Способ производства чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта и сокращение потерь. (

В способе массу после сушки охлаждают путем продувания атмосферным воздухом или воздухом с относительной влажностью преимущественно 60-70% и температурой 12-18°С и при выдерживании подвергают вентилированию по мере достижения температуры 20-40°С, термической выдержке подвергают отсортированные номера, предназначенные для купажа, или купажированную смесь или термовыдержку и купажирование проводят одновременно, во

всех случаях массу после термообработки также охлаждают.

При производстве чая (черного или зеленого) массу после высушивания и термообработки охлаждают и осуществляют вентилирование массы при выдерживании (хранении) с достижением температуры в выдерживаемой массе до 20-40°С

Охлаждение высушенной массы способствует предотвращению диффундирования воды на поверхности высушенного листа Обычно связанная вода при повышении температуры постепенно начинает переходить в свободную, и если учесть, что в высушенной массе протекают (в замедленном виде) химические превращения, сопровождающиеся выделением тепла порядка

О

о

4 Ю - Ю

70°С и более, то по мере повышения температуры массу необходимо проветривать. Эффект от охлаждения высушенной массы и вентилирования достигается путем продувания атмосферным воздухом, однако не всегда атмосферный воздух пригоден для этого. В течение сезона (месяца, суток) в атмосферном воздухе относительная влажность меняется в широком диапазоне и достигает до 95-98%. Для продувания воздух с высокой относительной влажностью не пригоден, поэтому вентилирование или охлаждение проводят воздухом с относительной влажностью 60-70% и t 12-18°С.

Сортирование массы после высушивания нежелательно. При сушке в массе (в частицах чаинок) создается определенное внутреннее напряжение, для сглаживания которого необходимо время, что достигается при выдерживании (хранении).

Выбор температуры вентилирования продиктован тем, что рост плесневых грибов интенсивно протекает при 20-40°С (преимущественно 25-33°С), поэтому необходимо, чтобы не создавались оптимальные условия развития плесневых грибов, что достигается путем вентилирования массы.

Обычно при термическом воздействии, например, при сушке в массе создается определенное напряжение, приводящее к неблагоприятным изменениям химического состава содержимого клетки. Каждый материал содержит как свободную, так и связанную влагу. При сушке быстрее удаляется свободная вода, а в последний период - связанная вода, но материал (клетка) полностью не высушивается, особенно в пищевых продуктах, т.е. в клетке после сушки остается часть воды - связанная вода. Поверхность высушенной массы после снятия воздействия термоагента теряет температуру, приобретенную при сушке, гораздо быстрее, чем внутренняя часть.

Поверхность остывает, однако в глубине клетки (массы) температура сушильного агента сохраняется, тем самым передвижение связанной воды (в виде пара) из глубины материала не прекращается. Пары воды при передвижении из глубины на поверхность по пути соприкасаются с холодными слоями и пар диффундируется на этих слоях в виде свободной воды. Именно часть этой воды в дальнейшем становится средой для развития колонии микроорганизмов и порчи продукции. Для предотвращения этого массу после термического воздействия (сушки или тому подобных процессов, предусматривающих подвод тепла) охлаждают.

Выдерживание (без термоагента) после сушки охлажденной массы проводится для

того, чтобы сглаживать внутреннее напряжение материала и создавать равновесное состояние между слоями.

П р и м е р 1. Завяленный чайный лист

скручивают в течение 30 мин в роллере, сортируют, мелкую фракцию вновь скручивают в течение 10 мин, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию скручивают, сортируют, полученную крупную фрак0 цию после второго скручивания вновь скручивают, ферментируют и сушат. Высушенные мелкую и крупную фракции охлаждают путем продувания атмосферным воздухом в течение 30 мин и направляют на

5 выдерживание (хранение). При достижении температуры в выдерживаемой массе до 30°С массу проветривают, вентилируют путем продувания атмосферным воздухом в течение 3 мин (продувание воздухом повто0 ряют номере достижения граничных температур без учета кратности). Массу направляют на сортирование, отсортированные номера купажируют и направляют на термовыдержку, после термовыдержки

5 массу вновь охлаждают, охлажденную купажированную смесь помещают в соответствующие емкости и направляют по назначению.

П р и м е р 2. Переработку осуществляют

0 аналогично примеру 1 с той разницей, что вентилирование массы осуществляют при достижении температуры 20°С.

ПримерЗ. Переработку осуществляют аналогично примеру 1 с той разницей, что

5 вентилирование массы осуществляют при достижении t 40°С.

П р и м е р 4, Переработку осуществляют аналогично указанным примерам, с той разницей, что вентилирование и охлаждение

0 массы проводят воздухом с относительной влажностью 65% и температурой 13,5°С.

П р и м е р 5. Переработку осуществляют аналогично указанным примерам с той раз- ницей, что вентилирование и охлаждение

5 массы проводят воздухом с относительной влажностью 60% и температурой 12°С.

Примере. Переработку осуществля- ют аналогично указанным примерам, но относительная влажность воздуха 70% и темQ пература 15°С.

П р и м е р 7. Чайный лист фиксируют, обезвоживают (подсушка), скручивают в роллере в течение 70 мин, сушат и далее переработку осуществляют аналогично ука5 занным примерам.

Использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение качества продукции, ее сохранение при выдерживании (хранении), кроме того, сохраняется количество общей массы при хранении.

В табл.1 показано изменение качества продукции черного и зеленого чая в зависимости от продолжительности хранения Условия опыта: высушенная масса охлаждается и вентилируется воздухом с от- носительной влажностью 70% и температурой 18°С; I в - контроль при производстве черного чая, II в - контроль при производстве зеленого чая. III в - опыт при производстве черного чая, IV в - опыт при производстве зеленого чая. Качество продукции измеряется в баллах - средние данные пяти опробований).

Как видно из табл.1, как в опытном, так и в контрольном вариантах черный чай быс- трее теряет качество. При этом, если в контрольной переработке (в условиях черного чая I в) после 20-21 дней хранения появляется плесень, то в опытном варианте (III в) заплесневение не отмечается даже после 50 дней хранения.

В табл.2 показано изменение массы полуфабриката чая в зависимости от продолжительности выдерживания (условия опыта: аналогичны условиям, приведенным в табл.1, для хранения взята проба массой 1000 г с остаточной влажностью 4%).

Как видно из табл.2, в условиях контрольной переработки наблюдается соотношение увеличения массы по сравнению с опытной, однако увеличение массы не означает, что увеличиваются сухие вещества. Увеличение массы происходит из-за увеличения в нем содержания воды, поглощенной

из атмосферы, а что касается сухих веществ, то они в контрольной переработке постепенно уменьшаются. Эти уменьшения не имеют громадного значения для образца массой 1000 г.

В табл.3 показано изменение сухих веществ и воды в контрольной и опытной переработке.

В опытном варианте содержание сухих веществ стабильно держится в течение опытов, тогда как в контрольном уменьшается (табл.3).

Формула изобретения

1,Способ производства чья, предусматривающий термическую обработку сырья, механическое воздействие путем скручивания или измельчения, сушку с охлаждением атмосферным воздухом, термовыдержку, сухую сортировку, купажирование и упаковку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и сокращения потерь, после охлаждения высушенной чайной массы атмосферным воздухом осуществляют ее выдерживание с периодическим вентилированием по достижении в чайной массе температуры 20- 40°С.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что1 сухую сортировку осуществляют перед термовыдержкой, а после термовыдержки чайную массу вновь охлаждают атмосферным воздухом.

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и сокращение потерь. После сушки при производстве черного или зеленого чая массу охлаждают, выдерживают в охлажденном виде и подвергают вентилированию при достижении в выдерживаемой массе температуры 20 - 40°С, охлаждению подвергается также масса после термообработки. Чайный лист завяливается, скручивается, сортируется, мелкая фракция дополнительно скручивается, ферментируется и сушится, крупная фракция вновь подвергается скручиванию (или измельчению), ферментируется и сушится, высушенные фракции охлаждаются путем продувания атмосферным воздухом (или воздухом относительной влажностью 65% и температуре 15°С) выдерживается (хранится) и по достижении температуры в выдерживаемой массе 30°С вентилируется, сортируется, отсортированные номера купажируются и направляются на термовыдержку, термовыдержанная масса вновь охлаждается и помещается в соответствующие емкости и направляется по назначению. Изобретение обеспечивает улучшение качества продукции и его можно использовать на чайных фабриках первичной переработки. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Таблица 3