ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "РАЗОГРИЛЬ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками.

Известен пищевой продукт, представляющий собой пельмени, а также способ приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление начинки с введением в нее костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей и их замораживанием (SU 1158141 A, 30.05.1985).

Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. Кроме того, этот продукт предусматривает обязательный процесс варки перед употреблением, что не всегда удобно для потребителя.

Задачей настоящего изобретения является создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с начинками, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт согласно изобретению предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г, после чего изделие подвергают термообработке в СВЧ-поле, или в варочной емкости с водой, или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 72°С, охлаждают, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.

Возможно замес бездрожжевого теста осуществлять на основе муки зерновых культур с содержанием клейковины менее 25%, обогащенной белками животного и растительного происхождения.

Преимущественно охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом.

Охлаждение изделий после термообработки можно осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.

В качестве начинки предпочтительно использовать начинку на мясной основе.

Тару снабжают фасованным концентратом бульона и/или приправами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и/или приправами и оставляют на 1-10 минут для разогрева до 50-70°С.

Таким образом получают конечный пищевой продукт быстрого приготовления "Разогриль", который является самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат состоит в получении пищевого продукта быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры процессов, используемых при производстве продукта, которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после термообработки.

Готовые к употреблению изделия не слипаются и не деформируются.

За счет того, что способ производства продукта предусматривает использование муки с содержанием клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формировании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

Приготовление теста при производстве заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста.

Для замеса теста используют муку с содержанием клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например, хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемых из зерна твердой и мягкой пшеницы. При замесе теста может быть использована смесь двух видов пшеничной муки - хлебопекарной и макаронной.

При производстве пищевого продукта быстрого приготовления замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Готовят мясную или иную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г. После чего изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле, или в варочной емкости с водой, или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают воздухом или водой, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.

Тару снабжают фасованными концентратом бульона и/или приправами.

Возможно замес бездрожжевого теста осуществлять на основе муки зерновых культур с содержанием клейковины менее 25%, обогащенной белками животного и растительного происхождения.

Охлаждение изделий после термообработки можно осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и/или приправами и оставляют на 1-10 минут для разогрева до 50-70°С.

Пищевой продукт быстрого приготовления «Разогриль» и способ его производства иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят мясную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1 мм и весом 1 г. После этого изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 минут до достижения температуры в центре изделия 72°С, охлаждают орошением водой, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.

Тару снабжают фасованным концентратом бульона.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1 минуту для разогрева до 50°С.

Пример 2.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят творожную начинку и формуют изделия из теста с толщиной слоя теста 2 мм и весом 15 г. После этого изделия подвергают термообработке в варочной емкости с водой в течение 60 минут до достижения температуры в центре изделия 73°С, охлаждают воздухом, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.

Тару снабжают фасованными приправами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с приправами и оставляют на 10 минут для разогрева до 70°С.

Пример 3.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%. Готовят картофельную начинку и формуют изделия с толщиной слоя теста 1 мм и весом изделия 10 г. После этого изделия подвергают термообработке на пару в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 74°С, охлаждают водой путем погружения в нее, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением. Тару снабжают фасованным концентратом бульона и приправами. Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и приправами и оставляют на 5 минут для разогрева до 55°С.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, или 2, или 3. Тару снабжают фасованным соусом.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, или 2, или 3. Тару снабжают фасованным концентратом бульона.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, или 2, или 3. Тару снабжают фасованными приправами.

Таким образом, получают пищевой продукт быстрого приготовления «РАЗОГРИЛЬ» высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-3 мм и весом изделия 1-50 г, полученные изделия подвергают термообработке в течение 0,5-30 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают и расфасовывают в герметичную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют. Перед расфасовкой изделия могут глазировать маслом и/или соусом. Охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом или водой путем погружения в нее или орошением. Упаковку можно снабдить фасованными приправами, и/или соусами, и/или концентратом бульона. Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи, духовом шкафу или заливают кипятком. Изобретение позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-3 мм и весом изделия 1-50 г, полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-печи, или в варочной емкости с водой, или на пару в течение 0,5-30 мин до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают и расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой или в вакуумную упаковку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что изделия перед расфасовкой глазируют маслом и/или соусом.3. Способ по п.1, отличающийся что охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что после охлаждения воздухом осуществляют увлажнение изделий.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение изделий осуществляют водой путем погружения в нее или орошением.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют начинку на мясной основе.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку снабжают фасованными приправами и/или соусами.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи, духовом шкафу.10. Пищевой продукт быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-9.