Способ засола огурцов Советский патент 1992 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области консервированной промышленности.

Известен способ засола огурцов, Заключающийся в укладке огурцов и специй в тару, заливке их рассолом с пищевыми добавками, в которых добавлен хлористый кальций и сбраженная огуречная заливка, полученная из свежих плодов огурцов до получения рассола с жесткостью 150 - 200° и рН 4,0 - 5,0 брожения, укупорку тары и установку ее на хранение.

Недостатком известного способа является снижение качества огурцов при хранении.

Наиболее близким по технической сущности, достигаемому эффекту прототипом является способ засола огурцов, заключающийся в подготавливании огурцов и специй, укладывании их в тару , заливке рассолоМ с добавлением закваски, в качестве которой используют виноградные выжимки, предварительно выдержанные в воде в течении 4 - 6 часов при температуре 50 - 60°С, причем закваску используют в количестве 1 - 3,5%

от массы огурцов, последующую ферментацию, укупоркутары, подготовку к хранению.

Недостатком известного способа является невысокое качество соленых огурцов за счет ухудшения консистенции с течением времени и низкой дегустационной (балльной) оценки.

Цель изобретения - повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что в способе засола огурцов, включающем их укладку со специями в тару, заливку рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочнокислого брожения, укупорку, согласно изобретению, при укладке огурцов в тару добавляют пектин, растворенный пектин, растворенный в воде при температуре 40 - БО°С, в количестве 0,1-1,5% от массы огурцов.

Растворенный в воде пектин ингибиру- ет активность фермента пероксидазы, способствует стабилизацию консистенции

vi

СП

ел V4

о

00

огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении.

Экспериментально установлено, что при содержании пектина менее 0,1% соленые огурцы образуют нехрустящую коней- стенцию. Содержание пектина более 1,5% экономически нецелесообразно. Увеличение температуры выше 50°С при растворении пектина приводит к ухудшению вкуса- огурцов,при температуре менее 40°С пек- тин плохо растворяется, комкуется.

Способ может быть реализован согласно следующих примеров.

Пример. Засол проводят в бочках с полиэтиленовыми вкладышами. Огурцы и специи укладывают в тару, прибавляют растворенный пектин 0,1 % от массы огурцов и заливают рассолом. Раствор пектина готовят предварительно следующим образом: 1,1 кг пектина растворяют в 100л воды при температуре 40°С. Огурцы выдерживают для ферментации в течении 3-х суток. Тару укупоривают, огурцы помещают на хранение.

Примеры2-5. Засол огурцов проводят согласно технологии, описанной в примере 1. Данные по параметрам засола и получаемым результатам приведены в табл.1 и 2.

Предлагаемый способ имеет в сравнении с прототипом следующие преимущества - повышение качества и выхода продукции 100%.

За счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении.

Формула изобретения

Способ засола огурцов, включающий их укладку со специями в тару, заливку рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочнокислого брожения, укупорку тары, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении, при укладке огурцов в тару добавляют пектин, растворенный в воде при 40 - 50°С, в количестве 0,1 - 1,5 от массы огурцов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к засолу огурцов. Сущность изобретения: при засоле огурцов, укладывая их со специями в тару, добавляют пектин, растворенный в воде при 40 - 50°С в количестве 0,1 - 1,5% от массы огурцов. Заливают рассолом с пищевыми добавками. Выдерживают для молочно-кислого брожения , укупоривают в тару. 2 табл.

Таблица 1