ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "РАЗОГРИЛЬ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками.

Известен пищевой продукт, представляющий собой пельмени, а также способ их приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление начинки с введением в нее костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей и их замораживанием (SU 1158141 A, 30.05.1985).

Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. Кроме того, этот продукт предусматривает обязательный процесс варки перед употреблением, что не всегда удобно для потребителя.

Задачей настоящего изобретения является создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с начинками, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт согласно изобретению предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-3 мм и весом изделия 1-50 г, полученные изделия подвергают термообработке в течение 0,5-30 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают и расфасовывают в герметичную упаковку с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Изделия перед расфасовкой возможно глазировать маслом и/или соусом. Предпочтительно охлаждение изделий после термообработки осуществлять воздухом.

Охлаждение изделий возможно также осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.

В качестве начинки можно использовать начинку на мясной основе.

Упаковку возможно снабдить фасованными приправами и/или соусами.

Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи или духовом шкафу.

Упаковку возможно снабдить фасованным концентратом бульона. В этом случае перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 минут для разогрева до температуры 50-70°С.

Таким образом получают пищевой продукт быстрого приготовления "Разогриль", который является самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат состоит в получении пищевого продукта быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры процессов, используемых при производстве продукта, которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после термообработки.

Готовые к употреблению изделия не слипаются и не деформируются.

За счет того, что способ производства продукта предусматривает использование муки с содержанием клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формировании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

При расфасовке изделий могут быть использованы различные виды герметичных упаковок, в частности вакуум-упаковка или упаковка с модифицированной газовой средой. Система упаковки с модифицированной газовой средой заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом, который затормаживает деградационные процессы, происходящие в продукте. Основными газами, используемыми в смеси, являются двуокись углерода, кислород и азот.

Приготовление теста при производстве заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста.

Для замеса теста используют муку с содержанием клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемых из зерна твердой и мягкой пшеницы. При замесе теста может быть использована смесь двух видов пшеничной муки - хлебопекарной и макаронной.

При приготовлении пищевого продукта быстрого приготовления замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Готовят мясную или иную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-50 г. Полученные изделия подвергают термообработке в течение 0,5-30 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С. Термообработку можно осуществлять в СВЧ или ИК-поле, а также в варочной емкости с водой или во фритюре. Как вариант может быть использована термообработка на пару. Затем изделия охлаждают воздухом, расфасовывают в герметичную упаковку, преимущественно с модифицированной газовой средой или в вакуумную упаковку. После этого упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют.

Возможно охлаждение изделий после термообработки осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.

Упаковку снабжают фасованными концентратом бульона, и/или приправами, и/или соусами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 минут для разогрева до 50-60°С.

Перед расфасовкой изделия могут быть глазированы маслом и/или соусом, в этом случае перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи или духовом шкафу.

Пищевой продукт быстрого приготовления «Разогриль» и способ его производства иллюстрируется следующими примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят мясную начинку и формуют изделия из теста с начинкой толщиной слоя теста 0,1 мм и весом 1 г. Полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 минут до достижения температуры в центре изделия 71°С. Затем изделия охлаждают воздухом, подсушивают, расфасовывают в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют.

Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1 минут для разогрева до 50°С.

Пример 2.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 24%. Готовят творожную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 2 мм и весом изделия 15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в варочной емкости с водой в течение 10 минут до достижения температуры в центре изделия 73°С. Затем изделия охлаждают водой путем орошения, подсушивают, расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой. После чего упакованный продукт стерилизуют. Упаковку снабжают фасованными приправами и соусами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком и оставляют на 10 минут для разогрева до 70°С.

Пример 3.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%. Готовят овощную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 1 мм и весом изделия 50 г. Полученные изделия подвергают термообработке на пару в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 74°С. Затем изделия охлаждают водой путем погружения в нее, подсушивают, расфасовывают в вакуумную упаковку и пастеризуют.

Пример 4.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят мясную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1 мм и весом 1 г. Полученные изделия подвергают термообработке в ИК-поле в течение 0,5 минут до достижения температуры в центре изделия 71°С. Затем изделия охлаждают воздухом, увлажняют, глазируют соусом и расфасовывают в герметичную упаковку, которую далее стерилизуют.

Упаковку снабжают фасованными приправами.

Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи.

Пример 5.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%, обогащенной белками животного и растительного происхождения. Готовят творожную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 3 мм и весом 50 г. Полученные изделия подвергают термообработке методом погружения во фритюре в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 73°С. Затем изделия охлаждают, глазируют маслом и расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой. После чего упакованный продукт пастеризуют. Упаковку снабжают фасованными соусами.

Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в духовом шкафу.

Пример 6.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%. Готовят овощную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 2 мм и весом 10 г. Полученные изделия подвергают термообработке методом погружения во фритюре в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 72°С. Затем изделия охлаждают, глазируют соусом и маслом, расфасовывают в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт стерилизуют.

Упаковку снабжают фасованными приправами и соусами. Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в духовом шкафу.

Пример 7.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят мясную начинку и формуют изделия из теста с начинкой толщиной слоя теста 0,1 мм и весом 1 г. Полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 минут до достижения температуры в центре изделия 71°С. Затем изделия охлаждают воздухом, подсушивают, расфасовывают в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют.

Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1 минуту для разогрева до 50°С.

Пример 8.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 24%. Готовят творожную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 2 мм и весом изделия 15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в варочной емкости с водой 20 минут до достижения температуры в центре изделия 73°С. Затем изделия охлаждают водой путем орошения, подсушивают, расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой. После чего упакованный продукт стерилизуют. Упаковку снабжают фасованными приправами и соусами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком и оставляют на 10 минут для разогрева до 70°С.

Пример 9.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%. Готовят овощную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 1 мм и весом изделия 10 г. Полученные изделия подвергают термообработке на пару в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 74°С. Затем изделия охлаждают водой путем погружения в нее, подсушивают, расфасовывают в вакуумную упаковку и пастеризуют.

Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона, приправами и соусом.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 5 минут для разогрева до 55°С.

Таким образом получают пищевой продукт быстрого приготовления «РАЗОГРИЛЬ» высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-3 мм и весом изделия 1-50 г, полученные изделия подвергают термообработке в ИК-поле или методом погружения во фритюре в течение 0,5-30 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают и расфасовывают в герметичную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют. Перед расфасовкой изделия могут глазировать маслом и/или соусом. Охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом или водой путем погружения в нее или орошением. Упаковку можно снабдить фасованными приправами, и/или соусами, и/или концентратом бульона. Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи, духовом шкафу или заливают кипятком. Изобретение позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-3 мм и весом изделия 1-50 г, полученные изделия подвергают термообработке в течение 0,5-30 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают и расфасовывают в герметичную упаковку с последующей пастеризацией или стерилизацией.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что изделия перед расфасовкой глазируют маслом и/или соусом.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение изделий осуществляют водой путем погружения в нее или орошением.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют начинку на мясной основе.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку снабжают фасованными приправами и/или соусами.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи или духовом шкафу.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку снабжают фасованным концентратом бульона.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 мин для разогрева до температуры 50-70°С.10. Пищевой продукт быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-9.