Кроме того, увлажнение чая устраняет образование мелких частиц и раз мола лри его термической обработке. К концу термической обработки влажность сырья доходит до 5-6% с целью равномерного распределения влаги сырье хорошо перемешивают, вьщерживают 1-2 мин и передают на экстракцию. Использование неферментированного сырья в смеси имеет положительный эффект, поскольку в неокисленнь1Х клетках за счет тепла и влаги происходят частичные окислительные процессы, обуслоавливаюпще. образование вкусовых и ароматических свойств чер ного чая, при этом в готовом продукте сохраняется максимальное содержание растворимог о танина и экстрактйв ньк веществ. Ферментированный и неферментированный чай перед термической обработкой смешивают в соотношении 1:1 4;1. Указанное соотношение обеспечивает получение концентрата, близкогб к черному чаю, т.е.его аромат, вкус, цвет настоя больше соответствует черному чаю. . Действительно, смешиваемые компоненты проходят не только термическую обработку, как в производстве красного или желтого чая, окислительные процессы при выработке сухих концентратов чая 1д одолжаются и при экстракции сырья, фильтрации горячего экстракта и сушке расгшлеHiieM. Примеры осуществления способа. Пример 1. Берут смесь черного чая 70 кг и зеленого Чая M,j 11с 30 кг, увлажняют прибавлением 2 кг теплой воды (или растительного масла или водно-чайного экстракта) перемешивают хорошо в барабане , подают для термической обработки, которую проводят на обжарочном барабане при перемешивании сырья, влагосодержание которого составляет 14%, температура воздуха ,продолжительность обработки 20 мин. Сырье перемешивают, выдерживают.2 мин и передают на экстракцию, экстрак- . цию сырья проводят в непрерьгено действующем экстракторе горячей водой при соотношении чая и воды 1:6,экстракт фильтруют и высушивают распылением . Пример 2. Чайный лист 40 кг измельчают на чаеизмельчающей машине Bj-ЧРО и передают для термической обработки в барабан при температуре подаваемого воздз а 125°С в течение мин. Прибавляют ферментированньй чай too кг Mj11с11 категории при пе|)еме1швании, процесс термической обработки продолжают еще 15 мин. влагосодержание смеси при этом составляет 16%, затем смесь экстрагируют горячей водой, экстракт фильтруют и сушат распылением. Пример 3. Берут смесь крупной фракции полуфабриката черного чая 70 кг и полуфабрикат зеленого чая 30 кг, увлажняют прибавлением 2 кг теплой воды (или растительного масла, или водно-чайного экстракта), перемешивают хорошо в барабане и подают для термической обработки (влагосодержание при этом 15%), которую проводят на обжарочном барабаS 1102554

не при температуре подогревающеговодой, экстракт фильтруют и высувоэдуха с продолжительностьюшивают распылением,

обработки 20 мин. По окончании про-Предлагаемый способ легко осущестцесса сырье перемешивают, вьщеряси-вим в производственных условиях и

вают 2 мин и передают на экстракцию.5 позволяет получить продукт улучшен Экстракцию сырья проводят горячейных вкусовых и ароматических свойств.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ, предусматриваюпщй экстракцию смеси ферментированного и неферментированного чая, фильтрацию .экстракта и его сушку, отличающийся тем, что, с целью улзп|шения качества целевого продукта, смесь перед экстрагированием предварительно увлажняют водой, или водно-чайным экстрактом, или растительным маслом до влагосодержания 14-16% с последующей термообработкой смеси при температзфе 100НО С в течение 10-30 мин, при этом ферментированный и неферментированньй чай используют в соотношении 1:1-4:1. (Л