Способ производства красного чая Советский патент 1985 года по МПК A23F3/00 

с&

&а

Изобретение относится к чайной промьшшенности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки чая.

Известен спосо б производства кра ного чая типа Оолонг в Китае и на Тайване, предусматрившощий многостадийное скручивание, обжарку, ферментацию и сушку 1.

Данный способ производствауказа ного вида чая является древним, т.е кустарным, не отвечающим современным требованиям и, что главное, основаным на многократном использовании обжарки и скручивания чайного листа в железных котлах, что придае чаю неприятный прижаренный аромат и вкус. В итоге способ является крайн низкопроизводительным и неэффективным .

Иввестен способ производства краного чая, предусматрияакшшй смешивание завяленного, свежего и фиксированного листа или мелкой фракции полуфабриката зеленого чая перед скр учйванием в определенном весовом соотношении 2 .

Указанный способ производства красного чая обеспечивает повышение содержания танина и эйстрактивньпс веществ готовой продукции, однако не позволяет получить продукт в наиболее эффективном развитии розанистым ароматом, присущим красному чаю, а также с формированньв вкусом, ярко выраженньм терпковатьм и слабо выраженным вяжущим эффектом. Это происходит из-за того, что фиксированный лист неполно подвергается ферментативному окислению составных веществ ввиду необратимой коагуляции белковых веществ при фиксации листа под действием высокой температуры.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства красного чая, вклзочающий nepBH4H5W) термообработку, двухстадййное скручивание, ферментацию, инфракрасную обработку и сушку 3.

Недостатком известного способа является то, что при выработке чая из грубого и огрубевшего чайного листа потенциальные свойства и качестна листа остаются неиспользованными, что снижает в конечном Итоге вкус и аромат готового продукта.

Цель изобрет€ния - повышение качества готового продукта за счет улучшения его вкуса и аромата.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства красного чая, включающему первичную термообработку, двухстадийное скручивание, ферментацию, инфракрасную обработку и сушку, двухстадийное скручивание осуществляют при 10-1З С, при этом последующей переработке подвергают мелкую фракцию первого скручивания, ферментацию ее ведут в течение 60-80 мин, а инфракрасную обработку осуществляют в две стадии соответственно до и после сушки, при этом на первой стадии обработки инфракрасное воздействие осуществляют облучением плотностью 10-12 кВт/м в течение 1,5-2 мин, а на второй плотностью 8-10 кВт/м в течение 3-15 мин. .

По предлагаемому способу в качестве сырья используют чайньй лист, собираемый в период активной вегетации, характеризующийся высоким содержанием биологически активных соединений и легко поддаются регулированию биохимических и технологических процессов, что обеспечивает получение конечного продукта с необходимыми свойствами, для выработки продукции красного чая используют лишь мелкую фракцию первого скручивания, выход которой из общей массы не превышает 15-20% т.е. путе отбора более нежной части.

Скручивание завяленного листа и повторное скручивание мелкой фракции проводят при 10-15 С, что имеет существенное значение для медленного и умеренного развития окислительных превращений и формирования аромата, вкуса чая с сильнорозанистым ароматом и схгабовяжущим, терпковатым вкусом. Этому способствует проведение процесса ферментации после завершения процесса скручивания в течении 60-80 кин, т.е. строго ограниченная продолжительность процесса с целью сохранения биологичес активных веществ в слабо окисленном состоянии.

На первой стадии перед сушкой ферментированный лист облучают инфракрасньми лучами, что способствует быстрому прекращению ферментативных окислительных процессов лутем коагуляции белков под действием высокой температуры, при этом в результате разогревания массы в первой стадии сушки без продувания воздуха обеспечивается легкое удаление влаги во второй стадии сушки при сравнительно низкой температуре, что способствует сохранению ароматических веществ,а. проведение повторного облучения инфракрасными лучами после сушки обеспечивает интенсивное разогревание массы с развитием приятного аромата обжаренного кофе вместе с розанистым за счет термохимических превращений аминокислот, моносахаров и ряда других соединений. Прим 8 р. Собранный в период активной вегетации чайный лист (пер вого, второго и третьего сборов) за вяливают до остаточной влажности 62-64%, скручивают в роллерах Б2-ЧРО-6 в течение 60 мин, при темпе ратуре окружающей среды , для поддержания которой используют конди ционер марки БК-2500. Скрученную мас су подвергают зеленой сортировке, полученную крупную фракьрво перерабатывают на черный байховый чай одним из известных способов, а мелкую фракцию подвергают дополнительному скручиванию в роллере Б2-ЧРО-6 в течение 20 мин при температуре окружающей среды 15С. После завершения процесса скрученную массу ферментируют в течение 70 мин при температуре окружающей среды 20С, с относительной влажностью 95%, полу ченную массу непрерывным потоком подают на движущийся сетчатый конвейер чаесушильной машины слоем 2 см и сверху облучают инфракрасными лучами при плотности 10 кВт/м в течение 2 мин, после чего чай сушат щп-ем продувания через слой горячего воздуха при 80 С до остаточной влажности полуфабриката 5%. Полученный полуфабрикат красного, чая подвергают термообработке инфракрасньо4И лучами при плотности 8 кВт/м в течение Т5 мим после чего сортнрзгют, купажируют и фасуют известным способе. Предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает получение красного чая, содержащего окисленную часть танино-катехинового комплекса до 25% от его исходного содержания в сырье (в черном чае содержание окисленной части танина достигает до 45-50%, а в краснсм чае, полученном другими способами, до 35%). Причем предлагаемый способ обеспечивает получение красного чая с наиболее характернь и свойствами: сильнорозанистым ароматом и ароматом обжаренного кофе. Выработаннь по предла.гаеМ(у способу красный чай обладает высокими биологическими и лечебными свойствами.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ЧАЯ, включающий первичную термообработку, двухстадийное скручивание, ферментацию, инфракрасную обработку и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет улучшения его вкуса и аромата, двухстадийное скручивание осуществляют при 10-15°С, при этом последующей переработке подвергают мелкую фракцию первого скручивания, ферментацию ее ведут в течение-6080 мин, а инфракрасную обработку осуществляют в две стадии соответственно до и после сушки, при этом на первой стадии обработки инфракрасное воздействие осуществляют облу- 3 чением плотностью 10-12 кВт/м в тесл чение 1,5-2 мин, а на второй - плотHocTbfo 8-10 кВт/м в течение с: 3-15 мин. ,