Способ производства ветчинных консервов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ветчинных консервов.

Целью изобретения является улушиение качества готовых изделий путем получения продукции равномерной концентрации по всему объему банки, а также за счет уо1учшения сочности и консистенции и повышения стойкости при хранении.

Пример 1. Обезжиренную мышечную ткапь свиней беконной упитанности нарезают на куски массой 150-200 г и солят с одновременным массированием в фаршме- 1палке путем введения 25-ного рассола поваренной соли (нитрит по норме) в количестве 8% к массе сырья. Время массирования равно 15 мин. Затем соленое сырье

направляют на согревание в открытых емкостях в течение 2 сут при 3°С, после чего 5 мин проводят дополнительное массирование с введением 4% воды к массе сырья. Затем сырье упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, расфасовывают в жестяные банки и пастеризуют по режиму

10 + 70 + 40

100°С + 80°С+ 12°С

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только вместо воды вводят стерилизованный обрат.

Показатели качества ветчинных консервов при различной концентрации и количест- ве вводимого рассола и воды представлены в табл. 1.

т л б .п и ц а

Отметим, что ветчинные консервы с бактериальной обсе ененностью 200 к.е.к./г и выше реализации не подлежат. По органо- лептическим показателям низший приведенный балл составляет 7,5.

Анализ табл. 1 показывает, что оптимальным количеством вводимого рассола является 7-9% (соответствующие концентрации см. в табл. 2), а оптимальным количеством вводимой воды - 3-7%.

Таблица

Коэффициент просаливания ветчинных консервов при различной концентрации рассола и различном содержании вводимой воды

Примечание: Ниже подчеркнутых данных продукт считается фальсифицированным.

В табл. 3 приведены показатели качества ветчинных консервов в зависимости от

Оптимальные концентрации рассола и количества вводимой воды отражены в табл. 2, при этом в соответствии с рекомендациями ФАО оптимальным содержанием соли в мясопродукте является 2%, а в соответствии с законодательством стран Европейского Общего Рынка ветчинные консервы, изготовленные с введением рассола или других не мясных компонентов в количестве более 14%, считаются фальсифицированными.

концентрации рассола и количества вводимых воды и обрата, способа упаковки.

Содержание общей

влаги, %68,7-3,7

рН

6,23-±0,1

Содержание связанной влаги в монолите, % к общей влаге4/,3-5

Содержание желе,% 16,4-2,4

Коэффициент цроса- ливания0,42

Перевариваемость белка, % к исходному белку 88,7-2

Приведенный органолептический балл

(9 балл-система) 7,4

Обшая бак.обсемен- ность, в к.е.к./г 90-11

Содержание солей олова, мг/кг, после 6 мес.хранения 214,7

Комплексный показатель качества на момент изготовления0,718

74,9±375,1±4,174,6±2,7

6,,2 6,4±П,16,0±С,1

48,,,

18,1±2,117,5±3,116,,1

0,50

7,59

206,8

0,80

,9±3,6 89,3±3

7,67

146-13

205,3

0,8С

90,4-2

7,76

98±17

247,6

О (% желе) О (% желе) 0,723

Как видно из приведенных данных, увеличение количества вводимого рассола и воды в общей сумме выше 10% без применения промежуточной упаковки в термоусадочную пленку приводит к сверхнарма- тивному содержанию желе (нестандартный продукт), однако по остальным показателям консервы, изготовленные с применением воды при повторном массировании лучше консервов, изготовленных с внесением только расТаблица -3

74,6±2,7

6,0±С,1

50,

16,,1

0,8С

90,4-2

75,,1 6,1±0,1

49,,1 8,2,3

0,85 9Г,8±2,1

7,67

7,76

7,85

98±17

205,3

247,6

0,839

сола при первом массировании. Хранение консервов, изготовленных с применением предварительной упаковки в термоусадочную пленку, составляет более длительное время (низкая бактериальная обсемененность, отсутствие солей олова после хранения).

Физико-химическая и биохимическая суш.ность предложенного способа.

Процесс посола считается завершенным при обш,ем содержании соли в продукте

2 ± 0,2% и градиенте концентрацией между, центральными и периферийными участками монолита 0,5 ± 0,1%.

Процесс перераспределения соли при посоле по инструкции к ТУ 49 286-75 следующий.

При посоле в совмещении с массированием рассол вбивается в мясо и распределяется в нем по законам свободной фильтрации, при этом концентрация его в данном участке обратно пропорциональна расстоянию от поверхности монолита. К концу массирования концентрация соли в центре монолита составляет 0%, на поверхности - 8-10%. Во время 2-суточного созревания градиент концентраций вызывает химическую диффузию соли в менее соленые участки и к концу созревания концентрация соли в центре поднимается до 0,5%, а на поверхности снижается до 5-6%. При тепловой обработке до 50°С на химическую диффузию налагается термодиффузия, что приводит к резкому ускорению просаливания. Содержание соли в центре поднимается до 1 -1,5%, а на поверхности снижается до 3,5-4,5%. После подъема температуры выше 51°С начинаются денатурационные процессы в белках мьинечных волокон, сопровождающиеся падением влагоудерживаю- щей способности и выделением мясного сока. Мышечные волокна сокращаются из-за выведения наружу сока..Сок, выходя наружу, увлекает соль. Процесс также проходит по законам свободной фильтрации и концентрация соли в заданном участке прямо пропорциональна удалению его от центра. В желе, образовавщемся из сока, профильтро- вавщегося через поверхностные участки монолита, концентрация соли доходит до 7- 9%, т. е. оно практически несъедобно.

Добавление воды при повторном массировании изменяет характер процессов следующим образом. Вода, вбиваясь при массировании в мясо, распространяется в мышечной ткани по законам свободной фильтрации - концентрация в данном участке снижается обратно пропорционально его удалению от поверхности. При начальной стадии тепловой обработки происходит даль- нейщее ускорение снижения концентрации соли в поверхностных слоях монолита, фильтруясь, вода насыщается солью и увеличивает концентрацию соли в центре до 1,8- 2,2%. При обратной фильтрации на заключительной стадии обработки насыщенный солью мясной сок превышает концентрацию соли в поверхностных слоях до 1,8-2,2%,

Составитель И. Кутукова

Редактор М. КелемешТехред И. Верес. Корректор С. Чорни

Заказ 1354/4Тираж 531llo;uincii()e

ВНИИПИ Государственного комитета СССЕ по делам нзобретепнИ н открытий

1 13035, .Москва, Ж-35, маб., д. 4:5 .аственмо-нолиграфическое предприятие, г. Ул город. y.i. Проектная. 4

в желе - до 2,2-2,5%, т. е. продукт равномерно посолен.

Исследования показали, что при посоле в совмещении с массированием введение рассола или суммарного количества рассол + вода при повторном массировании не должно превышать 10%, в противном случае содержание желе в консервах будет выше 16% на количество жидкости, добавленное сверх 10%.

Для устранения данного недостатка необходимо соленое сырье перед закаткой в банки упаковывать в пакеты из термоусадочной пленки. При высоких температурах пленка сокращается и не дает выделяться из монолита мясному соку, тем самым способствуя меньшему сокращению мышечных волокон, что улучшает консистенцию. В связи с меньшей потерей сока продукт получается более сочным и содержит меньше желе. Кроме того, пленка после охлаждения как бы фиксирует продукт, предотвращая механическую активность опор, предохраняет продукт от контакта с жестью тары, что устраняет переход в него солей олова, тем,самым повышая стойкость консервов при .хранении.

Изобретение позволит получить продукт равномерной просоленно.сти с минима льным содержанием желе и способный к длительному хранению на имеющемся на каждом мясоконсервном предприятии оборудовании. Замена воды обратом делает более прият- пыми вкус и аромат, улучшает консистенцию, повышает биологическую ценность продукта, хотя применение нестерилизсванного обрата может вызвать скисание последнего и резкое ухудшение вкуса и аромата продукта.

Формула изобретения

1.Способ производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку сырья, посол с одновременным массированием, созревание, дополните.чьпое массирование, расфасовку в тару и стерилизацию. отличающийся тем, что, с целью улучщения качества готовых изделий, дополнительное массирование проводят в присутствии воды или стерилизованного молочного обрата, взятых в количестве 3-7% к массе мясного сырья, а посол осуществляют рассолом концентрацией 22,0-28,5% в количестве 7-9% к массе мясного сырья.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в тару сырье упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производствам ветчинных консервов. Цель изобретения - улуч1иение качества готовых изделий. Способ включает следуюш.ие операции: посол в совмеш.ении с массажем, созревание в открытых емкостях, повторный массаж, расфасовку, пастеризацию, при этом посол ведется рассолом более высокой концентрации