Способ приготовления пшеничного бездрожжевого теста для изделий типа пельменей и вареников Советский патент 1987 года по МПК A21C9/06 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пшеничного бездрожжевого теста, и может быть использовано

при производстве изделий типа пельме- 5 ная температура которого 40°С.

ни, вареники в системе общественного питания.

Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий путем повышения прочности тестовой оболочки.

В табл. 1-3 представлены данные, характеризующие повышение прочности тестовых оболочек, способных удерживать фарш внутри изделий, приготовленных по предлагаемому способу по сравнению с изделиями, приготовленными по известному способу.

Пр. им ер 1. 22% пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по ре

Изделия из такого теста (вязкость 125 с) имели низкое качество, что объясняется неудовлетворительным их формованием как тестовой трубки,

О так и изделий при штамповке по действием штампующего барабана. При этом имеет место значительное количество изделий с деформированной тестовой оболочкой и оголением фарша (органо 5 лептическая оценка изделий после варки 2,9 балл).

Таким образом, продолжительность теплового воздействия на муку в течение 2-2,5 мин, указанных в приме25

цептуре для приготовления теста, име-20 рак 1,2, приводит к значительным изменениям, по-видимому, биополимеров муки (.белков, крахмала), известйык в литературе, как денатурация белков, клейстеризация крахмальных зерен. Такие изменения и не позволяют в данных случаях получать тесто, тестовые оболочки и изделия из него высокого . качества.

П р и м е р 3. 30% пшеничной хле бопекарной муки, необходимой по рецептуре для приготовления теста, имеющей комнатную температуру (20 С), смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до

35 кипения (Эв-ЮО С), перемешивают

1 мин. Образуется смесь с температурой 57-60 0. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду

40 с температурой 13-17°С, в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль, Б результате температура смеси снижается до 36-37 С. Затем добавляют меланж, остальную мующей комнатную температуру (20 С), смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (98-100°С), перемешивают 2 мин до получения смеси с температурой 57-60 с. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль. В результате чего температура смеси снижается До 28- . Затем добавляют меланж, остальную муку (78%) и перемешивают до получения теста однородной консистенции, конечная температура которого .

Изделия из такого теста удовлетворительно формовались, имели трещины, разрывы тестовой оболочки (вязкость теста соответствовала 62 х с). Органолептическая оценка этих изделий после варки мало чем отличалась от контрольных образцов и имела низкие значения (2,8 балл). 45 ку (70%) и перемешивают до получения

П р и м е р 2. 36% пшеничной хле- теста однородной консистенции, конеч- бопекарной муки, необходимой по ре- ная температура которого . цептуре для приготовления теста, В данном примере тесто позволяет ющей комнатную температуру (20°С), получать (вязкость теста 117 Ю Па-с) смешивают с равным по массе количест- 50 изделия высокого качества в процессе вом воды, предварительно нагретой до производства при формовании тестовой

трубки, штамповке, а также в процессе кулинарной обработки. При этом ор- ганолептическая оценка таких изделий 55 соответствует 4,9 балл.

П р и м е р 4, 26% пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по рецептуре для приготовления теста, имеющей комнатную температуру (),

кипения (98-100 С), перемешивают 2,5 до получения смеси с температурой 57-бО С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой растворена в необходимом количестве, поваренная соль. В результате температура смеси снижается до 44-46°С. Затем добйвляют меланж, остальную муку (74%) и перемешивают до получения теста однородной консистенции, конечИзделия из такого теста (вязкость 125 с) имели низкое качество, что объясняется неудовлетворительным их формованием как тестовой трубки,

так и изделий при штамповке по действием штампующего барабана. При этом имеет место значительное количество изделий с деформированной тестовой оболочкой и оголением фарша (органолептическая оценка изделий после варки 2,9 балл).

Таким образом, продолжительность теплового воздействия на муку в течение 2-2,5 мин, указанных в примесмешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (ЭЗ-ЮО С) и перемешивают 40 с. Образуется смесь с температурой ЗУ-бО С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласпо массе (26-32%) заваривание в течение от 40 с до 105 мин позволяет получать изделия высокого качества. При указанной продолжительности заваривания части муки, по-видимому, не происходят глубокие изменения биополимеров муки. Вероятно протекает частичное разрушение белково-липидного комплекса оболочек, покрывающих крахмальные зерна, частичная денатурация белков, чем обеспечивается значительное повышение способности крахмальных зерен связывать влагу. Это позволяет увеличивать долю связанной влаги в f5 тесте и уменьшить долю свободной влаги, что приводит к повышению вязкоуп- ругих свойств теста (110-10 -120 ). Именно при таких показателях появляется возможность получать

10

но рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль. В результате температура смеси снижается до 32-34 с. Затем добавляют меланж, остальную муку (74%) и перемешивают до получения теста однородной конс 1стенции, конечная температура которого 30 С.

Изделия, изготовленные из такого теста (вязкость 110-10 Па-с), не имели трещин, разрывов тестовой оболочки при формовании и штамповке, а также обладали хорошими вкусовыми 20 изделия высокого качества без трещин, качествами после доведения их до сое- разрывов тестовой оболочки. При бо- ; тояния кулинарной готовности (органо- лептическая оценка 4,7 балл).

П р и м е р 5. 32% пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по ре- 25 тестовой трубки, штамповке изделий цептуре для приготовления теста, име- образуются трещины, разрывы и низкое ющей комнатную температуру (), смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (98-100 С) и перемепшвают 1,5 мин. Получают смесь с температурой- 57-60 С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 с, в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль. После перемешивания температура смеси снижается до 40 С. Затем добавляют меланж, остальную муку и перемешивают до получения теста 40 однородной консистенции, конечная температура которого 35 С.

Изделия, изготовленные из такого теста (вязкость 120-10 Па с), также

хорошо формовались и после кулинарной 45 высшего сорта со слабой клейковиной обработки обладали хорошими вкусовы- или с менее значительным ее содержа- ми качествами (4,5 балл).нием. При э.том одновременно повышаютИз примеров 3-5 видно, что при та- ся органолептические показатели гото- ком соотношении муки и горячей воды вых изделий (4,4-4,9 балл).

лее высоких или низких показателях вязкоупругих характеристик теста . (примеры 1,2) в процессе формования

качество изделий в целом.

При обработке муки горячей водой с температурой 98-100°С в тече30 ние от 40 с до 1,5 мин при производстве пшеничного бездрожжевого таста последнее обладает необходимыми уп- руговязкими свойствами с высокими показателями релаксации напряжения.

35 Это обстоятельство позволяет быстро восстанавливать структуру теста, которое в процессе изготовления из него изделий, несколько раз меняет свои реологические характеристики (при запрессовке и. формовании тестовой трубки, штамповке изделий).

Применение предлагаемого способа получения теста позволяет использовать хлебопекарную пшеничную муку

по массе (26-32%) заваривание в течение от 40 с до 105 мин позволяет получать изделия высокого качества. При указанной продолжительности заваривания части муки, по-видимому, не происходят глубокие изменения биополимеров муки. Вероятно протекает частичное разрушение белково-липидного комплекса оболочек, покрывающих крахмальные зерна, частичная денатурация белков, чем обеспечивается значительное повышение способности крахмальных зерен связывать влагу. Это позволяет увеличивать долю связанной влаги в 5 тесте и уменьшить долю свободной влаги, что приводит к повышению вязкоуп- ругих свойств теста (110-10 -120 ). Именно при таких показателях появляется возможность получать

0

0 изделия высокого качества без трещин, разрывов тестовой оболочки. При бо-

изделия высокого качества без трещин разрывов тестовой оболочки. При бо-

тестовой трубки, штамповке изделий образуются трещины, разрывы и низкое

лее высоких или низких показателях вязкоупругих характеристик теста . (примеры 1,2) в процессе формования

25 тестовой трубки, штамповке изделий образуются трещины, разрывы и низкое 40

качество изделий в целом.

При обработке муки горячей водой с температурой 98-100°С в тече30 ние от 40 с до 1,5 мин при производстве пшеничного бездрожжевого таста последнее обладает необходимыми уп- руговязкими свойствами с высокими показателями релаксации напряжения.

35 Это обстоятельство позволяет быстро восстанавливать структуру теста, которое в процессе изготовления из него изделий, несколько раз меняет свои реологические характеристики (при запрессовке и. формовании тестовой трубки, штамповке изделий).

Применение предлагаемого способа получения теста позволяет использовать хлебопекарную пшеничную муку

о

4-t

п

ч

Г

CM

1Л

Сч|

f

.

1Г1

со

о

ю

CM

1/1

о

t

оо

. Способ

Известный Предлагаемьй

ия крахмала,

21,8 1,1 38,9 1,1

в том числе:

74,1 1,5 68,0 1,5

25,9 1,5 32,0 1,5

ТаблицаЗ

. Вязкость теста, Органолептическая 10 оценка изделий, балл %, по

622,8

893,1

1104,7

1144,8

.1174,9

1204,5

1223,4

1252,9

Из данньк табл. 1-3 следует, что наиболее высокими органолептическими свойствами обладали изделия, полученные из теста, в котором 26-32% необходимого количества муки подвергалось термообработке. При этом тесто имело достаточно высокую вязкость, при которой обеспечивалась целостность оболочек при механическом форйовании и при доведении изделий до состояния кулинарной готовности.

В случае увеличения доли термооб- работанной муки в те1рте повышалась вероятность разрыва оболочек изделий

при их формовании за счет излишнего роста вязкости, а также резко снижались органолептические показатели. При уменьшении доли термообрабатывае- мой муки вязкость теста остается удовлетворительной, при этом органолептические свойства изделий снижа- - ются.

Предложенный способ позволяет получать пшеничное бездрожжевое тесто, обладающееструктурно-механическими свойствами (растяжимостью, вязкостью, упругостью), необходимыми при производстве пельменей и вареников из шпеничной хлебопекарной муки более низкого качества. Использование муки с более низкими содержанием количества и качества клейковины позволяет существенно расширить сырьевую базу для производства пельменей варенико и других подобных .пищевых продуктов и исключить использование при производстве теста для получения пельменей и вареников муки макаронной из твердых пшениц.

Формула изобретения

Способ приготовления пше1Й1чного бездроясжевого теста для изделий типа пельменей и вареников, предусматриРедактор М.Келемеш Заказ 1477/3

Составитель Г.Дубцов

Техред М.Ходанич Корректор А.Штьин

363 Подписное ВНИИГШ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, А

вающий приготовление водно-солевого раствора, смешивание его с меланжем и мукой и замес теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем повышения прочности тестовой оболочки, муку, предназначенную для приготовления теста, делят на две части, одну из которых в количестве 26 - 32% смешивают в соотношении 1:1 с частью воды, положенной по рецептуре и предварительно нагретой до кипения, смесь перемешивают до получения однородной массы и вводят в нее водно-солевой раствор, а меланж и оставшуюся часть муки вводят в полученную смесь.

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способу получения пшеничного бездрожжевого теста, и может быть .использовано при производстве изделий типа пельме:ни, вареники в системе общественного питания. Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий путем повышения прочности тестовой оболочки. Для приготовления теста 26-32% пшеничной хлебопекарной муки от общего количества муки по рецептуре смешивают с равным количеством воды, предварительно нагретой до кипения. Перемешивание осуществляют в течение I от 40 с до 1,5 мин до получения одно- родной м1Гссы с температурой 57 - 60°С. |Не прекращая перемешивания, в полу- ченную массу вводят водно-солевой раствор с температурой 13 - 17 с. После перемешивания температура смеси ;снижается до 32-34°С. В полученную смесь вводят меланж и оставшуюся часть муки и осуществляют замес теста. Полученное тесто имеет однородную консистенцию и температуру 30 . Описываемый способ позволяет улучшить качество готовых изделий -путем повышения прочности тестовой оболочки. Применение описываемого способа позволяет использовать хлебопекарную муку высшего сорта со слабой клейковиной или с менее значительным ее содержанием. 3 табл. SS 00