Способ приготовления зернистой икры рыб Советский патент 1987 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорных продуктов из разных пород рыб о

изобретения является обеспечение возможности окраски икры естественного происхождения и снижение общей бактериальной обсемененности.

При осуществлении предлагаемого способа обработка икры уксусной кислотой позволяет удалить с поверхности зерен икры липиды и другие примеси, которые мешают окраске, при этом общая .обсемененность готового продукта уменьшается.

Способ осуществляется следующим образом

Зерна икры естественного происхожДля окончательной окраски перед кулинарной обработкой добавляют про каленную поваренную соль в количест

, ве 4-8%. Обработка солью путем пере мешивания в течение 2-3 мин обеспечивает проявление и фиксацию темно- серого или черного цвета. Окращенную икру подвергают кулинарной обработ10 ке растительным маслом или белково- масляной эмульсией.

Пример 1. 100 кг мороженой жирной (7%) икры мойвы дефростируют при 18 С в течение 12 ч, промывают

15 проточной холодной водой Общая бак риальная обсемененность составляет 110 . Затем обрабатывают 3,5%-ным раствором уксусной кислоты в течени

10 мин.

Общая бактериальная обсемене

25

дения обрабатывают в 1-3,5%-ном раст- 20 ность снижается до 6 10 „ Цвет ик- воре уксусной кислоты в течение 5- 10 мин для удаления липидов и других примесей, при этом получается одно- родньй цвет, присущий данному виду икры, общая бактериальная обсемененность уменьщается на 30-40%. Затем зерна промывают проточной холодной водой в течение 2-3 мин„

Промытые зерна икры окрашивают. Дпя этого икру выдерживают в 4-5%-ном 30 растворе чая в течение 16-20 мин для дубления и слабого окрашивания. Икра приобретает бежевьм цвет. После этой операции бактериальная обсемененность снижается на 50-60%.

В случае, если икорный полуфабрикат повышенной жирности (свьш1е 5%) в чайный раствор необходимо добавить жженый сахар (колер) в количестве 0,5-1,0% для усиливания процесса окраски. После дубления зер Ьа икры промывают в тех же условиях.

35

ры становится однородным, светло- желтым Промывают проточной водой в течение 3 мин. Зерна икры дубят в 5%-ном растворе чая с добавлением сахарного колера в количестве 1% в течение 20 мин. Общая бактериальная обсемененность снижается до 410. Цвет икры от светло-желтого меняет ся на бежевый.

Снова промывают проточной холодной водой в течение 3 мин. Промытые зерна икры обрабатывают смесью раст воров, приготовленных из 0,2%-ного хлорного железа и О,1%-ной лимонной кислоты в течение 3 мин Общая бак териальная обсемененность снижается д 1-10. Цвет икры с бежевого меняетс на серый. Промывают в течение 3 мин Дают стечь на грохотах в течение

40 30 мин, после чего добавляют прокале ную поваренную соль в количестве 8%, перемешивают в течение 3 мин. Цвет икры меняется с серого на черный. . Добавляют прокаленное оливковое мае-

Промытые зерна икры обрабатывают смесью растворов хлорного железа и лимонной кислоты при концентрации хлорного железа 0,05-0,2% и лимонной кислоты 0,05-0,1% в течение 1 - 3 мин для промежуточной окрйски, Лимонная кислота усиливает цветообра- зование и уменьшает общее бактериальное обсеменение о Цвет массы икры меняется с бежевого на серый, и общая бактериальная обсемененность снижается на 90-99%. После этого икру вновь промывают холодной водой в тех же условиях о

Промытые зерна размещают на грохоты, чтобы стекла вода, на 20-30 мин.

Для окончательной окраски перед кулинарной обработкой добавляют прокаленную поваренную соль в количестве 4-8%. Обработка солью путем перемешивания в течение 2-3 мин обеспечивает проявление и фиксацию темно- серого или черного цвета. Окращенную икру подвергают кулинарной обработке растительным маслом или белково- масляной эмульсией.

Пример 1. 100 кг мороженой жирной (7%) икры мойвы дефростируют при 18 С в течение 12 ч, промывают

проточной холодной водой Общая бактериальная обсемененность составляет 110 . Затем обрабатывают 3,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение

10 мин.

Общая бактериальная обсемененность снижается до 6 10 „ Цвет ик-

25

20 ность снижается до 6 10 „ Цвет ик-

30

35

ры становится однородным, светло- желтым Промывают проточной водой в течение 3 мин. Зерна икры дубят в 5%-ном растворе чая с добавлением сахарного колера в количестве 1% в течение 20 мин. Общая бактериальная обсемененность снижается до 410. Цвет икры от светло-желтого меняет- ся на бежевый.

Снова промывают проточной холодной водой в течение 3 мин. Промытые зерна икры обрабатывают смесью растворов, приготовленных из 0,2%-ного хлорного железа и О,1%-ной лимонной кислоты в течение 3 мин Общая бактериальная обсемененность снижается д 1-10. Цвет икры с бежевого меняется на серый. Промывают в течение 3 мин, Дают стечь на грохотах в течение

40 30 мин, после чего добавляют прокаленую поваренную соль в количестве 8%, перемешивают в течение 3 мин. Цвет икры меняется с серого на черный. . Добавляют прокаленное оливковое ло в количестве 11% и перемешивают. Полученный продукт расфасовывают в стерильные стеклянные байки и закатывают. Полученная икра черного цвета имеет хороший товарный вид. Вкус .

50 и запах характерен для-- данного вида икры, что соответствует требованиям, предъявляемым к готовому икорному продукту,

П р и ,м е р 2. Аналогичен приме55 РУ 1, за исключением того, что икру очищают 1%-ным раствором уксусной кислоты в течение 5 мин. Лимонную кислоту и хлорное железо используют в концентрации 0,05%, поваренную

соль добавляют в количестве 4% и колер в количестве 0,5%, а кулинарную обработку проводят белково-масляной эмульсией, приготовленной из молок сельди и лососевых рыб, в количестве 16,5%.

Готовая икра имеет черную окраску и по вкусовым качествам напоминает

икру осетровых рыб. Общая бактериаль- ю ко имеет серый цвет, Тзе„ не имеет

ная обсемененность готового продукта составляет 2-10,

Пример Зо Аналогичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют икру минтая (жирность 2%), колер не добавляют. Готовый продукт окрашен хорошо. Вкусовым качеством напоминает икру осетровых рыба Общая бактериальная обсемененность готового продукта состав- 2о ляет 1 10 ,

Пример АО Аналогичен примеру 2, за исключением того, что берут икру палтуса (жирность 2%), колера це добавляют, икра по вкусу и цвету напоминает икру осетровых рыб о Общая бактериальная обсемененность снижается до 1-10 о

Пример 5о Аналогичен примеру 1, за исключением того, что икру очищают О,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 3 мин Лимонную . кислоту берут при концентрации 0,02%, поваренную соль добавляют в количестве 2%, колер не использзтото Икра og не имеет товарного вида, цвет бледно-серый. Общая бактериальная обсемененность составляет 6-10, Способ по данным режимам не .рекомендуется.

товарного вида Способ по данному режиму применять не рекомендуется

Пример 8о Аналогичен приме- 15 РУ 1 за исключением того, что колер добавляют в количестве 1,5%о Икра окрашивается хорошо, однако у нее появляется привкус горечи. Способ по данным режимам не рекомендуется. Внедрение предлагаемого способа позволяет достигнуть улучшения товарного вида целевого продукта, снижения общей бактериальной обсеменен- ности, что способствует расширению 25 ассортимента и увеличению объема выпуска продукции

30

Формула изобретения

1 о Способ приготовления зернистой икры рыб путем введения соли, окрашивания, обработки уксусной кислотой и кулинарной обработки, отличающийся тем, что, с целью интенсификации окраски и снижения общей бактериальной обсемененности, окрашивание икры осуществляют экстрактом чая с последующим вьщерживанием ее в растворе, содержащем 0,05-0,2%

Пример 6о Аналогичен приме- 40 железа и 0,05-0,1% лимонной

РУ 1 за исключением того, что икру очищают 5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 12 мин, лимонную кислоту берут при концентрации 0,2%, поваренную соль добавляют в коли- 45 честве 10%, Икра получается черного цвета,Общая обсемененность уменьшается до 10 колоний, однако вкусовые качества готового продукта низкие о Ощущается запах уксусной кислоты, gQ

кислоты, обработку уксусной кислотой проводят перед окрашиванием в течение 5-20 мин с использованием 1- 3,5%-го раствора, а соль добавляют после окрашивания перед кулинарной обработкой

2 о Способ попо1,отличаю- щ и и с я тем, что при окрашивании в экстракт чая добавляют жженый сахар в количестве 0,5-1,0%,

Редактор ИоРыбченко

Составитель М,Михайлина Техред Л.СердюковаКорректор С ор1екмар

Заказ 5511/3

Тираж 530Подписное

ВНИИПИ .Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г,Ужгород, ул,Проектная,4

хлорного железа и привкус чая, продукт пересолен Способ по данным режимам не рекомендуется о

Пример 7о Аналогичен примеру 1, за исключением того, что колер берут в количестве О,2%о Готовый продукт по вкусовым качествам аналогичен продукту по примеру 1, одна

товарного вида Способ по данному режиму применять не рекомендуется

Пример 8о Аналогичен приме- РУ 1 за исключением того, что колер добавляют в количестве 1,5%о Икра окрашивается хорошо, однако у нее появляется привкус горечи. Способ по данным режимам не рекомендуется. Внедрение предлагаемого способа позволяет достигнуть улучшения товарного вида целевого продукта, снижения общей бактериальной обсеменен- ности, что способствует расширению ассортимента и увеличению объема выпуска продукции

og

30

Формула изобретения

1 о Способ приготовления зернистой икры рыб путем введения соли, окрашивания, обработки уксусной кислотой и кулинарной обработки, отличающийся тем, что, с целью интенсификации окраски и снижения общей бактериальной обсемененности, окрашивание икры осуществляют экстрактом чая с последующим вьщерживанием ее в растворе, содержащем 0,05-0,2%

железа и 0,05-0,1% лимонной

кислоты, обработку уксусной кислотой проводят перед окрашиванием в течение 5-20 мин с использованием 1- 3,5%-го раствора, а соль добавляют после окрашивания перед кулинарной обработкой

2 о Способ попо1,отличаю- щ и и с я тем, что при окрашивании в экстракт чая добавляют жженый сахар в количестве 0,5-1,0%,

Корректор С ор1екмар

Изобретение относится к рыбной промышленности и позволяет улучшить товарный вид продукта, получить привычную для потребителя икру черного цвета, снизить общую бактериологическую обсеменность икры. Полуфабрикат икры естественного происхождения перед дублением очищают 1-3,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 5-20 мин. Обработку хлорным железом осуществляют в присутствии лимонной кислоты при концентрации 0,05-0,1%, а перед кулинарной обработкой добав-- ляют прокаленную соль в количестве 4-8% для -окончательной окраски. При дублении в раствор чая добавляется 0,5-1% сахарного колера. 1 ЗоП. ф-лы. i (Л 00 сд сд О5 СХ)