Способ приготовления коньяка и установка для его осуществления Советский патент 1987 года по МПК C12G1/02 

2 в резервуар-дсЗ затор 5 воздуха. Находящийся объем воздуха вытесняется в емкость 13 для выдержки смеси при повышенной температуре и, барботи- руя их содержимое, поддерживает концентрацию кислорода на уровне насыщения. Затем вытесненный объем воздуха переходит в емкости 14 и 15 для выдержки смеси при обычной температуре, каждая из которых имеет разделитель 16 жидкой и газовой фаз. При прекращении подачи купажной смеси в резервуар-дозатор 5 жидкость под напором собственной массы стекает в систему, всасывая при этом очередной объем воздуха. Периодическое бар- ботирование через смесь воздуха осуществляют соотношении объема воздуха и объема смеси (0,1:1) - (0,5:1), Выдержку коньяка в потоке при комнатной температуре осуществля1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, к винодельческой ее отрасли, а именно к производству коньяка.

Цель изобретения - улучшение качества готового напитка, сокращение потерь и ускорение процесса.

На фиг. 1 схематично изображена установка для приготовления конья- ка; на фиг, 2 и 3 - коммуникация ре зервуаров для контактирования купажной смеси и воздуха соответственно барботированием и через поверхность раздела жидкой и газовой фаз.

Установка для приготовления конька, на которой осуществляется способ приготовления-коньяка, состоит из дозирующего устройства 1, синхронно дозирующего в потоке выдержанные спирты, сироп, колера, умягченную воду, коллектора 2, смесителя 3, обратного клапана А, резервуара-дозатора 5 воздуха, снабженного выпускным клапаном 6 и запорными вентилями 7 и 8, теплообменников 9 - 12, eMKOcrevi 13 для выдержки смеси при повьпиенной температуре, емкостей 14 и 15 для выдержки купажной смеси при комттатной температуре

ют в герметичных условиях в емкостях 1Д и 15 при движении потоков купажной смеси и воздуха. Из емкостей 15 купажная смесь поступает на устройство для фильтрации. Осветленная купажная смесь проходит через теплообменник 11, охлаждается до (-6) - (-8) С и направляется в емкости 21 и 22 для поточной выдержки на холоду. Через промежуточную емкость 20 поток купажной смеси нагнетается через устройства 24 и 25 для холодной и тонкой фильтрации в емкости 27 для отдыха перед розливом. Способ приготовления коньяка и установка для его осуществления обеспечивают возможность улучшения качества гото - вого напитка , сокращения потерь и ускорение процесса . 2 с . и 2 3 . п . ф - лы , 3 ил . , 3 табл.

разделителя 16 жидкой и газовой фаз, устройств 17 и 18 для фильтрации смеси, центробежных насосов 19, промежуточных емкостей 20, емкостей 2

и 22 для выдержки купажной смеси при пониженной температуре, снабженных выпускными клапанами 23, устройств 24 и 25 для фильтрации смеси при пониженной температуре, холодильной

камеры 26, емкостей 27 для выдержки готового коньяка перед розливом системы трубопроводов 28 и 29 соответственно для купажной смеси и готовой фазы.

Установка является поточно-пульса- ционной и действует следующим образом.

Точно отмеренные дозировочным устройством 1 для получения купажной

смеси порции выдержанных коньячных спиртов, сиропа, колера и умягченной воды нагнетаются непрерывно в коллектор 2 и через смеситель 3 и обратный клапан 4 в резервуар-дозатор

5 воздуха при закрытом вентиле 7 и открытом вентиле 8, Находящийся там при обычной температуре и атмосферном давлении установленный объем воздуха вытесняется купажной смесью

через пижниГ патрубок Р емкость 13 для пыдержки смесл при повышенной температуре и, барботируя их содержимое, поддержпиантт концентрацию кис лор ода на уровне насыщения, затем переходит п емкости 14 и 15 для выдержки смеси при температуре, каждая из которых имеет разделитель 16 жидкой и газовой фаз.

После вытеснения данного объема воздуха в систему кунажная смесь перетекает из емкости в емкость и, когда соотношение объема вытесненного в систему воздуха к o6iieMy купаж- ной смеси будет равным установленному для данного купажа, подачу купаж- ной смеси прекращают. Например, при установленном соотнотег{ии об1,ема воз духа к объему купажа 0,2:1 (которое зависит от количества и степени окис ления танидог и факторов) вытеснение в систему об Е.ема воздуха в 1000 дал должно осушествляться объемом 5000 дал купажной смеси.

Прекращение подачи купажной смеси в резервуар-дозатор 5 воздуха осуществляется остановкой дозировочного устройства I и сопровождается закрытием вентиля 8, открытием вентиля 7 и воздушного клапана 6, Вследствие этого жидкость под напором собственного веса стекает в систему, псасы- вая при этом через впускной клапан 6 очередной объем воздуха. Установление необходимого объема воздуха для подачи с купажём в систему осуществляется по уровню жидкости в резервуаре-дозаторе 5 воздуха.

Нагрев и поддержание установленной температуры купажа при его бар- ботировании воздухом осуществляется теплообменником 9 и за счет циркуляции горячей воды в рубашках емкостей 13 для выдержки купажной смеси при повышенной температуре.

Выдержку коньяка в потоке при ком натной температуре осуществляют в герметичных условиях в емкостях 14 и 15 при движении потоков купажной смеси и воздуха. Поддержание необходимого уровня содержания кислорода и ОВ-потенциала по всему объему достигается благодаря диффузии кислорода воздуха из газовой камеры емкостей 14 и 15 в купажную смесь через поверхность раздела, а также непрерывным перетоком купажной смеси с верхней части предыдущей емкости, на46Г169

с Пчениой кислородом, в нижнюю часть последую1цей емкости с меньшим его содержанием, Лля 3Toii цели в первой

с, из емкостей 14 имеет место разделение готовой фазы от жидкости разделителем 16 и их передвижение из емкости в емкость осуществляют самостоятельно по системам трубопрово10 дов 28 и 29. Установленные на патрубках выхода воздуха из емкости разделители 16 жидкой и газовой фаз предохраняют от попадания купажной смеси в трубопровод для газовой смеси,

15 Из емкостей 15 купажная смесь поступает на устройство для фильтрации. Осветленная купажная смесь проходит через теплообменник II, охлаждается до (-6) - (-8) С и направляется н

20 емкости 21 и 22 для поточной выдержки на холоду. От последней из емкостей 22 поток купажной смеси через промежуточную емкость 20 нагнетается через устройства 24 и 25 для

25 холодной и тонкой фильтрации в емкости для отдыха перед розливом.

Смесь газов из последней из емкостей 15, обедненную кислородом и насыш нную углекислым газом, спиртом

30 и ароматическими веществами, для

возврата последних в коньяк барботи- руют через охлажденный коньяк первой из емкостей 21 и выпускают в атмосферу через клапан 23,

У Поддерживание необходимого давления перед фильтрацией и обработкой холодом без нарушения герметичности системы производится подкачивающими системами, состоящими из промежуточ40 ных емкостей 20 и центробежных насосов 19 с обратными клапанами, работающих в автоматическом режиме, в зависимости от избыточного давления потока в емкости 20,

45 Способ приготовления коньяка осуществляют на стендовой установке в лабораторных условиях. Для этого готовят купажи коньяков возраста 3,5 и 4 года из коньячных спиртов 3,4 и

5Q 5-летней выдержки, умягченной воды и спиртованных сиропа и колера согласно расчету, приведенному в табл, 1.

Ежедневно свежеприготовленный устасс новленный объем купажной смеси в течение 2-х месяцев вводят в установку вместе с определенным объемом воздуха и обрабатывают по режиму, представленному в табл, 2,

Параллельно такие же подвергаются обработке по известному способу.

В табл. 3 представлены результаты физико-химического и органолепти ческого анализа опытных ординарных коньяков, выработанных по предлагаемому и известному способам, в лабораторных условиях.

Опытные образцы, полученные по предлагаемому способу, отличаются более интенсивной окраской, легкими тонами выдержки в букете и мягким маслянистым вкусом.

Предлагаемый способ приготовления коньяка и установка для его осуществления обеспечивают возможность улучшения качества готового напитка сокращения потерь и ускорения процесса.

Формула изобретени

1,Способ приготовления коньяка, предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера сиропа и умягченной воды, тепловую обработку купажной смеси, послеку- пажную выдержку ее в две стадии при повышенной и комнатной температуре, обработку смеси холодом, фильтрацию ее и выдержку коньяка перед розливом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускорения процесса, при тепловой обработке купажной смеси и выдержки ее при повышенной температуре осуществляют периодическое барботировани через смесь воздуха при отношении объема воздуха к .объему смеси от 0,1:1 до 0,5:1, послекупажную выдержку смеси при комнатной TeMiiepa- туре проводят в среде воздуха, а образовавшуюся при выдержке газов направляют на барботирование через ку пажную смесь на стадии обработки ее холодом,

2,Способ по п. 1, отличающий с я тем, что перед обработкой холодом куиажную смесь фильтру

5

0

5

0

ют, а обработку холодом осуществляют при температуре (-6) - (-8) С, 3, Установка для приготовления коньяка, содержащая соединенные системой трубопроводов дозирующее устройство для получения купажной смеси с коллектором и смесителем, теплообменники для нагрева и охлаждения смеси, емкости для выдержки смеси при повьш1енной, комнатной и пониженной температуре, устройство для фильтрации смеси и емкости для выдержки готового коньяка перед розливом, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускорения процесса, она снабжена резервуаром- дозатором воздуха, нижняя часть которого сообщена с трубопроводом подачи купажной смеси в емкости для выдержки, а верхняя его часть - с этим же трубопроводом и с источником воздуха, при этом все емкости для выдержки соединены между собой по ходу купажной смеси так, что верхняя часть предыдущей сообщена с нижней частью последующей, последняя из емкостей для выдержки смеси при комнатной температуре соединена своей верхней частью дополнительным трубопроводом с нижней частью первой емкости для выдержки смеси при пониженной температуре, последняя из этих емкостей сообщена через клапан с атмосферой, а остальные емкости для выдержки смеси при комнатной и пониженной температуре соединены между собой дополнительными трубопроводами так, что верхняя часть каждой предыдущей сообщена с верхней частью каждой последующей с образованием газовой коммуникации.

4, Установка по п чающаяся тем емкость для выдержки

1 , о т л и - что последняя смеси при комнатной температуре сообщена с первой емкостью для выдержки смеси при пониженной температуре по ходу купаж- , ной смеси через дополнительные устройства для фильтрации смеси.

Спирт коньячный

Концентрация кислорода в купажной смеси, мг/дм

Соотношение объема воздуха к объему купажной смеси

Температура тепловой

о

обработки, С

Температура обработки холодом, С.

Технологическая схема сут

Таблица I

10-12 12-14 11-13

0,5:1 0,10:1 0,25:1

40

40

40

(-6)-(-8) (-6)-(-8) (-6)-(-8)

60

50

45

том числе:

обработка теплом

отдых при комнатной температуре

обработка холодом с фильтрацией

отдых перед розливом

Содержание спирта,

260 286 278

214 204 230

223 208 195

1000 985 960

20

12

16

25

23

14

10

10

ТаблицаЗ

318 256

280

223 210

202

189 228

225

930 894

885

11

Приведенный эк1346669

12 Продолжение табл. 3

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к производству коньяка. Цель изобретения - улучшение качества готового напитка, сокращение потерь и ускорение процесса. Способ осуществляется на установке для приготовления коньяка. Точно отмеренные дозировочным устройством 1 для получения купажной смеси порции выдержанных коньячных спиртов, сиропа, колера и умягченной воды нагнетаются непрерывно в коллектор Sosdi 19 (J 11 W (Л СО О5 Oi 05 со роз/iuS 27 гт II 23 13 t

29

(Риг.З