Штамм бактерий SтRертососсUS LастIS SUвSр.асетоINIсUS,используемый для приготовления кисломолочных продуктов Советский патент 1989 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к производству кисло-молочных продуктов - творога, сметаны, простоквапп1, напитков, изготовляемых из обезжиренного и маложирного молока.

Целью изобретения является получение штамма Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, обладающего более активной кислоте- и ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной вязкости, сочетающегося в заквасках с большим числом штаммов S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus и, тем самым, способствующий получению кисло-молочных продуктов, выражать:- ваемых на цельном маложирном и обезжиренном молоке хорошего качества.

Предлагаемый штамм отобран после изучения 91 .мутантных и природных культур S.lactis subsp. acetoinicus по промышпенно ценным свойствам (табл.1). Вьщепен из популяции природного штамма S.lactis subsp. acetoinicus 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитроизоме- . тилмочевиной.

Штамм S.lactis subsp. acetoinicus ВКПМ - В-3518 по совокупности полезных признаков выгодно отличается от всех изученных бактерий, в том числе и по сочетаемости. Благодаря максимальной способности сочетаться с культурами разных видов молочно-кис- льк бактерий и повышенной ароматпро- дудирующей активности (табл.1 и 2) предлагаемый штамм используют в зак- васках для кисло-молочных продуктов большого ассортимента.

Исследованы его морфологические, культуральные и физиолого-биохими- ческие свойства, которые подтверждают его видовую принадлежность (2) Морфологические свойства. Форма кокки в парах и цепочках по 4-8 клеток. Клетки неподвижные, грамположительяые.

Культуральные свойства. Органиг ческие среды. Агар с гидролизован- .ньм молоком. Колонии круглые, белые со слегка кремоватым оттенком, ровным краем и размером в диаметре 13 мм. ..

Агар с гидролизованным молоком и лимонно-кислым кальцием. Колонии белые с кремоватым оттенком, ровным краем и с зонами вокруг них.

Гидролизованное молоко. Равномерное помутнение культуральной жидкости.

Стерильное обезжиренное молоко. Плотный сгусток, нередко со следам газообразования.

Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста

около . Факультативный анаэроб.

Каталазонегативен. Гетерофермента- .

тивен.о

Энергия кислотообразования 88 С, предел кислотообразования 108 С. Образует диацетил и ацетоин в дозах,

соответствующих 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновой пробе.

Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 25, 30 и 42 С.

5Растет в присутствии 2% NaCl,20%

желчи и при рН 9,2. При наличии 6,5% NaCl, 40% желчи и рН 9,6 роста не

дает.

Отношение к источникам углерода. 0 Сбраживает арабинозу, глюкозу,фруктозу, галактозу, мальтозу, маннозу и лактозу. Не усваивает сахарозу,ра- финозу, сорбит и маннит.

Производственно-ценные свойства. , 5в количестве 5% сквашивает молоко при 27°С через 4,5-5,0 ч. Образует плотный сгусток гомогенной консистенции вязкостью 28 ста (0,81 Па с) протекания 100 мл образца через во- 30 ронку с трубкой диаметром 5 мм.Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом, накапливает до 0,8% молочной кислоты. Фагоустойчив. При сочетании с культурами S.lactis, S.cre- 55 moris (или без него), образ-уюшями сгустки с выраженным синерезисом, предлагаемый штамм применим в заквасках для творога и простокваши обыкновенной (примеры 1-3). 40При сочетании с культурами S.lactis, S.cremoris, формирующими ки со слабьпм синерезисом, он используется в заквасках для сметаны (примеры 4 и 5) .

дсПри сочетании с термофильными

молочно-кислыми стрептококками (S. thermophilus) штамм Streptococcus lactis subsp. acetoinicus В-3518 применим в заквасках для напитка Юбилейный. Его сочетаемость с компо- нентами заквасок отражается на активности сквашивания молока (4-5 ч), характере консистенции сгустка,вкусе, а более всего в проявлении аромата, накоплении диацетила + ацетои- ; на до 3-5 мин по креатиновой пробе. Даже при несвойственной для него тем- пературе развития 35° С предлагаемый штамм в совместной культуре с S.

therraophilus удерживает повьпиенную способность образовывать аромат.

Высокая сочетабельность штамма Streptococcus lactis sub$p. aceto- inicus ВКПМ - В-3518 с различными компонентами заквасок позволяет при менять его в заквасках для сыра домашнего, пасты Здоровье, напитков Новинка, Русский, Славянский и многих других.

При культивировании предлагаемый штамм устойчив к сезонным изменениям качества молока,

Пример 1, Для приготовления двухвидовой закваски для творога подбирают её компоненты: кислотную основу из культур S, lactis 11, 970 и 977 и ароматопродуцент 15 молоком встряхивают и термостати- руют при 27°С до образования сгуст ка. Сгусток трилщы перевивают в ст рильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молок

Streptococcus lactis subsp, acetoini- 20 культивируют при 27 С до появления CUS ВКПМ В-3518, Кислотную основу готовят из 17 часовых культур 11, 970 и 977,

сгустка,

выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 с, Выращетоле культуры вносят в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока по 1 петле. Заквашенное молоко перемешивают встряхиванием и культивируют при 27 С до образования сгустка,Полученную таким образом кислотную основу трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, всякий раз культивируя при 27°С до образования .сгустка, В интервалах между перевив- ками сгустки хранят при 6°С,

В промежутках между перевивками сгустки хранят при 6°С,По25

лучают сочетание кислотной основы и ароматопродуцента,

Сочетание проверяют на сочетаемость его компонентов по активности сквашивания молока, органолептическим данным. Для этого берут 3 порци кипяченого молока по 100 мп, В них 30 последовательно вносят по 5% кислот ной основы, штамма Streptococcus lactis subsp, acetoinicus ВКПМ B-3518 и сочетания, предварительно раздельно выращенных на стерильном 35 обезжиренном молоке при 27°С в течение 17ч, Заквашенные порции моло ка ставят в термостат на 27 С и наб людают за временем сквашивания молока. Образование сгустка отмечают кислотной основы через 4,5 ч, у пре лагаемого штаммй через 5 ч, а у сочетания из них через 4,5 ч. Сгустки вьдерживают при 6°С до следующего дня, затем их дегустируют и определяют в них содержание диацетила + + ацетоина по креатиновой пробе,Кро ме того, в сгустке сочетания устанавливают синеретическую способност методом центрифугирования,

После трехкратной перевивки основу проверяют на сочетаемость входящих в нее культур по активности сквашивания молока и органолептическим данным. При этом берут 4 порции кипяченого молока по 100 мл,. В казщую последовательно вносят по 5% штаммов S, lactis 11, 970, 977 и кислотной основы, вьфащенных на стерильном обезжиренном молоке при .27 С в течение 17ч, Заквашенные порции молока вьщерживают в термостате на 27 с, Отмечают время сквашивания молока, Образование сгустка устанавливают в .штаммах 11 и 977 через 5 ч, штамма 970 через 4 ч, а кислотной основы через 4,5 ч. Готовые сгустки хранят до следующего дня при , а потом дегустируют. Сгустки кислотной основы и штаммов S,lactis 11, 970 и 972 имели кисло-молочный вкус.

Таким образом, активность сквашивания молока и органолептические

14654556

данные кислотной основы указывают на сочетаемость входящих в нее культур,

Готовую кислотную основу соеди- g няют с ароматопродуцентом-штаммом Streptococcus lactis subsp, acetoi- nicus ВКШ1 B-3518, Для этого кислотную основу и культуру предварительно раздельно вырашивают на стериль- 10 ном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 27 С, Их соединяют в пробирке с 10 МП стерильного обезжиренного молока, внося в нее по 1 петле каждой. Пробирку с заквашенным

молоком встряхивают и термостати- руют при 27°С до образования сгустка. Сгусток трилщы перевивают в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молоко

культивируют при 27 С до появления

культивируют при 27 С до появления

сгустка,

В промежутках между перевивками сгустки хранят при 6°С,Покультивируют при 27 С до появления

лучают сочетание кислотной основы и ароматопродуцента,

Сочетание проверяют на сочетаемость его компонентов по активности сквашивания молока, органолептическим данным. Для этого берут 3 порции кипяченого молока по 100 мп, В них последовательно вносят по 5% кислотной основы, штамма Streptococcus lactis subsp, acetoinicus ВКПМ B-3518 и сочетания, предварительно раздельно выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27°С в течение 17ч, Заквашенные порции молока ставят в термостат на 27 С и наблюдают за временем сквашивания молока. Образование сгустка отмечают у кислотной основы через 4,5 ч, у пред лагаемого штаммй через 5 ч, а у сочетания из них через 4,5 ч. Сгустки вьдерживают при 6°С до следующего дня, затем их дегустируют и определяют в них содержание диацетила + + ацетоина по креатиновой пробе,Кроме того, в сгустке сочетания устанавливают синеретическую способность методом центрифугирования,

Сгусток кислотной основы обладает кисло-молочным вкусом, в нем отсутствуют ароматообразующие вещества - диацетил + ацетоин, сгустки предлагаемого штамма и сочетания имеют кисо-молочный вкус с ароматом, в них содержатся ароматообразующие вещест- а в количестве 5 и 4 мин соответственно, Синерезис сгустка сочетания составляет 36%, Таким образом

активность сквашивания молока, орга- нолептические данные и содержание дИацетила + ацетоина указьгоают на то, что в полученном сочетании кислотная основа и предлагаемьй штамм сочетаются между собой. Выраженный сйнерезис ее сгустка определяет ее назначение для производства творога, В таком виде сочетание готово к применению как закваски для приготовления продукта. Свойства закваски отражены в табл.3.

Пример 2, Многоштаммовую закваску для творога составляют из сочетания предлагаемого штамма с культурами S,lactis 970, 972, 2219, полученного по примеру 1, и штамма S.cremoris 3915,

Сочетание и штамм предварительно раздельно выращивают на стерильном сбезжиренном молоке при 27 С в течение 17ч. Затем их соединяют в пробирке с 10 МП стерильного обезжи- Jенного молока, внося в нее по 1 петле каждого. Заквашенное молоко кстрахивают и термостатируют при 27°С до образования сгустка. Его рижды перевивают в стерильное обез- }шренное молоко. После каждой переливки заквашенное молоко культиви- )уют при 27°С до образования сгуст- а. В промежутках меяду перевивками Сгустки хранят при 6 С.

Затем закваску проверяют на со- Цетаемость входящих в нее компонентов - сочетания из культур S.lactis |970, 972, 2219, Streptococcus lacti Isubsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 и S.cremoris 3915 по активности сква- шивания молока и органолептическим данным. Для этого берут 3 порций кипяченого молока по 100 мп и в кажду последовательно вносят по 5% сочетания, штамма S.cremoris 3915 и закваски, предварительно выращенных в .стерильном обезжиренном молоке при в течение 17 ч. Заквашенные порции молока ставят в термостат на 27°С и следят за временем сквашивания. Образование сгустка отмечают у сочетания через 4 ч у S.cremoris 3915 через 4,5 ч, у закваски через /4 ч готовые сгустки выдерживают при 6°С до следующего дня, а затем дегустируют ,

Вкус всех сгустков бьи: кисло-молочный, а у сочетания и закваски с

выраженным ароматом. Характеристика закваски приведена в табл,3.

Пример 3. Закваску для простокваши обыкновенной готовят по примеру 1, сочетая предлагаемый штамм с кулйтурами S. lactis 421 и 686, Ее.свойства представлены в табл.3.

Пример4. Многоштаммовую

закваску для сметаны составляют по примеру 1, используя предлагаемый штамм культуры S.lactis 646, 683 и S.cremoris 3982. Кроме того, гото- 5 вую закваску изучают по характеру и консистенции сгустка. Она имеет гомогенньш, вязкий сгусток, необходимый для приготовления сметаны, особенно из низкожирных сливок, Ха- 0 рактеристика закваски представлена в табл.3.

Пример5. Многоштаммовую закваску для сметаны получают по примерам 1 и 4, используя предлагае- 5 мый штамм культуры S.lactis и S.cremoris 3745. Ее свойства отражены в та бл. 3.

Пример 6. Закваску для напитка Юбилейный готовят при с04е- 0 тании штамма Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПЙ В-3518 со штаммов S.thermophilus 45}.

С этой целью готовят 17 часовые культуры, раздельно вьфащенные на 5 обезжиренном молоке при следующих температурах: для предлагаемого штамма , для термофильного стрептококка 35°Cj затем их соединяют в пробирке с 10 мл стерильного обезжи- 40 ренного молока, внося в него по 1 петле каждой. Заквашенное молоко перемешивают встряхиванием и термостатируют при 35 С до образования сгустка. Его триады перевивают в 45 стерильное обезжиренное молоко.После ка:зкдой перевивки закэашенное молоко культивируют при 35°С до образования сгустка, в промежутках мезщу перевивками сгустки хранят при 6 С.

Приготовленную таким -образом закваску проверяют на сочетаемость компонентов по активности сквашивания молока и органолептическим данным. Для этого берут 3 порции кипяченого молока по 100 мл и в каждую последовательно вносят по 5% предлагаемого штамма и S.therrnophilus 453, предварительно выращенных раздельно в стерильном обезжиренном молоке при 27

50

55

и соответственно в течение 17 ч. Заквашенные порции молока ставят в термостаты: Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 на 27°С, а S. thermophilus 45, и закваску на 35°С. Следят за временем сквашивания молока. Образование сгустка -У предлагаемого штамма отмечают через 5 ч, у S.thermophilus 45 и закваски через 4ч. Готовые сгустки вьщерживают при 6 С до следующего дня, а затем дегустируют.

Вкус всех сгустков был кисло-молочным, а у предлагаемого штамма и

закваски с ароматом. Характеристика закваски приведена в табл.3.

Пример 7. Закваску для напитка Юбилейный готовят по примеру 6 при сочетании предлагаемого штамма с S. thermophilus Pj.

Характеристика ее отражена в табл,2. o ф о р мула изобрете ни я

Штамм бактерий Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, используемьй дпя приготовления кисло-молочных продуктов.

Таблица: 1

5

Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к .производству кисломолочных продуктов. Цель - получение штамма S.1actis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, обладающего более активной кислото- и ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной вязкости, сочетающегося в заквасках с большим Числом штаммов S.lactis, S.cremoris, S.thermo- philus и тем самым способствующего ; получению кисло-молочных продуктов. вырабатываемых на маложирном и обезжиренном молоке, хорошего качества. Штамм (III) Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 выделен из популяции природного штамма того же вида 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитро- зометилмочевиной. Ш ВКПМ В-3518 в количестве 5% сквашивает молоко при 27 С в течение 4,5-5,0 ч, образует плотный сгусток гомогенной консистенции и повышенной вязкости - 28 с протекания 100 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мл. Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом. Энергия кислотообразования 88 Т, предел кислотообразования 108 Т, образует диацетил и ацетоин в дозах, соответствуюших 5 мин проявления цветового зффекта по креати- новой пробе. И ВКПМ В-3518 фагоустой- .чив, при культивировании устойчив к сезонным колебаниям качества молока, хорошо сочетается в заквасках со штаммами S.lactis, S.cremoris S.ther- mophilus. Благодаря отмеченным свойствам он может входить в состав большого числа различных заквасок, следовательно, может шире использоваться в производстве расширенного ассортимента кисло-молочных продуктов, в том числе низкожирных и обезжиренных напитков. 3 табл. а (О С чакка СЛ ел сд

4,5-5,0 4,5-5,0 6,0-7,0

6,0-6,5

704 Приме

5 0-6 57- -Устойчив

ч а н и е: даны штаммы со свойствами, характерными для большинства изученных штаммов.

дан

Устойчив

Чувствителен

Устойчив

Устойчив

адан-Чувствител ен

дан-Чувствителен

Плотный сгусток, кисло-молочный вкус с ароматом Плотный сгусток, кисло-молочный вкус

аромат выражен слабо

Плотный сгусток, кисло-молочный вкус с ароматом Плотный сгусток кисло-молочный вкус с ароматом Плотный сгусток, кисло-молочный вкус, аромат выражен слабо Плотный сгусток, кисло-молочный вкус, аромат вьфажен удовлетворительно

ВКПМ В-351в

11

970

977

4,5

ВКПМ

В-351В

970

972

2219

686

421

3915

4,0

т 4,5

646 683

3982

5,0

3745

45,

i.S 4,5

Р,

т а б л

Ц

Для творога

Плотный,гомогенный сгусток,вкус кисло-молочный, аромат хороио вы- .ражен

Сгусток плотный, гомогенный,вязкий, вкус кисломолочный с хоро- внн ароматом То же

Сгусток плотный, гомогенный вязкий, вкус кисло- :молочный с аро- «атом То же

Япя прбстоц- ваш обык - вовеяной

Для сметаш

Для напитка Юбилейный