Способ получения кумыса "Хантенгри Советский патент 1987 года по МПК A23C9/127 

11308308

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков, стойких при хранении.

Цель изобретения - ускорение процесса производства, увеличение срока хранения готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Смешивают сырое кобыльное молоко (70-85%) с закваской (15-30%), приготовленной на чистых культурах молоч10

вк не

ко ук т

с з

т д

нокислых бактерий, вьщерживают при 26-28 С в течение 1-2 ч, системати1 ч. 100 кг заквашенного кобьшьего молока смешивают с 10 кг кипяченой

20

чески перемешивая. Затем дают отсто- охлажденной до 30°С воды в соотношеяться при 10-12 С для охлаждения и

созревания.

К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипяченую воду, предварительно охладив ее до 30-35°С, в соотношении заквашенное молоко:вода 1:8-1:10, добавляют пищевую соду в количестве 0,001% от всей массы молока.

Тщательно перемешивают до образования густой пены. Затем дают 15 мин

НИИ 1:10, добавляют пищевую соду в количестве 1 г, взбивают в течение 50 мин с интервалом 15 мин, разливают в бутылки, плотно закрывают и хранят при температуре от +1 И до .

25

П р и м е р 2. Смешивают 65 кг свежего кобыльего молока и 15 кг закваски, выдерживают при 27 С при тщательном перемешивании, отстаивают для созревания при температуре 11 С для охлаждения и созревания в течение 1 ч, 80 кг коб 1шьего молока смешивают с 10 кг кипяченой: охлажденной

отстояться, за это время кислотность Смеси повышается, кроме молочного происходит спиртовое брожение.

Когда пена полностью осядет (примерно 15 мин), вновь повторяют взбивание.

Периодическое взбивание продолжаю в течение 50-60 мин с интервалом 10- 15 мин с последующей расфасовкой готового продукта.

Если взбивать меньше 50 мин, то вкусовые качества теряются, взбивание больше 60 мин не имеет смысла, так как целевой продукт именно за этот период приобретает вкусовые качества кумыса.

При добавлении соды в заквашенное молоко при взбивании образуется дополнительное количество углекислоты которая способствует укрупнению беЛ ковой части, также она способствует брожению молочнокислых бактерий,, кроме того углекисльш газ обладает консервирующим свойством.

Предлагаемое 0,001%-ное от всей массы молока количество пищевой соды является оптимальньшг для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, для нормального процесса окисления продуктов брожения, т.ак как если содержание будет больше, то бактерии задыхаются, появляются неприятные

вкусовые качества, если - меньше, то не происходит роста бактерий.

Если соотношение заквашенного кобыльего молока и воды выходит за указанные пределы, то ухудшается процесс брожения кисломолочного продукта.

Пример 1. Смешивают 70 кг свежего кобыльего молока и 30 кг закваски, вьщерживают при 26 С при

тщательном перемешивании, отстаивают для созревания при 10 С в течение

1 ч. 100 кг заквашенного кобьшьего молока смешивают с 10 кг кипяченой

охлажденной до 30°С воды в соотноше

НИИ 1:10, добавляют пищевую соду в количестве 1 г, взбивают в течение 50 мин с интервалом 15 мин, разливают в бутылки, плотно закрывают и хранят при температуре от +1 И до .

5

П р и м е р 2. Смешивают 65 кг свежего кобыльего молока и 15 кг закваски, выдерживают при 27 С при тщательном перемешивании, отстаивают для созревания при температуре 11 С для охлаждения и созревания в течение 1 ч, 80 кг коб 1шьего молока смешивают с 10 кг кипяченой: охлажденной

. до 32 С воды, добавляют пищевую соду в количестве 0,8 г, взбивают в течение 55 мин с интервалом 12 мин.

П р и м е р 3, Смешивают 70 кг . «свежего кобьшьего молока и 20 кг закваски, выдерживают при 28 С при тщательном перемешивании, отстаивают при теьтературе 12 С для охлаждения и созревания в течение 1 ч, 90 кг кобьшьего молока смешивают с 10 кг кипяченой охлажденной до 35 С воды, добавляют пищевую соду в количестве 0,9 г, взбивают в течение 60 мин с интервалом 10 мин.

Полученный продукт обладает следующими органо-лептическими и физико-химическими показателями.

Консистенция: жидкая, при перемешивании однородная с наличием незначительных хлопьев белка, газированная , пенящаяся.

0

5

0

-Вкус и запах: чистый, специфический для кумыса, без посторонних не свойственных доброкачественному продукту привкуса и запаха.

Цвет: молочно-белый.

Характеристика кумыса Хантенг- ри приведена в таблице.

Физико-химические показатели готового продукта

Количество

95,0

2,0

1,0

0,8

128

1,010

4,0

1,0

Составитель Н.Абрамова Редактор А.Ворович Техред В.Кадар . Корректор М.Пожо

Заказ 1655/5 Тираж 531 .Подписное

ВНИШИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул. Проектная, 4

1308308

Формула

изобретения

Способ получения кумыса, предусматривающий заквашивание кобыльего молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве 15-30%, выдержку при температуре 26-28 С при пос

тоянном перемешивании, до 10-12 с и розлив, о

охлаждение т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения срока хранения продукта, после охлаждения заквашенное кобылье молоко смешивают с водой с температурой 30-35 С при соотношении вода:молоко 1:8-1:10 и вносят пищевую соду в количестве 0,001% от всей массы молока с последующим взбиванием полученной смеси в течение 50-60 мин с интервалом 10-15 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Цель изобретения - ускорение процесса производства, увеличение срока хранения готового продукта. Для получения кумыса сырое кобылье молоко смешивают с 15-30% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, выдерживают при температуре 26-28°С в течение 1-2 ч, системати- чески перемешивая. Затем дают отстояться при температуре 10-12 С для охлаждения и созревания. К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипяченую воду, предварительно охладив ее до температуры 30-35 С, в соотношении заквашенное молоко:вода 1:8- 1:10, добавляют пищевую соду в количестве 0,001% с последующим взбиванием в течение 50-60 мин с интервалом 10-15 мин и расфасовкой готового продукта. I табл. (Л со о 00 со