Способ разрушения скорлупы кедровых орехов Советский патент 1987 года по МПК A23N5/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для очистки от скорлупы орехов кедра в кондитерской и масложи- ровой промышленности.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса рарушения скорлупы кедровых орехов.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Орехи замачивают в воде с температурой 20-25 С, с начальной влажностью скорлупы 12%, ядра 6% в течение 10-20 мин до достижения влажности скорлупы 15-18%. Затем загружают с помощью шлюзового затвора в предварительно нагретую герметичную камеру до 170- 190°С с давлением 6- 10 атм. Предварительный нагрев камеры до 170-190°С, давление 6-10 атм и влалшость ореха 15-18% обеспечивают мгновенное образование и поддержание в камере температуры насыщенного пара 158-180 С, необходимой и достаточной для создания избыточного давления в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. Затем орехи прогревают при 158-180°С 3-5 мин. В процессе прогрева орехи постоянно перемешивают с помощью вала, снабженного лопастями, размещенными по винтовой линии, транспортируя к разгрузочном устройству. В течение этого времени создается избыточное давление парогазовой смеси в зазоре между внутреней поверхностью скорлупы и ядром ореха, позволяющее в момент выгрузк ореха взрывать его скорлупу с сохранением целостности .ядра ореха.

При замачивании ореха с влажностью скорлупы 12% в течение 10 мин в воде с температурой 20-25°С получают влаж- ность скорлупы ореха до 15%. Но такой влажности недостаточно для созда- ния необходимого усадочного напряжения в скорлупе орехов и при дальнейшем нагреве под давлением 6-10 атм при 158-180°С в течение 3-5 мин, из- бз1точное давление парогазовой смеси в зазоре между внутрениней поверхностью скорлупы и ядром ореха незначительно. Поэтому разрушения скорлупы ореха не происходит.

При замачивании ореха в воде с температурой 20-25°С с начальной влажностью скорлупы 12% свьше 20 мин получают влажность скорлупы -больше 18%.

Но при такой влажности повышается влажность ядра и при дальнейшей обработке ореха происходит разрушение его ядра.

При замачивании ореха в воде с температурой 20-25 с с начальной влажностью скорлупы 12% в течение 10- 20 мин получают влажность скорлупы 15-18% при неизменной влажности ядра ореха, при этом достигается необходимое усадочное напряжение скорлупы. Причем, нагревая орех под давлением 6-10 атм при 158-180°С в течение 3-5 мин в предварительно нагретой камере с давлением 6-10 атм, создают изй)точное давление парогазовой смеси в зазоре между внутренней по- рерхностью скорлупы и ядром ореха. При нагреве ореха с влажностью скорлупы меньше 15% в предварительно нагретой камере с давлением 6-10 атм (продолжительность нагрева не более 3 мин при 158-180 с) не создается достаточного избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром, способного разрушить скорлупу ореха.

При нагреве ореха с влажностью скорлупы больше 18% и ядра ореха больше 0% в предварительно нагретой камере, находящейся под давлением больше 10 атм и температуре больше 180°С, более 5 мин за счет из&1точ- ного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха возникают значительные cmuj, разрушающие не только

40

скорлупу, но и ядро ореха, что ухудшает его дальнейшую переработку.

При нагреве ореха с влажностью скорлупы 15-18% в предварительно нагретой камере с давлением 6- 10 атм (продолжительность нагрева 3- 5 мин) происходит качественное разрушение скорлупы ореха по продольному шву за счет избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха и необходимого усадочного напряжения скорлупы ореха. При этом сохраняется целостность ядра ореха и значительно сокращается продолжительность процесса разрушения скорлупы ореха (табл.1).

Как видно из табл.1, для качественного разрушения скорлупы ее влажность должна быть 15-18%. В связи с этим были выбраны оптимальные параметры

замачивания - температура воды и время замачивания. Результаты представлены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что при температуре воды меньше 20°С время замачивания ореха до влажности 15-18% велико (1,5-2 ч) по сравнению с временем замачивания при температуре воды 20-25 0. При замачивании кедрового ореха в воде с температурой 20-25 С происходят физико-химические и биологические изменения ядра ореха, сни- .жающие его пищевую ценность.

Пример 1. Орехи с начальной влажностью скорлупы 12%, ядра 6% зама чивают в воде с температурой 20°С 10 мин. Затем орехи порциями постоянно подают посредством шлюзового устройства в герметичную цилиндрическую предварительно нагретую конвективным способом до 170°С емкость с давлением 6 атм. Загруженный орех, нагреваясь в течение 3 мин перемещается к разгрузочному устройству с по

30

мошью лопастей, закрепленных по винто з „ого шнека. В результате испарения вой линии к вращающемуся валу. Орех нагревают при 158 С. В процессе нагрева ореха в камере происходит испарение влаги с поверхности скорлупы ореха с образованием парогазовой смеси, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоре между внутренней поверхностью скорлу пы ореха и ядром. По истечении 3 мин орехи выгружают, давление сбрасывают до атмосферного, в результате чего они взрываются из-за большого пере пада давления (6 атм) в. зазоре между внутренней поверхностью скорлупы оре

35

влаги с поверхности скорлупы орехов создается парогазовая смесь, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. По истечении А мин орехи выгружают, они взрываются в результате перепада давления. При этом ядра орехов остаются целыми.

Формула изобретени

Способ разрушения скорлупы кедровых орехов, включающий замачиваха и его ядром. При этом целостность ядра не нарушается.

П р и м е р 2. Орехи с начальной влажностью скорлупы 12%, ядра 6% замачивают в воде с температурой 25°С 20 мин. Затем орехи загружают посредством шлюзового загрузочного устройства в герметичную предварительно нагретую до 190°С емкость с давлением 10 атм, где их подвергают нагреву в течение 5 мин при 180 С В процессе нагрева в камере образу5

fO

f5 927084

ется парогазовая смесь, которая диффундирует сквозь толщину стенки скорлупы и в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы ореха и ядром создается из быточное давление, равное давлению в емкости. Затем при помощи разгрузочного устройства орехи выгружаются, давление сбрасывается до атмосферного, при этом скорлупа ореха разрущается по продольному шву, причем целостность ядра не нарушается.

Пример 3. Орехи с начальной влажностью скорлупы 12%, ядра 6% замачивают в воде 15 мин при температуре воды 22°С. Затем орехи подают с помощью шлюзового устройства в герметичную предварительно нагретую камеру с давлением 8 атм, где их нагревают 4 мин при 169°С. Орех, загруженный в камеру, нагреваясь, постоянно перемешивается и перемещается к разгрузочному устройству с помощью винтового .лопаст 0

„ого шнека. В результате испарения

влаги с поверхности скорлупы орехов создается парогазовая смесь, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. По истечении А мин орехи выгружают, они взрываются в результате перепада давления. При этом ядра орехов остаются целыми.

Формула изобретения

„ого шнека. В результате испарения

Способ разрушения скорлупы кедровых орехов, включающий замачива

ние их в воде с последующей термообработкой, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, орехи замачивают в воде с температурой 20-25 С

в течение 10-20 мин, а термообработ- ку ведут при давлении 6-10 атм в предварительно нагретой до 170-190°С камере, в которой поддерживают температуру 158-18U°C в течение 35 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного.

15

16,5

18

Таблица 1

Хорошее

Удовлетворительное Хорошее:

Удовлетворительное Хорошее

Неудовлетворительное

Заказ 303/2 Тираж 531 Подписное ВНИИГШ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.у д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Изобретение относится к пищевой промьшленности и направлено на сокращение продолжительности процесса разрушения скорлупы орехов. Кедровые орехи замачивают в воде с температурой 20-25°С в течение 10-20 мин. В предварительно нагретую до 170-190 С камеру загружают подготовленные орехи. Поддерживают в ней температуру 158-180°t и давление 6- 10 атм в течение 3-5 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного. . 2 табл.