Штамм SтRертососсUS LастIS,используемый в заквасках для приготовления кисломолочных продуктов Советский патент 1987 года по МПК C12N1/20 A23C9/127 C12N1/20 C12R1/46 

кой микробиологии и может найти применение при производстве кисло-молочных продуктов - творога, простокваши, сметаны, кисло-молочных напитков, приготовляемых из обезжиренного или низкожирного молока.

Цель изобретения - выявление штамма Streptococcus lactis ВКПМ В-3517, обладающего способностью сквашивать молоко за более короткие технологические сроки при. 27° С.

Культивирование при 27°С создает наиболее благоприятные условия для совместного развития Штаммов S.lactis с таким важным компонентом заквасок, как штаммы S.cremoris, у которых температурный оптимум близок к 25 С. Предлагаемый штамм наряду с активной кислотообразующей способностью приобрел новое ценное свойство - устой- чивук способность продуцировать аде- то ин и диацетнл.

Штамм отобран среди 76 мутантов, выделенных из популяции культуры S.lactis 4Эй обработанной N-нитрозо- этилмочевиной. Свойства мутантов изучали в процессе культивирования на молоке разных сезонов года при (табл.1) .

Мутантные штаммы выгодно отличались от исходной родительской культуры по времени сквашивания молока на.

1,0 ч. Преимуществом мутантного штам- gg кисло-молочного вкуса и хорошо выра- ма Streptococcus lactis ,ВКПМБ-3517 (30) является то, что он образует значительное количество диацетила и ацетоина.

Такая суммарная способность штамма Streptococcus lactis 30 к кисло-- то- и ароматообразованию позволяет упростить состав заквасок за счет исключения из них ароматообразутощих ме- зофиль ных молочно-кислых стрептокок40

45

женного аромата. Синерезис сгустка равен 20%, вязкость 28 с.истечения I00 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мм. Фагоустойчив, сочетаем со штаммами заквасочной микрофлоры видов S.lactis,.S.cremoris, S.thermophilus . Устойчив к сезонным изменениям качества молока.

Отмеченные, свойства предлагаемого штамма выявились в сочетании с другими В.Идами молочно-кислых бактерий (табл.2).

ков, так как функцию образования аромата в закваске может выполнить этот штамм.

Штамм Streptococcus lactis. ВКПМ В-3517 обладает следующими характеристиками.

Морфология. Клетки в виде кокков, диплококков, встречаются цепочки по 4-6 клеток. Они неподвижны, грампсяпо- жительны.

Культуральные признаки. Органические питательные среды. Агар с гидролизо- saHHbjM молоком. Колонии круглые, гладкие, белые, с ровным краем, диако. Равномерное помутнение культураль- ной жидкости. Стерильное обезжиренное молоко. Ровный плотный сгусток.

Физиоло го-биохимические свойства. Каталазонегативен, Факультативный анаэроб. Энергия кислотообразования , предел кислотообразования 12CfT.

Сквашивает и восстанавливает лакмусовое молоко при 25 и . При 27°С сквашивает и восстанавливает молоко с метиленЬвой -синью в концентрациях 0,005, 0,01 и 0,1%. Растет в бульоне

при 2 и 4%-ной NaCl, не растет при 6,5%-ной. Жизнеспособен при 20% желчи и не растет пр-и 40%. Развивается в бульоне при рН 9,2.

В питательной среде с аргинином

образует аммиак. При сквашивании молока образует диацетип и ацетоин в дозах, соответствуюш;их 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновой пробе.

Отношение к углеводам. Усваивает арабинозу, глкгкозу, фруктозу, галактозу, мальтозу, лактозу, декстрин и маннит. Не ферментирует раффинозу

и сорбит.

Производственно-ценные свойства. Урожай клеток 1,98-10 в 1 мл. В количестве 5% сквачшвает молоко при 27°С за 3 ч 45 мин - 4 ч. Образует плотньш колющийся сгусток чистого

кисло-молочного вкуса и хорошо выра-

женного аромата. Синерезис сгустка равен 20%, вязкость 28 с.истечения I00 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мм. Фагоустойчив, сочетаем со штаммами заквасочной микрофлоры видов S.lactis,.S.cremoris, S.thermophilus . Устойчив к сезонным изменениям качества молока.

Отмеченные, свойства предлагаемого штамма выявились в сочетании с другими В.Идами молочно-кислых бактерий (табл.2).

Штамм S.lactis 30 положительно влияет на производственно-ценные свойства заквасок в целом - на их активность сквашивания молока и образование диацетила -t- ацетоина. Они обладают ароматом независимо От наличия в них культур S.lactis sub sp . асе- toinicus, следовательно, штамм S.lactis 30, продуцируя диацетил + ацетоин, исключает необходимость применения указанных культур в заквасках. Его целесообразно использовать в более простых по составу заквасках (примеры 1-4).

Предлагаемый штамм используют в заквасках для творога и сметаны в зависимости от того, с каким штаммом S.cremoris его сочетают - с невязким или вязким. При сочетании с культурами S.thermophilus его применяют в заквасках для кисло-молочных напитков, например для напитка Юбилейный (примеры 3 и 4).

Пример 1. Закваску для творога получают используя 1 7-часовые штаммы S.lactis 30 и S.cremoris 3711 (невязкий), выращенные на стерильном обезжиренном молоке при 27°С.

Культуры вносят в пробирку с 10мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах - по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встряхивают и культивируют при до образования сгустка.

Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжирен- 25 имеют кисло-молочный вкус.

ное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при 27 С до образования сгустка. Его хранят при до. послед5пощей перевивки.

Затем сочетание (закваску) проверяют на сочетаемость компонентов - штаммов S.lactis 30 и S.cremoris 3711 по активности сквашивания молока,

органолептическим данным, образованию g ных объемах - по диацетипа + ацетоина и по микроскопическому препарату. С этой целью готовят три порции кипяченого молока по 100 мл. В каждую порцию молока при 27 С вносят соответственно по 5% 17-часовые штаммы S.lactis 30, S.cremoris 3711 и закваску из них. Заква- шенное молоко тщательно перемешивают и ставят в термостат при 27 С. Замечают время заквашивания молока. Сгустки молока образзгются у штамма S.lactis 30 через 3 ч 45 мин, S.creПример 3. Закваску для напитка Юбилейный составляют из 17- часовьгх штаммов S.lactis 30 и вязких Sithermophilus 9i, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 и 35 С соответственно.

Для совместного выращивания культуры вносят в пробирку с 10 мл сте- риального обезжиренного молока в рав- I петле. Заквашенное

молоко тщательно перемешивают встряхивая и помещают в термостат на 35 С до образования сгустка.

Полученное сочетание трижды пере- 40 вивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки сочетание культивируют при 35 С и образованный сгусток хранят при 4-6 С до следующей перевивки.

Затем сочетание (закваску) проверяют на сочетаемость входящих в него компонентов по примеру 1, используя температуру культивирования 35 С.

У щтаммов S.lactis 30, S.thermoлющиеся с хорошим отделением сыворот- до philus 9i и закваски сгустки обра ч. Сгустки были ров45

moris 3711 через 5 ч, а у закваски через 4 ч. Сгустки были плотные, коки. Все они имели кисло-молочный вкус, а у сгустков штамма S.lactis 30 и закваски отмечали аромат. Образование диацетила + ацетоина у последних выявляли через 5 мин по креатиновой пробе. В поле зрения микроскопа обнаруживали хорошее развитие клеток в виде диплококков и цепочек из 4-12 клеток.

55

зуются через ные и плотные. У штамма S.lactis 30 они имели хлопьевидную консистенцию, у штамма S.theirmophilus 9j и у закваски гомогенную, вязкую. Все сгустки обладали кисло-молочным вкусом, S.lactis 30 и закваска - ароматом. Содержание диацетила + ацетоина в последней 6 мин по креатиновой пробе.

33709

Отмеченная характеристика заквасок свидетельствует о хорошей сочетаемости в ней штаммов S.lactis 30 и g S.cremoris 3711. Первый создает в ней хорошую активность сквашивания молока и аромат, второй - мягкую . эластичную консистенцию сгустка и оба - естественный кисло-молочный 10 вкус и выраженный синерезис.

Пример 2. Закваску для сметаны получают по примеру 1 при сочетании штамма S.lactis 30 с вязким штаммом S.cremoris 3669, сквашиваю- 15 щим мЗлоко за 5,5 ч.

Характеристика полученной закваски представлена в табл.2.

Из табл.2 видно, что в закваске для сметаны компоненты удачно сочета- 20 ются между собой. Штамм S.lactis 30 создает в ней повьштенную активность сквашивания молока и аромат, S.cremo- ris 3669 гомогенную, очень вязкую консистенцию сгустка и оба вместе

Пример 3. Закваску для напитка Юбилейный составляют из 17- часовьгх штаммов S.lactis 30 и вязких Sithermophilus 9i, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 и 35 С соответственно.

ных объемах - по

Для совместного выращивания культуры вносят в пробирку с 10 мл сте- риального обезжиренного молока в рав- I петле. Заквашенное

g

45

ч. Сгустки были ров5

зуются через ные и плотные. У штамма S.lactis 30 они имели хлопьевидную консистенцию, у штамма S.theirmophilus 9j и у закваски гомогенную, вязкую. Все сгустки обладали кисло-молочным вкусом, S.lactis 30 и закваска - ароматом. Содержание диацетила + ацетоина в последней 6 мин по креатиновой пробе.

Во всех случаях отмечали хорошее развитие клеток в виде диплококков и большого количества цепочек разной длины.

Характеристика закваски указывает на хорошую сочетаемость в ней штаммов S.lactis 30 и S. thermophilus 9j . Первый создает в закваске аромат, второй гомогенный, вязкий сгусток и оба вместе активность сквашиванрш молока и кисло-молочный вкус.

Родительский 43.

5,0-5,5 Следы

644

4,5-5,0 Нет

Мутантные 972

4,0-4,5 Следы

30

3 ч 45 мин- 5 мин 4,0

686

4,0-4,5 Нет

2.264

4,0-4,5 Нет

Примечание. Свойства указанных штаммов близки к свойствам всех изученных культур.

0

Пример 4. Получают закваску для напитка Юбилейный по примеру 3, используя штаммы S.lactis 30 и S.the- rmophilus Р ,

Формула изобретения

Штамм Streptococcus lactis В1ШМ В-3517, используемый в заквасках для приготовления кисло-молочных продуктов. I Т а б л и ц а 1

,

-Хорошее развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек

Умеренное развитие клеток в виде диплококков и единичных коротких цепо- чей

Умеренное развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек Хорошее развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек

Умеренное развитие клеток в виде диплококковf

Хорошее развитие клеток э - виде диплококков и единичных коротюях цепочек

3711

3711

Крыжовник 1

2 30

3669

3669 538

Примечани е. Штамм S.cremoris 3711 образует в молоке сгусток невязкой, хлопьевидной консистенции, S.cremoris 3069, S. thermophilus 9, и Р, - вязкой.

Составитель И.Привалова Редактор М.Недолуженко Техред М.Ходанич Корректор Л.Пилипенко

Заказ 3926/24Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 2

Сгусток плот- ин ный, колющийся,

с отделением сыворотки,вкус кисло-молочньй с .ароматом

То же

Для творога

11

Сгусток плотный, 6 гомогенный,очень вязкий, вкус кисло-молочный с ароматом

То же6

Сгусток плотный, 6 гомогенныйi вязкий, вкус кисломолочный с ароматом

То же7

Для сметаны

Дпя напитка

Юбилейный

Предлагаемый штамм Streptococcus lactis ВКПМ В-3517 лолучен мутагенезом, при более низкой температуре 27 С не уступает известному штамму по активности сквашивания молока. Пониженная температура сквашивания молока создает лучшие условия для совместного развития его с важным компонентом заквасок штаммами S.cre- moris . Кроме того, он приобрел такое полезное свойство, как устойчивую способность продуцировать в сгустке аромат. Это свойство штамма позволяет при составлении заквасок исключить ароматообразующий компонент, так как его функцию может выполнить предла- гаемьй штамм. Он сочетаем с культурами заквасочной микрофлоры, фагоустой- чив, устойчив к сезонным изменениям качества молока. Предлагаемьй штамм может быть применен при изготовлении кисло-молочных продуктов, улучшая их качество и при этом 1штенсифицируя технологический процесс за счет ускорения сквашивания.молока. 2 табл. g W со со со о со