Способ производства зеленого чая Советский патент 1983 года по МПК A23F3/00 

О1.

а ;о

00 4s Изобретение относится к чайному 1фоизвс«ству, а именно , к способу 1фонэводства зеленого чая. Известен способ производства зеленого чая, предусматривающий факсацию чайного листа, обработку увлажнен ным воздухом, скручивание, сортировку реэку и сушку 13Однако данный способ не позволяет в достаточной мере гфовести процес фиксации, так как клеточная структура сьфья с повышенным содержанием гру бых и огрубевших 45)акций трудно поддается обработке, в связи с чем фермен ты не полностью инактивируются, обуспавливая пониженный вкус напитка, получаемого из такого чая. Ь аиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зеленого чая, предусматривающий обжарку, скручивание, сортировку, резку, сушку, термообработку и сухую сортировку С2. Однако известный способ, несмотря более эффективный прием фиксации - об- жарку,не позволяет полно использовать вс биологические свойства чайного места. Проведение инактивации ферментов только одним из известных способов пропарки или обжарки не дает а имальный результат, оно имеет как поло жительные, так и отрицательные стороHb)u Проведение инактивации ферментов пропаркой дает хороший настой, io по аромату и вкусу ниже, .чем чай,получе ный обжаркой. Пропаренный лист имеет травянистый запах, горьковатый вкус, но хороший настой. Обжаренный чай характеризуется хорошим ароматом, но слабым настоем. Оба эти способа имеют общий недостаток: неравномерйость и недостаточность инактивации ферментов и физической подготовки листа для последующей обработки. В связи с увеличением механическог состава в чаесырье (свыше 25%) вышеизложенные способы не способствуют обеспечению высокого качества зеле ного чая и его товарного вида, так как существующие процессы, машины и режимы не способны качественно перерабатывать чайныйЛист для получения качественного зеленого чая. Зеленый чай по вкусу получается горьковатым, по запаху - травянистым, по цвету темно-бурым, неустойчивым к хранению а до сушки чаинки имеют красноватый оттенок. 84 Цель изобретения - улучшение качества готовой продукции за счет более полной фиксации нативных свойств чай-. ного листа. Указанная цель достигается тем, чтоVсогласно способу производства зеленого чая, предусматривающему обжарку, скручивание, сортировку, резку, сущку, термообработку и сухую сортировку перед обжаркой чайный лист подвергают обработке кипящей водой в течение 1-1,5 мин, при этом обжарку ведут 1,5-3 мин, при 150-17О°С с последук щей выдержкой 1-1,5 ч при 70-80 С и толщине слоя 4ОО-5ОО мм, При этом возможно после вьщержки чайный лист подвергать скручиванию с одновременным измельчением при гемпературе вьщержки. Возможно также подачу чайного листа на обработку кипящей водой осуществлять воздухом с температурой 40-45°С, а межоперационное транспортирование осуществлять воздухом комнатной температуры. Сущность способа состоит в том, что пневмотранспортирование осуществляется горячим воздухом, бланшировка - при 100°С в течение Змин, обжарка - при 170 С в- течение 3 мин, выдержка - при 80°С с относительной влажностью воздуха 90% в течение 1,5 ч, скручивание - при 8О°С, а сортиро ка - продуванием атмосферным воздухом. Проведение фиксации в три этапа путем обработки кипящей водой, например, бланшировки, обжарки, выдержки, устраняет недостаток каждого из известных способов, а вьщержка при средних температурных режимах и высокой относительной влажностью способствует окончательной качественной химической и физической подготовке чайного листа, ферменты максимально инактивированы, лист имеет равномерную эластичность. Применение чаеизмельчающей машины, осуществляющей одновременное подкручивание, раздавливание и измельчение чайного листа в горячем состоянии с последующим скручиванием, способствует качественному химическому изменению. При производстве зеленого чая наблюдаются некоторые изменения в Химическом комплексе, они незначительны и достаточны, пока чаесырье содержит огрубевших листьев до 10%. Увеличение в чаесьфье огрубевших и грубых листьев свыше 25% приводит к необходимости проведения глубокого химического изменения, глубокой инактивации ферментов. Это особенно относится к разрушению хлорофилла и превращению его в феофитины; максиMajribHoe разрушение окислительного ферментативного аппарата способствует исключению даже минимальных окислительных прсщессов, которые наблюдаются при производстве зеленого чая в нас тоящее емя. Зеленый чай, переработа ный одним из известных способов, получается с буроватым оттенком, как ни косортные чаи. Проведение процесса бланширования способствует сохранению танина, экстрактивных веществ, растворимых ,белков, свободных аминокисло зеленых пигментов в максимальном количестве, что со своей стороны улучша ет качество зеленого чая. Пример 1. Чайный лист подвергается пневмотранспортированию горячим воздухом температурой 4О С. В процессе ПНевмотранспортирования чайного листа происходит удаление поверхностной влаги и инородных примесе от чаесырья. Затем чайный лист подают на бланшировочную машину. В процессе бланшировки чайный лист подвергается воздействию кипящей воды в течение 1,5 мин.. Далее чайный лист подвергается обжарке в течение 3 мин при, 160 С и вьщержке в камере. внутри которой постоянный климатический режим - температура 8О°С, относительная влажность 90%, в течение 1,5 ч пря толщине слоя 500 мм. Затем чай подвергается подкручиванию, раздавливаншо и измельчению, при которых температура составляет 80 С. После этого чай подвергается ссртированию, при котором продувается воздухом под давлением 1,5 атм, а затем скручиванию при 80°С в течение 20 мин. Затем пневмотранспортом чаА подается на сушку. Пример 2. Чайный лист подвергается пневмотранспсртированию горячим воздухом температурой со скоростью воздуха 22 м/с; концент- рация смеси 0,5 кг/кг. Затем чайный лист подается на бланшировку, где он подвергается в течение 1,5 мин воздействию кипящей воды. Бланшированный лист подвергается обжарке в течение 2 мин при i7d°C. Затем чайный лист подвергается вьщержке при 80°С и продолжительностью 1,5 ч. Толщина слоя при вьшержке должна быть 4ОО мм. Затем чайный лист подвергается тепловому скручиванию - измельчению при 7O°t;, сортщзованию продуванием воздуха под давлением 1-1,5 атм, скручиванию при 75°С в течение 2О мин, а затем чай подвергается сушке. Предлагаемый способ позволяет получить продукт повышенного качества на 0,25-О,3 балла при незначительном увеличении объема.

1. СПОССЯБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЛЕНОТО ЧАЯ, предуо атривающий обжарку, скручивание, сортировку, резку, сушку, термообработку и сухую сортировку, отличаюшийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукции путем более полной фиксации нативных свойств чайного листа, перед обжаркой чайный лист подвергают обработке кипящей водой в течение 1-1,5 мин, при этом обжарку ведут 1,5-3 мин при 150-17Ос с последующей вьщержкой 1-1,5 ч при 7О-80°С и толщине слоя 400-500 мм. 2.Спос.об по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что после выдержка чайный лист подвергают скручиванию с одновременным измельчением при температуре вьщержки. 3.Способ по п. 1, отличают и и с я тем, что подачу чайного I листа на обработку кипящей водой осуществляют воздухом с температурой , 40-45 С I а межоп ационное транспор-; тирование осуществляют воздухом комнатной температуры.