Способ получения безлактозного молока Советский патент 1987 года по МПК A23C9/142 

1

Изобретение относится к молочной про- мьинленности, а именно к способу получения молочных продуктов не содержанлих лактозы.

Целью изобретения является повышение биологической ценности за счет сохранения низкомолекулярного состава молока.

Способ осуществляется следующим образом.

Диализ ведут через полупроницаемую мембрану с определенным размером нор. Во внешнюю среду (в диализат) не будут проходить белки и жиры, а во внешней среде, против которой ведут диализ, не содержится лактоза, но содержатся практически все низкомолекулярные вещества, аналогичные перерабатываемому молоку. При диализе молока против безлактозной молочной сыворотки будет удаляться (переходить в диализат) главным образом лактоза и практически не будут затрагиваться другие низкомолекулярные вещества молока. С целью наибольшего приближения состава безлактозной молочной сыворотки по низкомолекулярным веществам к перерабатываемому молоку сыворотку получают из той же партии молока путем сбраживания лактозы до молочной кислоты при постоянном раскислении до рН диализируемого молока.

В качестве микрофлоры, проводящей сбраживание лактозы в молочную кислоту, используют гомоферментативные микроорганизмы, которые практически не образуют летучих жирных кислот, в особенности уксусной кислоты.

Пастеризованную сыворотку охлаждают до те.мпературы, оптимальной для роста сбраживаюш,их лактозу микроорганизмов, например Lactobacterium buEgaricum или Streptococcus lactis. Гомофермептативный микроорганизм хороню развивается при сравнительно высокихтемпературах (45- 50°С), когда затруднено развитие посторонней микрофлоры, и за короткое время переводит всю имеющуюся в сыворотке лактозу в молочную кислоту. Чистую культуру Lbm bulgaricum или str. lactis готовят на стерильном обезжиренном молоке, а затем пассивируют в сыворотке. Подлежащая переработке молочная СЕ шоротка засевается в 5-10% закваски, в зависи- .мости от активности и тамма Lbm. bulgaricum или штам.ма str. lastis.

Нака11ливаюп1,уюся в результате брожения молочную кислоту периодически нейтрализуют (раскисляют) мелом или известью, в результате чего образуется нерастворимый осадок лактата кальция. Процесс осуществляют без достуиа кислорода иреи.му- щественпо при 45°С и ,5-6,0. По окончании брожения сыворотку фильтруют для отделения лактата кальция, используют для получения пищевой молочной кислоты. Полученную безлактозную мо.ючную сыворотку

0

5

0

5

0

0

5

0

5

раскисляют до значения рН диализируемого молока, преимущественно до 6,6-6,8.

Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 45°С и переводят в двухстенную емкость ВДП-1000 вместимостью 1000 л. В молоко вносят 50 KI- свежей закваски, состоящей из Lbnabulga- ricus шта.м.м С-54.

Через 6 ч образовавщийся сгусток отделяют на сепараторе-творогоотделителе Ж-5-ОТР, сыворотку фильтруют и направляют для последующего сбраживания лактозы в двустенную емкость ВДП-1000, онределяют рН, проводят раскисление ее до рП 6,0 стерильным мело м и выдерживают при 45°С в течение 3 ч, вновь опре- дпляют рН, раскисляют ло рН 6,0 и выдерживают при указанной температуре, повторяя операции до полного сбраживания лактозы (остаточное содержание лактозы 0,01 мае./о). Затем сыворотке дают отстояться в течение 1 ч, фильтруют, раскисляют до рН 6,6 охлаждают до 0°С и используют в качестве диализирующей жидкости в производстве безлактозного молока.

Пример 2. Безлактозную молочную сыворотку получают аналогично примеру 1, но при этом в молоко вводят 100 кг закваски, соетоян ей из Lbm bulgaricus шта.мм С-54. Через 4 ч образовавшийся сгусток отделяют. Сбраживание лактозы ведут при 40°С и рН сыворотки 5,6 с раскислением ее до этого значения через каждые 3 ч до полного сбраживания лактозы.

Пример 3. Безлактозную молочную сыворотку получают аналогично примеру 1, но при этом в качестве закваски используют str. lactis штамм 700ia. Через 10 ч образовавшийся сгусток отделяют на сепараторе-творогоотделителе Ж-5-ОТР.

Лактозу сбраживают при рН 6,8 и температуре 35°С с периодическим (через каждые 3 ч) раскислением сыворотки до рН 6,8. Процесс заканчивают при полном сбраживании лактозы (остаточное содержание лактозы не более 0,01 мас.%). Дальнейщие операции аналогичны примеру 1.

Химический состав исходного молока, безлактозной молочной сыворотки и безлактозного молока приведен в таблице.

Формула изобретения

Споеоб получения безлактозного молока, предусматриваю ций удаление лактозы из исходного с использованием диализирующей жидкости, отличающийся те.м, что, с целью повьипения биологической ценности за счет сохранения низкомолекулярпого состава молока, предназначенного для детского питания, в качестве диализирующей жидкости используют молочную сыворотку

1358889 34.

с рН 6,6-6,8, полученную из той же пар- лактозы до молочной кислотьз и имеющую тии исходного сырья путем сбраживания тот же состав низкомолску.1ярных IUVUCCTB.

Сумма минеральных веществ (зольный остаток)

В том числе; Са++

Mg

фосфаты

С1

Водорастворимые витамины, мг%:

В (рибофлавин

РР (никотинова кислота)

С (аскорбинова кислота)

Свободные аминокилоты

0,76

0,183 0,012 0,090 0,087

0. 14

0.10

0.10

2.05

2.00

0.48

0.50

Изобретение относится к мо.чочно про.мышленности, а именно к способу получения безлактозного молока. Целью изобретения является повын.1ение биологической ценности за счет сохранения ннзкомо.чеку- лярного состава молока, предназначенного для детского питания. Д,1я получения безлактозного молока из исходного сырья удаляют лактозу с использованием в качестве диализнрующе Г жидкости молочной сыворотки с рН 6,6 - 6,8, полученной из той же партии исходного сырья путем сбраживания лактозы до молочной кислоты и имеюн1ей тот же состав низкомо.чекуляр- ных BCHiecTB. 1 табл. (Л со ел оо 00 00 СГ)