Способ производства гранулированного черного чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства гранулированного черного чая.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и ускорение процесса.

Измельченную крупную фракцию завяленного, скрученного чайного листа увлажняют при перемешивании потоком воздуха с влажностью 90-98%, температурой 30-40°С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30-60 мин для ферментации, после чего обрабатывают потоком воздуха с температурой 90-100°С и скоростью движения 0,3-0,6 м/с в течение 5-Ю мин для фиксации свойств ферментированного продукта, проводят горячее гранулирование и сушку гранул.

При выбранных условиях обеспечивается интенсивная ферментация сырья. При этом в результате окислительновосстановительных и сопряженных реак ний образуются теайлавины, теафла- вингаллаты и теарубигины, количественное соотношение которых определяют интенсивность и цвет настоя. Кроме того, в результате окисления кате- хинов, аминокислот и Сахаров происходит образование различных альдегидов, имеющих важное значение для вкуса и аромата чая. Нагрев чая горячим воздухом при 90-100°С в течение 5-10 мин осуществляется с целью фиксации в чайном листе свойств, которые образовались в нем в процессе аэрации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Кратковременное воздействие температуры способствует с одной стороны сохранению ароматических и других ценных веществ, а с другой стороны - сохранению повышенной остаточной влажности 25-30% и температуры 80-90°С, необходимой для последующей

сл

оэ

00 3

J

GO СО

обработкиj при гранулировании в горячем состоянии сырья выделяются клейкие вещества, которые усиливают связь между отдельными чаинками, происходит спекание массы и увеличение плотности гранул. Во время сушки гранул (при умеренной температуре 85-95°С и скорости воздуха 0,3 - 0,6 м/с) происходит удаление из- лишней влаги (в среднем 20%) , в результате чего в гранулах образуются капилляры, заполненные воздухом, а спекшиеся чаинки образуют скелет. При заварке вода быстро заполняет эти капилляры, не разрушая скелет, и происходит интенсивный переход экстрактивных веществ в настой без разрушения гранул. Настой получается чистым, без следов суспензированных мелких частиц.

При выходе за верхние пределы параметров процесса на стадии ферментации ухудшается качество получаемого продукта, а при выходе за нижние пределы резко возрастает продолжительность процесса.

При выходе за верхние пределы параметров на стадии обработки ферментированного сырья горячим воздухом остаточная влажность чая становится менее 25% и при последующем его гранулировании происходит чрезмерное измельчение переизмененного продукта, в результате чего гранулы при заварке дают мутный настой. При выходе за нижние пределы остаточная влажность чая перед гранулированием составляет более 30%, в результате чего гранулы после выхода из матрич- ного канала не сохраняют свою форму. Пример. Завяленный, скрученный чайный лист после отделения нежной фракции измельчают на чаеизмель- чительной машине и получают однород- ную массу с влажностью 58%, которую перемешивают в барабанном смесителе в течение 40 мин с одновременной аэрацией воздухом со скорое гью 0,3 м/с, температурой 35°С и относительной влажностью 95%. При этом сырье принимает медно-красный цвет и специфический аромат ферментированного чая. Сферментировэнную массу в смесителе продувают воздухом с температурой 95°С со скоростью возду ха 0,5 м/с в течение 7 мин и гранулируют в горячем состоянии в пресс- грануляторе с кольцевой матрицей

Q Q 5

5

0

диаметром гранул 3 мм. Гранулы су шат на чаесушильных машинах при 90°С и скорости воздуха 0,5 м/с до достижения влажности конечного продукта не более 6-8%. Гранулы охлаждают и после сортировки упаковывают.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, что при снижении влажности воздуха менее 0,2 м/с и продолжительности увлажнения менее 30 мин, а также температуры воздуха менее 90°С, скорости движения менее 0,3 м/с при продолжительности обработки горячим воздухом менее 0,3 м/с не достигается улучшение качества целевого продукта и снижение продолжительности процесса.

При повышении этих параметров выше предлагаемого диапазона повышение качества гранулированного чая также не достигается.

Таким образом, использование для увлажнения измельченной крупной фракции завяленного, скрученного чайного .листа воздуха с влажностью 90- 98%, температурой 30-40°С, скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30- 60 мин и последующей обработки продукта воздухом с температурой 90 - 100°С и скоростью движения 0,3 - 0,6 м/с в течение 5-10 мин позволяет повысить качество целевого продукта и ускорить процесс его производства.

Формула изобретения

Способ производства гранулированного черного чая, предусматривающий увлажнение чайного сырья при перемешивании для ферментации, горячее гранулирование и сушку гранул, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и ускорения процесса, в качестве чайного сырья используют измельченную крупную фракцию завяленного, скрученного чайного листа, увлажнение ведут потоком воздуха с относительной влажностью 90-98%, температурой 30-40°С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30 - 60 мин, а перед гранулированием сырье обрабатывают потоком воздуха с темпе516377396

ратурой 90-100°С и скоростью движения фиксации свойств ферментированного 0,3-0,6 м/с в течение 5-10 мин длясырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства гранулированного черного чая. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и ускорение процесса. Способ предусматривает увлажнение измельченной крупной фракции завяленного, скрученного чайного листа при перемешивании потоком воздуха с влажностью 90-98%, температурой 30-40°С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30-60 мин для ферментации, пос- ледукнтую обработку потоком воздуха с температурой 90-100°С и скоростью движения 0,3-0,6 м/с в течение 5 - 10 мин для фиксации свойств ферментированного продукта, горячее гранулирование и сушку гранул. 1 табл.

Влияние параметров процесса на качество готового продукта

с90

90

94

98

98

100-120 - 2-3 30 0,2 Ю

30

35

40

40

0,230

0,345

0,460

0,

Редактор Н.Пвыдкая

Составитель В.Гордеев Техред С.Мигунова

Заказ 880

Тираж 363

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Слабый, мутный

2,25 5-5,5

«190

90

95

100

100

,3

;5

2,75

Слабый,

мутнь й

Выше сред- 3,2

него,яр- 3,5

кий,чистый 3,2

Слабый,2,2

мутный

1,5

1,2

1,0 1,0

Корректор И.Эрдейи

Подписное