Способ определения степени созревания рыбных пресервов Советский патент 1990 года по МПК G01N33/12 A23B4/02 

Изобретение относится к рыбной промышленности и мржет быть использовано при оценке качества рыбных пресервов, изготовленных из созревающих видов рыб, а также как метод производственного контроля готовой продукции.

Цель изобретения - сокращение времени и повышение точности определения

Способ осуществляется следующим образом.

Исследуемый образец при комнатной температуре разделывают, удаляя кости и кожу. Берут пробу мышечной ткани (цолучеиное Ьнле), механически измельчают до получения частиц размером 0,001 - 0,002 м. Указанные размеры частиц могут быть получены, например, путем двухкратного измельчения на волчке с диаметром отверстии решетки 0,003 - 0,004 м. Измельченный образец перемешивают и укладывают в б аи. ку (кювету). Подготовленные пробы выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин при комнатной температуре, затем определяют предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемого образца приборами для измерения сдвиговых характеристик, например коСЛ

оэ 1

СО

1

оо

ническим пластометром или пенетрометрами. В качестве индентора используют рифленый конус с углом при вершине 60е. Рифление имеет в сечении треугольный профиль с шагом 1 мм. Через 180 с после начала измерения производят отсчет глубины погружения корпуса с точностью до 0,1 мм. Значение сдвиговой прочности вычисляют по формуле

еК m /„ч о ТТ- (Па

где 80 - предельное напряжение сдвига механически обработанной мышечной ткани, Па;

К - константа конуса с углом при вершине 60 (К 2,14 н/кг); т - действительная величина на-

грузки, кг;

h - глубина погружения конуса, м. В связи с тем, что при стандартной оценке качества рыбных пресервов степень их созревания определяется по трем качественным состояниям: несозревшие, созревшие и перезревшие, то по каждому виду пресервов экспериментально установлены значения ПНС для каждой степени созревания

(табл. 1). Результаты определения 1IHC исследуемого образца сопоставляют с эталоном (табличными данными) и таким образом устанавливают степень созревания пресервов.

Новым при определении степени созревания пресервов является использование в качестве показателя степени расщепления белка величины предельного напряжения сдвига измельченной мышечной ткани с эффективным диаметром частиц 0,001-0,002 м. Перед определением ПНС исследуемые образцы выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин.

Биохимические процессы, протекающие в соленой рыбе при созревании, постепенно разрушают структурные связи белков, которые обуславливают ту или иную консистенцию продукта, поэ- тому объективно, с достаточной точностью оценивая последнюю, можно косвенно определить степень расщепления белков мышечной ткани рыбы.

Показателем, объективно отражающим изменение консистенции слабосоленой рыбы, является предельное напряжение | сдвига измельченной ткани. Проведенными исследованиями установлена до

5

0

5 0

с

0 5

0

5

стоверная корреляционная связь между ПНС и биохимическими и органолепти- ческими показателями созревания. Продолжительность определения степени созревания по показателю ПНС примерно вдвое меньше, чем по показателю буфер нести.

Для получения достоверных результатов и повышения точности определения филе рыбы перед измерением ПНС измельчают до размеров частиц 0,001 - 0,002 м. Использование более крупных частиц приводит к неравномерности- сдвигового деформационного поля вблизи рабочего органа прибора и получению нетождественных результатов измерения ПНС. Измельчение мышечной ткани до размеров частиц менее 0,001 м способствует уменьшению разницы между значениями Ш1С для проб пресервов в начальной стадии созревания и перезревания, кроме того, мелкие частицы обладают большой удельной поверхностью и ярко выраженной способностью к упрочнению структуры измельченной пробы в первые 0,5 - 1,0ч после механической обработки. Интенсивность структурообразования в таких пробах уменьшает сходимость параллельных результатов определения ПНС, увеличивает ошибку измерений.

Выдержка измельченных образцов пресервов под давлением 1800-5400 Па обеспечивает оптимальное уплотнение материалов, удаление пустот, получения ровной гладкой поверхности. При величине давления подпрессовки меньше 1800 Па в пробах остаются пустоты, мешающие достоверному измерению ПНС. Использование режима подпрессовки с давлением больше 5400 Па недопустимо, так как происходит налипание материала на нижнюю часть пуансона, и поверхность образца становится неровной. При чрезмерном механическом воздействии в процессе подпрессовки возможно также отделение сока, что ведет к увеличению ошибок измерения ПНС.

Оптимальная продолжительность выдержки подпрессованных измельченных образцов установлена в пределах 3 - 6 мин. За этот период происходят процессы упругого последействия и снятие внутренних напряжений, вызванные под- прессовкой. Выдержка менее 3 мин нецелесообразна по причине возможного увеличения объема и высоты подготовленной к измерениям пробы, что отраПример 3. Пресервы Салака ряного посола разделывают на филе удалением кожи и костей. Полученное иле размельчают до размера частиц,

0,001 м. Измельченную пробу укладывают в банку без образования пустот и выдерживают под давлением 1800 Па в течение 3 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напряже- IQ ние сдвига пластометром. Получено значение Ш1С, равное 385 Па, которое сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пре- 15 сервы находятся в стадии созревания. Ошибка в параллельных измерениях со- . ставила 1,24%, что свидетельствует о достоверности полученных результатов.

Пример 4. Пресервы Салака 20 пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,002 м. Измельченную пробу укладывают в банку без образования пустот 25 и выдерживают под давлением 5400 Па в течение 6 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Получено значение ПНС, равное 438 Па, 30 которое сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии созревания. Ошибка в параллельных из- 35 мерениях составила 1,84%, что свидетельствует о достоверности полученных результатов.

Пример 5. Пресервы Салака Q пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,005 м. Измельченную пробу укладывают в банку без образования пустот и д$ выдерживают под давлением 1100 Па в течение 2 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Полученное значение ПНС, равное 284 Па,,Q

сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии перезревания, а это не соответствует их действительному состоянию. Ошибка в параллельных измерениях составила 6,8%, т.е. выше чем в прототипе.

Пример 6. Пресервы Салака пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,003 м. Измельченную пробу укладывают в банку без образования пустот и выдерживают под давлением 7600 Па в течение 8 мин. В подпрессованом образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Получено значение ПНС, равное 522 Па, которое сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал что пресервы несозревшие, что также (пример 5) не соответствует их деист - вительному состоянию. Ошибка в параллельных измерениях равна 8,4%, т.е. выше чем в прототипе.

Формула изобретения

Способ определения степени созревания рыбных пресервов, включающий взятие пробы мышечной ткани, измельчение ее, измерение показателя, характеризующего степень расщепления белка, и суждение о степени созревания путем сопоставления измеренного показателя с эталоном, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени и повышения точности определения, в качестве показателя, характеризующего степень расщепления белка, используют предельное напряже ние сдвига, при этом измельчение мышечной ткани осуществляют до размера частиц 0,001-0,002 м и полученную пробу перед измерением предельного напряжения сдвига выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин.

жается на точности фиксации глубины погружения индентора, по которой рассчитывается величина IIIIC. Выдержка более 6 мин увеличивает общую продолжительность определения IIHC, задержка при измерении которого недопустима из-за происходящего процесса структу- рообразования в исследуемом образце.

Измерение сдвиговой прочности, например коническим пластометром или пенетрометром, позволяет получить одинаковые результаты на отличающихся по конструкции приборах.

Использование ПНС для определения степени созревания пресервов позволяет за-короткий период времени дать однозначную оценку качества пресервов и, тем самым, определить напряжение их на дальнейшее хранение, в реализацию или перевести в нестандартные .

Предлагаемый способ определения

100 - условный коэффициент, принятый для пересчета в градусы. В результате подсчета получают буферную емкость для пресервов Салака пряного посола, равную 173°. Получен-

35

степени созревания пресервов нетрудоемок, не требует дорогостоящих прибо- 25 ный результат сравнивают с экспери- ров и химических реактивов, выполни-ментально установленными показателями

ется на отечественном оборудовании ибуферности для различной степени созможет быть использован в народном хо- ревания данного вида пресервов Результат сравнения показал, что пресер 30 вы находятся в созревшем состоянии. Время, необходимое для определения степени созревания по показателю яу - ферности, составляет 75 мин, опибка в параллельных измерениях (коэффициент вариации) равна 4,6%.

Пример 2. Пресервы Салака пряного посола разделывают на филе удалением кожи и когт й„ Полученное филе измельчают до размера частиц Q U,0015 м, Измельченную пробу -/кпады- вают в банку без образования пустот и выдерживают под давлением 3600 Па в течение 4 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напря- д жение сдвига коническим платтометром. Получено значение ПНС, равное 418-Па, которое сравнивают с экспериментально установленными показателями сдвиговой прочности для различной степени соззяйстве, в производственных, а также в научно-исследовательских лаборато- - риях.

Пример 1 (прототип). Производят отбор проб пресервов и подготовку их к испытанию. Пресервы Салака пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Филе измельчают и, 1 0 г полученного фдршя, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растирают в фарфоровой чашке с холодной дистиллированной водой, взятой в объеме 5-10 мл. Смесь количественно переносят кипящей дистиллированной водой в мерную колбу на 100 мл и доливают водой до 2/3 объема. Содержимое колбы перемешивают и вы- держивают в кипящей водяной бане в течение 5 мин, охлаждают до комнатной температуры, доливают холодной дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют. В две колбы ot- 50 Ревания исследуемого продукта (табл.. )

бирают по. 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли %-ного раствора фенолфталеина и жидкость титруют 0,1 н.раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски. В другую колбу прибавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют тем же раствором до ярко-голубой окраски, В конце титрования с обоими индикато55

Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии созревания. Продолжительность определения по сравнению с прототипом меньше и составляет 47 мини Ошибка в параллельных измерениях минимальна (коэффициент вариации равен 0,54%), что свидетельствует о высокой точности метода и о достоверности полученных результатов,

5679786

рами окраску растворов в колбах сравнивают с окраской предварительно готовленных растворов для сравнения.

Буферность (X) в градусах вычисляют по формуле:

X (Vfc - V, ) Кгде V

IOO (град),

объем 0,1 н.раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование с фенолфталеином, м;

V. - объем 0,1 н.раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование с тимолфталеи- ном, м;

К - поправочный коэффициент щелочи;

100 - условный коэффициент, принятый для пересчета в градусы. В результате подсчета получают буферную емкость для пресервов Салака пряного посола, равную 173°. Получен-

ный результат сравнивают с экспери- ментально установленными показателями

35

30

Q д

Ревания исследуемого продукта (табл.. )

Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии созревания. Продолжительность определения по сравнению с прототипом меньше и составляет 47 мини Ошибка в параллельных измерениях минимальна (коэффициент вариации равен 0,54%), что свидетельствует о высокой точности метода и о достоверности полученных результатов,

91567978|0

Таблица 1

Экспериментально установленные знамения ПНС на различные стадии созревания основного ассортимента пресервов

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при оценке качества рыбных пресервов. Целью изобретения является сокращение времени и повышение точности определения. Изобретение позволяет быстро с высокой точностью производить оценку степени созревания рыбных пресервов инструментальным методом. Подготовленный образец мышечной ткани рыбы двухкратно измельчают до размера частиц 0,001-0,002 м. Измельченную мышечную ткань выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин, после чего измеряют предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемого образца приборами для определения сдвиговых характеристик, например коническим пластометром или пенетрометром. Математически обработанные результаты измерений сопоставляют с экспериментально установленным показателем ПНС, характеризующим степень созревания исследуемых пресервов. 2 табл.

Сардинелла б/г пряного

Таблица Оценка погрешностей результатов определения буферное™ и предельного напряжения сцвигл мыгаечнсЛ ткани .лресервом