Бактериальная закваска для производства низкожирного сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1987 года по МПК A23C19/32 C12N1/20 C12N1/20 C12R1/46 

1 1

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при выработке бактериальных заквасок, предотвращающих появление горечи при производстве мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Цель изобретния - повышение качества готового продукта путем предотвращения появления горечи.

Сущность предлагаемого изобретения в том, что в состав закваски включают штаммы Streptococcus lac- tis U140/1, Streptococcus lactis

U140/1 Цепочки средние, короткие 98 114 126 +

124/33 Диплококки, це почки короткие 92 109 124 +

S.lactis С79/31 Диплококки

94 111 129

S,cremoris 25/53 Цепочки длинные, средние 86 101 108 +

i S.cremoris Т206/5 То же

92 98 113

L.dextra- DF/75 Дипло- nlcumкокки,

цепочки

короткие 96 102 123

L.dextra- PI 23/12 То же nicum

98 107 1J5

Штаммы обладают различной степенью совместимости друг с другом, что в большой мере Сказывается на свойствах смешанной многоштаммовой закваски. Установленное соотношение 1:1:1. способствует симбиотическим отн оше- ниям штаммов в закваске, что доказывает более высокое общее число бактерий в данном варианте закваски.

878222

124/33 и Streptococcus lactis C79/31 ,. из вида Streptococcus cremoris ис- , пользуют штаммы Streptococcus cremoris 25/53, Streptococcus cremoris 5 Д206/5, a из вида Leuconostoc dex- tranicum используют штаммы Leuconostoc dextranicum DF/75, Leuconostoc dextranicum PI23/12, при этом соотношение Streptococcus lactis, Strep- tococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum устанавливают соответственно равным 1:1:1,

Основные характеристики упомянутых штаммов (температура культивирования ) представлены в табл.1, I

Таблица 1

+ + + +

9,543,0

8,9420,6

«+-+ 8,832,9

8,738,3

+ , + 8,337,6

- + + + 4,5532,5

+ + + + 2,716,3

5

Закваска, составленная из штаммов S.lactis С79/31, S.lactis UUO/1, S.lactis 124/33, S.cremoris T206/5, S,cremoris 25/53, L,dextranicum P123/12, L,dextranicum DF/75, взятых в соотношении 1:1:1, характеризуется способностью образовывать ароматические вещества, средней энергией кислотообразования и повьппенной протеолитической активностью, что особенно важно в сыроделии.

Включение в состав закваски указанных штаммов соответственно в соотношении 1:1:0,5j 0,5:0,5:1 и 0,5:0,5:2 способствует в сырах замедлению молочно-кислого процесса, что сказывается на физикр-химические показатели сыра. Включение в состав закваски этих же штаммов в соотношении 2:2:1; 2:1:1 и 2:2:0,5 приводит к повьшению кислотности сыров, что

Чистый, кисломолочный

То же

Сильно кисломолочный

Чистый, кисломолочный

То же

Примечание. А- смесь штаммов Streptococcus lactis С79/31, U140/1, 124/33; В - смесь штаммов Streptococcus cremoris Т206/5, 25/53; С - смесь штаммов Leuconostoc dextranicum PI23/12, DF/75.

Основное внимание при отборе подходящего соотношения штаммов в зак7 васке уделяют протеолитической актив

сказывается на качестве сыра (вкус такого сыра получается кислым). Включение в состав закваски этих штаммов в соотношении 1:1:2 и 1:2:2 приводит к пониженному содержанию диацетила и ацетоина, а также к менее выраженной протеолитической активности, что в конечном счете также отражается на качестве сыра (ухудшаются физико- химические показатели сьфа).

В табл.2 показано влияние соотношений штаммов на свойства закваски.

Таблица2

105 103 100 107

119

103 110

87

45

120

930

60

550

57

6,1

5,8

3,2

10,65

4,7

7,3 5,А

ности заквасок. Вариант 4 закваски, где штаммы видов молочно-кислых стрептококков представлены в соотношении

1:1:1, наряду с производственно-ценными свойствами (ароматообразованием, средней энергией кислотообразования, активной скоростью роста) вьщеляется повышенной протеолитической активностью. Такая протеолитическая активная закваска способствует предотвращению прявления горечи в сырах за счет повьппенной аминопептидазной активности включенных штаммов.

Как видно из табл.2, соотношение штаммов в закваске 2:2:1; 2:1:1 и

Показатели

Общее число бактерий, млн/мл Содержание летучих жирных

Биохимические показатели зрелых литовских сыров представлены в табл.4.

Таким образом, сыры, выработанные с предлагаемой закваской, отличаются

V

0,037 20,5

0,048 22,6

Формула изобретения

Бактериальная закваска для производства низкожирного сычужного сыра с низкой температурой-второго

2:2:0,5 приводит к более высокому накоплению молочной кислоты (повышенная титруемая кислотность), что может сказаться на качестве сыра. Вкус такого сыра получается кислым, рисунок невыраженным в результате торможения развития ароматообразую- щих стрептококков кислотообразующими стрептококками, включенными в состав закваски большими дозами,

В табл.3 даны качественные показатели заквасок.

ТаблицаЗ

.1Закваска

Предлагаемая Известная

Jj

930,3

104,3

большим количеством диацетила, летучих жирных кислот, а также растворимого азота, что положительно сказывается на качественные показатели сыра, в частности на его вкус и запах.

Таблица4

34,55

22,6

11,95

40,2

27,5

12,7

нагревания, содержащая мезофильные молочно-кислые стрептококки видов Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum, отличающаяся тем, что, с целью повьшгения качества

7 1287822 8

готового продукта, в состав закваскиnostoc dextranicura используют ш таммь

дополнительно включают штаммы Strep-Leuconostoc dextranicum DF/75, Leu

tococcus lactis U140/1, Streptococ-conostoc dextranioum P123/12, при

cus lactis 124/33, Streptococcusэтом соотношение Streptococcus laclactis C79/31, из вида Streptococcus5 tis. Streptococcus cremoris и Leucremoris используют штаммы Strepto-conostoc dextranicum устанавлиcoccus cremoris 25/53, Streptococcusвают соответственно равным 1:

cremoris T206/5, a из вида Leuco-:1:1.

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при выработке бактериаль- нььх заквасок, предотвращающих появление горечи при производстве мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является повьшение качества готового продукта. Для получения закваски используют штаммы Streptococcus lactis U140/1, Streptococcus lactis 124/33, Streptococcus lactis С 79/31, Streptococcus cremoris 25/33, Streptococcus creraorisT206/5, Leuconostoc dextranicum DF/75, Leu- conostoc dextranicum P123/12. Соотношение штаммов Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum устанавливают соответственно равным 1:1:1. 4 табл. Q (С (Л с ю 00 00 Is ГчЭ