Способ засола огурцов Советский патент 1991 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной отрасли.

Цель изобретения - повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха

Способ осуществляется следующим образом.

Огурцы и специи укладывают в тару, заливают рассолом, добавляют закваску из виноградных выжимок предварительно выдержанных в воде при 50-60°С в течение 4-6 ч, причем закваску используют в количестве 1-3,5% от массы огурцов.

Огурцы выдерживают для ферментации в течение трех суток до рН 4,5. Тару укупоривают и помещают огурцы на хранение в течение года.

Добавляемую закваску - выжимки винограда - предварительно замачивают в воде на 4-6 ч при 50-60°С для экстрагирования водорастворимых веществ.

При данных условиях экстрагирования в среду сбраживания выделяются дубильные вещества (в форме эноганина) и сахара 1,2-29% и 1% соответственно и вкуьопые вещества.

Вещества, перешедшие при добавлении в рассол, повышают его биологическую ценность и способствуют созданию благоприятной среды для молочно-кисло- го брожения, укреплению структуры тканей огурцов, а также замедляют диффузию растворимых углеводов из зеленцов в расСол

Экспериментально установлено, что при содержании дубильных веществ в рассоле менее 1,2% соленые огурцы образуются с нехрустящей консистенцией

Увеличение продолжительности замачивания более 6 ч при температуре выше 60°С не приводит к изменению концентрации веществ.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Засол проводят в бочках с полиэтиленовыми вкладышами

Огурцы и специи укладывают о тару заливают рассолом добавляют закваску из висл

с

о

СЛ 00

ю о о

ноградных выжимок в количестве 1% от массы огурцов.

Виноградные выжимки готовят предварительно следующим образом: 25 кг виноградной выжимки заливают 75 л воды и выдерживают при 50°С в течение 4 ч.

Огурцы выдерживают для ферментации в течение трех суток до рН 4,5 Тару укупо ривают и ставят огурцы на хранение в тече ние года.

Примеры 2-5. Засол огурцов проводят по технологии, изложенной в примере 1.

Варианты засола, физико-химические, показатели, оценка качества соленых огурцов приведены в таблице.

Физико-химические показатели и

,

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной отрасли. Цель изобретения - повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха. Огурцы и специи укладывают в тару, заливают рассолом, добавляют закваску из виноградных выжимок, предварительно выдержанных в воде при температуре в течение 4-6 ч, причем закваску используют в количество 1 35% от массы огурцов 1 табл

Органолептические и физико- химические показатели

Испытания после ферментации

а)органолептические показатели:

Консистенция (в баллах)5,0

Общая дегустационная оценка5,0

Вкус5,0

Запах5.0

б)физико-химические свойства :

Содержание витамина С,% 38,05 Выхо-,100

Чисто твердости, Н/мм 11,006 Чихало упругости, %46,956

Число пластичности, % 53,043

Испытания после месяца хранения

а)органолептические показатели:

Консистенция (в баллах)5,0

Общая дегустационная оценка5,0

Вкус5,0

Запах5,0

б)физико-химические свойства :

Содержание С, мг.%38,10

Выход, %100

2 Число твердости, Н/мм 11,125

Число упругости, %47,214

I (виноградные

выжимки -2,25 мае. замачивание 5,5 ч при )

5,0 5,0 5,0 5,0

38,21

100

11,2103

46,5732

53,0025

5,0 5,0

5,0 5,0

38,20 100

12,4753 47,7432

Формула изобретения

Способ засола огурцов, включающий подготовку огурцов и специй, укладку их в тару, заливку рассолом с добавлением закваски в виде сброженного растительного сырья, ферментацию, укупорку тары и под- цртовку к хранению, отличающийся

оценка качества соленых огурцов

Варианты засола

тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта за счет стабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха, в качестве закваски используют виноградные выжимки, предварительно выдержанные в воде в течение 4-6 ч при 50-(МгС. при этом закваску используют в количествах 1-3,5% от массы огурцов.

Число пластичности, % 53,2179

Испытания после 6 мес хранений:

а)органолептические показатели:

Консистенция (в баллах-i5,0

Общая дегустационная оценка5,0

Вкус4,9

Запах4,9

б)физико-химические свойства:

Содержание витамина С, %35,42

Выход, %100

Число твердости, Н/мм6,48520

Число упругости, %4,32611

Число пластичности, %82,4570

Испытания через 12 мес хранения:

а)органолептические показатели:

Консистенция (в баллах)4,9

Общая дегустационная оценка5,0

Вкус4,9

Запах4,9

б)физико-химические свойства :

Содержание витамина С,%28,35

Выход, %90

Число твердости, Н/мм .4,42682

&сло упругости, %0,91738

Число пластичности, %99,0826

8

Продолжение табл.

52,2345

5,0 5,0 4,9 5,0

35,72

100

6,24731

4,53270

83,2563

5,0 5,0 5,0 4,9

28,70

100

4,4732

2,46521

95,38718

Варианты засола

52,38

э2,37

0,3652

50,84025