Способ засола огурцов Советский патент 1992 года по МПК A23B7/10 

, Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на повышение качества и выхода продукции за счет стаби- ; лизации консистенции огурцов.

Цель изобретения - повышение качествам выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и ингибирования гнилостной микрофлоры.

П р и м е р 1. Осуществлялся засол огурцовсор а Конкурент добавлением танина в количестве 13,2 г на 100 л рассола. Полученные данные сравнивались с контрольным засолом по рецептуре, действующей технологической инструкции.

Пример 2. Осуществлялся засол огурцов сорта Криница в условиях, аналогичных примеру 1.

При м е р 3. Осуществлялся засол огурцов сорта Нежинский-12. Добавлялся танин в количестве 15 г, 30 г, 200 г на 100 л рассола.

Органолептические показатели соленых огурцов, выход готовой продукции представлены в табл. 1.

Испытания предлагаемого способа засола показали, что танин при засоле огурцов

подавляюще действует на эпифитную микрофлору (0,2% концентрация полностью приостанавливает развитие микрофлоры), что положительно сказывается на органо- лептических свойствах соленых огурцов и способствует созданию более плотной и хрустящей консистенции, причем у тонкокорых сортов это действие проявляется сразу после ферментации (сорт Конкурент), а у толстокорых по мере увеличения продолжительности хранения (сорт Криница).

Выход готовой продукции, как показывают данные, представленные в табл. 1, также увеличивается в результате более замедленного течения автолитических процессов в продукции и сохранения на этой основе влагоудерживающей способности соленых огурцов.л

В табл. 2 представлены данные о влиянии концентрации танина на качество соленых огурцов (через 8 мес. хранения при 2± 1°С).

Из табл. 1 и 2 следует, что представленная концентрация танина от 13.2 до 15 г на 100 л рассола является оптимальной, после которой идет задержка развития молочноVI

4 00

кислых бактерий, в результате чего наблюдается снижение качества по отдельным ор- ганолептическим показателям. При концентрации 0,2% танина молочнокислое брожение практически не происходит из-за ингибирующего действия танина.

Таким образом, предлагаемый способ засола огурцов обеспечивает возможность получения высококачественной продукции при более высоком выходе для различных хозяйственно-ботанических сортов огурцов даже без применения хрена.

Формула изобретения

Способ засола огурцов, включающий укладку огурцов и специй в тару, заливку их рассолом с пищевыми добавками, ферментацию и хранение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и ингибирования гнилостной микрофлоры, в рассол дополнительно вносят танин в количестве 13,2-15 г на 100 л рассола.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения состоит в том, что способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции за счет стабилизации консистенции огурцов. Для этого в способе засола огурцов, включающем укладку огурцов и специй в тару, заливку их рассолом с пищевыми добавками, ферментацию и установку ее на хранение, в рассол добавляют танин в количестве 13,2-15 г на 100 л рассола. 2 табл.

Контроль - засол огурцов по известной рецептуре.

Контроль станин - засол огурцов по рецептуре (без хрена) + танин из расчета 13,2 г на 100 г рассола.

Таблица 1

Примечание: К+ 0,2 г танина на 3-литровую банку огурцов, что эквивалентно концентрации 15 г танина на 100л рассола, используемого для соления, огурцов.

Таблица 2