Способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы Советский патент 1987 года по МПК A23B4/04 G01N33/12 

,

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, в частности к производству сушено-вяленой рыбы, и может найти применение на рыбообрабатьгоаю- щих предприятиях.

Целью изобретения является ускорение процесса определения и объективность оценки консистенции рыбы.

Объективность оценки консистенции рыбы обспечивается за счет получения сведений о содержании влаги ускорен- ньм способом и о количественной величине консистенции.

Способ осуществляется следующим образом.

В процессе сушки или вяления рыбы для определения степени готовности продукции производят отбор проб образцов для анализа, органолептичес- кую оценку рыбы, измельчают ее, пред варительно удалив кости и кожу.

Для определения числа пенетрации (ЧП) измельченные пробы хорошо перемешивают, помещают в стандартную жестяную банку № 6, выдерживают под давлением 9300-9500 Па в течение 5-6 мин для формирования необходимой однородной структуры мышечной ткани рыбы. При этом в исследуемом образце удаляются пустоты и вьфавнивается его поверхность в параллельных определениях при измерении ЧП не возникает так назьшаемого краевого эффекта, понижающего точность измерения I

При подпрессовке измельченных проб менее 5 мин под давлением менее 9300 Па поверхность образцов остается недостаточно ровной, что затрудняет установку индентора для иймере- ния ЧП и снижает достоверность полученных результатов, при этом внутри пробы сохраняются пустоты, что сказывается на погружении индентора и затрудняет сопоставление измеренных ве личин ЧП.

Применения давления подпрессовки образца свыше 9500 Па в течение бот лее 6 мин также нецелесообразИо, Так результате хотя и получает ся достаточно ровная для измерения ЧП поверхность, но мышечная ткань чрезмерно уплотняется, нарушается первоначальная структура частиц, при этом возможно выделение сока и жира измельченными гкаиями рыбы.

Измерение ЧП как количественного показателя консистенции подготовленных проб производят приборами для

fO

15

.20

25

45

о

198142

определения сдвиговых характеристик коническим плас.тометром, пенетрометрами и т.д. Измерение проводят в строго определенных местах образца в 3 геометрически подобных точках, находящихся на половине радиуса окружности банки, при угловом расстоянии 120 друг от друга. Величина ЧП есть глубина погружения индентора прибора (мм), умноженная на 10, найденная как среднее арифметическое значение из трех измерений.

В процессе вяления значения ЧП мьш1ечной ткани рыбы уменьшаются по мере обезвоживания ее тканей (фиг.1). Несмотря на различную структуру и химический состав мышечной ткани, значения ЧП соленового полуфабриката различаются незначительно и находятся в пределах 135 - 122 ед. ЧП соленого полуфабр1жата салаки, ставриды и хека составляет 135 ед, карася - 122 ед, мелочи Ш группы - 125 ед. По мере обезвоживания разница в значениях ЧП возрастает для различных видов рыб, что становится заметным при содержании влаги, менее 60%.

Сушено-вяленая рыба с влагосодержанием мьш1ечной ткани 40-50% имеет 30

40

показатель консистенции (значение ЧП), измеренный данным способом, в пределах 56-70 ед. Значения ЧП, меньшие 56 ед, имеет пересушенная рыба с содержанием влаги менее 40. Мясо

35 такой рыбы чрезмерно обезвожено, ломкое и слоистое. Значения ЧП, большие 70 ед, соответствуют недосушенной продукции с содержанием влаги в мышечной ткани более 50% (мясо рыбы обладает еще недостаточно плотной консистенцией, имеет привкус сьфости, улавливаемый даже до разжевывания).

Таким образом, количественная оценка консистенции вяленой рыбы, полученная в результате измерения ЧП ее мышечной ткани, является объективной характеристикой степени ее готовности. I

Зависимость значений ЧП от влаго- содержания измельченных тканей салаки, хека, ставриды, карася, мелочи Ш группы в логарифмических координатах выражается отрезками прямых

55 (фиг,2), Поэтому влагосодержаиие рыбы (W) в процессе ее сушки или вяления определяется согласно изобретению через показатель консистенции ЧП по следуияцей фо1 1уле;

313

W А (ЧП)

где А и В - эмпирические коэффициенты (находятся опытным путем) ;

ЧП - число пенетрации, ед, Конкретные уравнения взаимосвязи ЧП и влагосодержания измельченных тканей, установленные эмпирически для некоторых видов рыб на этапе го

товности, приведены в табл.1,

Установленные закономерности действительны для пределов влагосодержания W, указанных в табл,1.

Достоверность полученных значений Влагосодержания мьшечной ткани вяле- ных рыб подтверждается незначительной ошибкой определения (менее 5%), осуществленного согласно изобретению

В табл.2 представлены значения влагосодержания мьшечной ткани рыб, определенного согласно изобретению и известньм способом.

При этом время определения по сравнению с известным способом сокращается более чем в 3 раза,

В табл.3 дан расчет затрат времени на определение влаги известным способом (сушка при 130 С) и согласно изобретению по значению ЧП мышечной ткани с

Пример 1, Партию мелочи W группы (зубан) после размораживания посола и отмочки вялят в течение 60 ч. Дпя определения степени готовности рыбы проводят отбор проб для анализа, осуществляют их органолепти ческук оценку, измельчают мышечную . ткань до размера частиц 3 мм (на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм), фарш помещают в банку № 6 и подвергают давлению 9300 Па в течение 5 мин. Через 5 мин определяют ЧП коническим пластометром.

Результаты определения ЧП (59, 60, 58 ед.) свидетельствуют о том, что готовая продукция по показателю консистенции соответствует требованиям, предъявляемым к стандартной

вяленой рыбе.

Определение влагосодержания по формуле для мелочи ГО группы W 3,26 (ЧП)° дает результат 44,8% при общей продоллятельности процесса 50 мин. Отклонение результата определения влаги через показатель консистенции вяленой рыбы (ЧП) от найденного стандартным способом составило 0,47%, что вполне допустимо

5

0

0

5 0

0

5

5

для ускоренного способа определения степени готовности вяленой рыбы.

Способ по данным режимам рекомендуется, так как в 3,3 раза сокращается продолжительность определения, а полученная количественная оценка консистенции (показатель ЧП) характеризует готовую продукцию объек ив- но,

П р и м е р 2, Используют способ определения степени готовности мелочи га группы (зубан) по режимам, аналогичным указанным в примере I , за исключением того, что при подготовке проб для анализа подпрессовку измельченной мышечной ткани проводят под давлением 9500 Па в течение 6 мин.

Результаты определения ЧП: 57, 56, 59 ед. Следовательно, исследуемая рыба по показателю консистенции отвечает требованиям, предъявляемым к стандартной вяленой рыбе.

Определение влагосодержанкя по известному ЧП дает значение 46,3% (продолжительность анализа 49 мин), Ошибка определения степени готовности предлагаемым способом составляет 2,8%, что достаточно приемлемо для данных измерений.

Способ по данньм режимй М также рекомендуется, поскольку помимо значительного ускорения процесса определения степени готовности по сравнению со стандартным методом, он обеспечивает получение результата, достаточно объективно характеризующего консистенцию вяленой рыбы,

ПримерЗ, Партию ставриды океанической (30 кг) после подготовки соленого полуфабриката вялят в течение 115ч, Для определения степени готовности рыбы проводят подготовку проб по режимам, описанным в 1 , за исключением того, что подпрессовку измельченной мышечной ткани проводят под давлением 9400 Па в течение 5,5 мин.

Найденные значения ЧП: 62, 60, 63 ед. Таким образом, исследуемую рыбу можно считать стандартной по показателю консистенции (продолжительность определения 57 мин)

Подстановка среднего значения ЧП в формулу для определения влагосодержания в ставриде W 3,47 (ЧП) позволяет получить значение содержания влаги В ее тканях, равное 48,5%,

Ошибка измерения по сравнению со стандартным способом сушкой при 130 (49,8%) составила 2,6%, т.е. полученный результат достаточно достоверен, а характеристика вяленой рыбу как стандартной продукции, полученная по показателю ЧП, является объективной.

Способ определения степени готов- ностй вяленой ставриды по данным режимам также рекомендуется.

Прим ер 4. Способ по приемам и параметрам аналогичен описанному в примере 3, также осуществляется на ставриде за исключением того, что при подпрессовке в течение 4 мин используется давление 9200 Па.

Полученные значения ЧП (71, 75, 78 ед.) указывают на чрезмерную ув- лажненность мяса рыбы, ее несоответствие требованиям стандарта.

. Определение содержания влаги в готовой продукции предлагаемым способом дает результат 54,8%, что гово- рит о несоответствии ее требованиям ГОСТ 1551-75 и на 9,2% превьшает значение, полученное известным способом (49,8%). Ошибка определения влаги ускоренным способом достаточно велика, что связано с недостаточным уплотнением образца, неоднородностью его структуры.

Способ по данным ре жимам не рекомендуется, так как не обеспечивается достоверность и объективность полученных результатов.

П р и м е р 5. Способ определения степени готовности вяленой ставриды, по приемам аналогичный описанному в примере 3, за исключением того, что подпрессовку измельченной мышечной ткани осуществляли под давлением 9600 Па в течение 7 мин.

В результате чрезмерного уплотне- ния образца наблюдалось нарушение его структуры, выделение жира на поверхности его тканей.

Определение ЧП в такой пробе дает результат 55, 50, 52 ед, ,что долясно характеризовать исследуемую рыбу как нестандартную.

Статистическая обработка найденного по предлагаемому способу значения

влагосодержания (43,5%) также выявляет значительную ошибку в определении (14,5%), что не позволяет рекомендовать указанные режимы способа для исследования вяленой рыбы на этапе ее готовности.

Использование ЧП для определения степени готовности вяленой рыбы позволяет за короткий промежуток времени дать однозначную оценку степени готовности вяленой рыбы и решить вопрос о завершении процесса вяления или необходимости его продолжения.

Предлагаемый способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы быстр, прост, не требует дорогостоящих приборов, затраты электроэнергии и химических реактивов, выполняется на отечественном оборудовании и может быть использован в производственных, а также научно-исследовательских лабораториях.

Достоинством предлагаемого способа является быстрое и одновременное получение объективных сведений о величине консистенции и содержании влаги в сушено-вяленой рыбе. Получение количественной характеристики консистенции вяленой рыбы значительно упрощает и совершенствует контроль готовой продукции.

/

Формула изобретения

Способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы путем отбора проб, определения консистенции 1ФШ1ечной ткани, измельчения и определения влагосодержания, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса определения и объективности оценки консистенции рыбы, измельчение ее осуществляют после отбора проб, затем ее подпрес- совывают под давлением от 9300 до 9500 Па в течение от 5 до 6 мин и о консистенции : мышечной ткани судят по числу пенетрации, а влагосодержа- ние определяют по формуле

W А (ЧП) , где W - влагосодержание;

А и В - эмпирические коэффициенты, полученные опытным путем;

ЧП - число пенетрации.

литических весах (3 параллельные пробы)

Т- а б л и ц а I

Таблица 2

Таблица 3

9131981410

- Лтродолжение табл.3 аименование операцийВремя, мин

Известный Предлагае-- способмый способ

1-.--.

Укладка в банку . - 5

Сушка в сушильном

шкафу90 Подпрессовка- 5

Охлаждение в

эксикаторе30

Взвешивание 5

Определение ЧП в трех

точках .

Расчет содержания влаги 5 Ь Итого 190 51

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, в частности к способам определения степени готовности сушено-вяленой рыбы. Цель изобретения - ускорение процесса определения и объективность оценки консистенции рыбы. Отобранную пробу рыбы измельчают, подпрессовьшают под давлением от 9300 до 3500 Па в течение от 5 до 6 мин. Определение консистенции мышечной ткани осуществляют по числу пенетрации, а определение влагосодер- жания по фор уле У А (ЧП) , где W - влагосодержание; А и В - эмпирические коэффициенты, полученные опыт- иьм путем; ЧП - число пенетрацни. 2 йл. 3 табл. с «6 (Л

fSO

чп,в

0

по

а V Зюч .f

«

f,0 1.9

V и

IfW

i,s

fff 1 д 1,9 1$

tputZ

Составитель М.Михайлина Редактор Н.Швьщкая Техред В.Кадар Корректор М. Пожо

Заказ 2539/2 Тираж 53Р . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., Д. А/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4