Способ подготовки парных туш к производству соленых мясных продуктов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к способу одготовки парных туш к производству соленых продуктов и может быть использовано в мясной промьшшеннос- ти при производстве мясных продуктов. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества мясных продуктов.

Способ заключается в том, что перед шприцеванием парных туш животных в исходный рассол дополнительно вводят цельную стабилизированную кровь в количестве 5-7% к массе рассола, затем туши дополнительно шприцуют перезтерифицированной смесью животного и дезодорированного растительного жиров, взятых в соотношении 3:2 и в количестве 10-20% к массе туши,- и далее проводят массирование электрическим током. Затем туши разделяют на отруба, которые подвергают повторному массированию путем

механического воздействия до завершения процесса структурообразования.

Пример 1. После убоя скота

и разделки толщу мышц парных туш равномерно по всему объему шприцуют рассолом в количестве 15% к массе сырья, содержащим 16% хлористого натрия, 0,08% нитрита натрия, 0,5% сахара и цельную стабилизированную кровь в количестве 7% к массе рассола. Далее туши дополнительно шприцуют переэтерифицированной смесью говяжьего жира и дезодорированного растительного жира, в частности подсолнечного масла, взятых в соотношении 3:2 и в количестве 15% к массе сырья. Затем туши подвергают обработке импульсным электрическим током промьшшенной частоты, напряжением 220 В, и разделывают на отруба, которые подвергают повторному массированию путем механического воздействия на тушу в течение 4 ч при 20 С до завершения структурообразования. Таким образом, длительность посола 6 ч, напряжение среза 2,18-10 Па, . соотношение влага:белок:жир в продукте 4:1:1, а именно оптимальное, и выход продукта при этом составляет 78,4%.

П р и м е р 2. После убоя скота и разделки в толщу мьш1ц парных туш равномерно по всему объему шприцуют рассол, состав которого аналогичен примеру 1, но содержит 6% цельной стабилизированной крови. Далее в ту,

15

894412

ши дополнительно шприцуют переэтерн- фицированную смесь говяжьего жира и дезодорированного подсолнечного масла в соотношении 3:2 в количест5 20% к массе несоленого сырья. Затем туши подвергают электромассированию аналогично примеру 1 и разделяют на отруба, которые в свою очередь массируют путем механических О воздействий в течение 6 ч при до завершения структурообразования. Таким образом, длительность посола 8 ч, напряжение среза 2,20 «10 Па, соотношение содержание жира в продукте больше оптимального значения, но тем не менее качество продукта остается высоким.

П р и м е р 3. После убоя скота и разделки в толшу мьшщ парных туш равномерно по всему объему шприцуют рассол, состав которого аналогичен примеру 1,, но содержит стабилизированную цельную кровь в количестве 5% от массы рассола. Далее туши дог полнительно шприцуют переэтерифицированной смесью жиров аналогичной примеру 1, но взятой в количестве 10% к массе сырья. Электромассирование туш и разделки их на отруба осу- ществляют аналогично примеру 1. Последние подвергают массированию путем механических воздействий в течение 4 ч при 16 С до завершения структурообразования. Таким образом, дли- 35 тельность посола 6 ч, напряжение среза 2,24-10 Йа, содержание жира в продукте меньше оптимального значения, но выход готового продукта 74,6% и качество высокое.

20

25

40

5

П р и м е р 4. Подготовку парных туш к производству соленых мясных продуктов проводят аналогично примеру 1, но переэтерифицированная смесь состоит из костного жира и кукурузного масла, в одном случае, и из свиного жира и соевого масла, в другом. Результаты способа аналогичны примеру 1. 0

При использовании крови в рассоле

в количестве менее 5% не достигается необходимый уровень содержания незаменимых аминокислот (по аминокислот- ному скору), а при введении в состав рассола крови более 7% ухудшается товарный вид продукта и снижается общая органолептическая оценка из-за ухудшения цвета продукта.

Соотношение в переэтерифициро- ваиной смеси животного и дезодорированного, растительного жира, равного 3:2, позволяет получить жировую смесь с температурой плавления, близкой к температуре исходного парного мяса. Кроме того, именно такое соотношение жиров позволяет достичь обогащения говяжьего мяса жиром, ко- .торый внешне не отличается от говяжьего и не сообщает ему постороннего цвета. Кроме того, в мясо дополнительно вводится значительное количество ненасыщенных, в том числе несинтезируемых организмом полинена- сьш5енных жирных кислдт. При этом никакое другое соотношение указанных жиров не позволяет достичь данных характеристик мяса.

Введение жирового компонента в количестве более 20% к массе сырья приводит к выходу жира из образцов уже в процессе злектромассирования и к снижению жиросвязывающей способности с 92,26 до 84,98%, а в количестве менее 10% снижается вьпсод продукта на 4-5% и его качественные показатели.

Полученный продукт отличается более высокой пищевой ценностью, вслед ствие того, что для инъекции (шприцевания) используется жировой компонент с температурой плавления, которая значительно ниже чем температура плавления жировой фракции сьфья (плавление говяжьего жира начинается при 45-50°С) и составляет 37,5 С, что увеличивает его усвояемость в организме, температура, которого приблизительно 37°С; введение дополнительного количества жира в говядину, отличающуюся низким его содержанием, увеличивает энергетическую ценность готового продукта; используемая жировая смесь, содержащая наряду с животным также растительный жир,- отличается более высоким содержанием несинтезируемых организмом полиненасьш;енных жирньпс кислот. Сравнительные данные по пищевой с ценности продукта, полученного согласно известному и предлагаемому способам представлены в таблице.

Кроме того, мясо с межволоконным распределением жира считается высоO кокачественным, однако откорм скота в промышленных, условиях с целью получения мраморного мяса очень дли- тельньй и требует значительных затрат,- в то время как введение в сы5 рье (парное) даже самых низких категорий предлагаемой жировой смеси с температурой плавления, близкой к температуре парного мяса, в момент шприцевания и последующее электро0 массирование позволяет получить

мраморное мясо после убоя и разделки без существенных затрат времени и средств.

25 Формула изобрете.ния

Способ подготовки парных туш к производству соленых мясных продуктов, предусматривающий посол туш 30 шприцеванием рассолом, массирование электрическим током и разделение на отруба, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повьш1ения качества мясных про35 дуктов, в рассол перед шприцеванием вводят цельную стабилизированную ... кровь в количестве 5-7% к массе рассола, затем тушу дополнительно шприцуют переэтерифицированной сме40 СЬЮ животного и дезодорированного растительного жиров, взятых в соотношении 3:2 и в количестве 10-20% к массе туши, а отруба подвергают повторному массированию путем меха45 нического воздействия до завершения процесса структурообразования.

Изобретение относится к мясной промьшшенности и позволяет ускорить процесс и повысить качество мясных продуктов. Посол проводят равномерным шприцеванием рассолом толщи мышц парных туш после убоя скота и разделки. В исходный рассол перед шприцеванием вводят цельную стабилизированную кровь в количестве-5-7% к массе рассола. Дополнительно туши шприцуют перезтерифицированной смесью животного и дезодорированного растительного жиров. Соотношение жиров составляет 3:2, а их количество 15% к массе сырья. Затем туши массируют электрическим током про- мьшшенной частоты и раздельшают на отруба. До завершения процесса структурообразования отруба повторно массируют механическим воздействием. Длительность посола 6ч, напряжение среза полученного продукта 2,18-10 Па, соотношение влаги, белка и жира в нем 4:1:1. Выход продукта составляет 78,4%. 1 табл. с СП с to 00