Способ производства продуктов из мясокостного сырья и отходов мясоперерабатывающей промышленности Советский патент 1988 года по МПК A23K1/10 A23J1/10 

со

О5 -4

СО

00

ю

Изобретение позволяет увеличить выход пищевого белка животного происхождения, при переработке мясокостного- сырья. Мясокостное сьфье и отходы мясоперерабатывающей промышленности подвергают грубому и тонкому измельчению, получают эмульсию, отделяют жир, и центрифугируют для разделения на твердую (ТФ) и жидкую фракции (ЖФ). ТФ подвергают термическому гидролизу при 120-140 С в течение 30-45 мин. При гидролизе твердую фракцию и воду берут в соотношении 1:(1 - 2). Из гидролизованной массы отделяют жир центрифугированием при 90-98° С с последующим сгущением и сушкой ЖФ. Полученную после первого центрифугирования ЖФ подвергают тепловой обработке острым паром, пастеризуют и сушат в потоке горячего воздуха. i (Л

1Ч

11367932

Изобретение относится к мясной ности промышленности, точнее к производству продуктов из мясокостного сырья и отходов мясоперерабатывающей про- g мьшшенности, и является усовершенст- . вованием способа, описанного в авт.св. № 1050641 .

Целью изобретения является уве- личение вькода пищевого белка. ю

Известный способ производства продуктов из мясокостного сырья и отходов мясоперерабатывающей промышлен- включает грубое и тонкое измельчение сырья с получением эмуль- if

ткани извес водноводупри 5

и соед лучаю Обезж и по остро ной а ходит ния. пылит чего

сии, отделение жира, центрифугирование, тепловую обработку очищенной жидкой фракции острым паром, сгущение, пастеризацию и сушку в потоке горячего воздуха. В процессе тонкого измельчения в сырье вводят воду с температурой 1-12 С, а отделение жира и центрифугирование осуществляют при 5-20 с. Измельченное сырье и воду берут в соотношении от 1:0,5 до 1:2, а сушку осуществляют при 130-210°С. Твердая фракция, отделяемая при центрифугировании, поступает на сушку и далее - для дальнейшей переработки на корм скоту.

Так как при производстве костного бульона по известному способу, используется .сырье, полученное от обвалки говядины или свинины, то твердая фаза, состоящая из костного и сое- 35 ют и подают в вакуум-выпарной аппарат (без .введения острого пара), где ее одновременно пастеризуют и сгущают. Сгущенный продукт сушат на распылительной сушилке в потоке foдинительно-тканного остатка, содержит большое количество нерастворенного белка животного происхождения. В результате этого на пищевые цели используются, в основном, водорастворимые белки сырья и жир, а основная масса нерастворенного белка животного происхождения, находящаяся в твердой фракции, используется на кормовые цели.

Способ осуществляют следующим об-. разом.

Кости от обвалки говядины или свинины после промывки подвергают грубому измельчению на волчке с диаметром отверстий в решетке 50 мм. Затем следует сверхтонкое измельчение сырья в дезинтеграторе. Одновременно с измельчением в дезинтегратор подают воду с температурой 1-12°С в весовом соотношении от 1:0,5 до 1:2. Полученную жиро-водно-белковую, эмульсию по трубопроводу подают в жироуло витель-отстойник, в котором с поверхности

удаляют жир и остатки жировой ткани для дальнейшей обработки по известной технологии. Обезжиренная воднобелковая эмульсия по трубопроводу поступает в центрифугу, где при 5-20 С отделяют остатки костей

и соединительной ткани, при этом получают две фазы - жидкую и твердую. Обезжиренную жидкую фазу фильтруют, и по трубопроводу с введением в нее острого пара подают в вакуум-выпарной аппарат, где одновременно происходит процесс пастеризации и сгуще- ния. Сгущенный продукт сушат на распылительной сушилке в потоке горячего воздуха.

Полученную после центрифугирования твердую фазу (остатки костей и соединительной ткани) подают в автоклав, где ее подвергают термическому гидролизу при 120-140 С продолжительностью 30-45 мин. При этом сырье и воду берут в соотношении от 1:1 до

1:2. После термического гидролиза, при необходимости,сливают жир по шарнирной трубе и гидролизованную массу с температурой 90-98 С пропускают через центрифугу для отделения твердой фра{сции (остатков костей и соединительной ткани). Твердую фазу направляют -на сушку по известной технологии.

Обезжиренную жидкую фазу фильтруют и подают в вакуум-выпарной аппарат (без .введения острого пара), где ее одновременно пастеризуют и сгущают. Сгущенный продукт сушат на распылительной сушилке в потоке foрячего воздуха.,

Пример 1.Берут 100 кг костей от обвалки говядины с 10%-ным содер- жанием мякотной ткани, которые после грубого измельчения на костедробилке на куски размером 4 см промывают холодной водой с температурой 12°С. Затем осуществляют сверхтонкое измельчение костей на дезинтеграторе, где размер частиц мягкой ткани довоДят до 10-200, а твердой до 1000- 1500 мкм.. Одновременно с измельчением в дезинтегратор подают воду с температурой 12 С в соотношении 1:1 для предотвращения благоприятных

условий для развития микроорганизмов и для осуществления гидравлического удара и обеспечения разделения фракций. Полученная масса по трубопроводу самотеком поступает в жироуловитель-отстойник, где жир и возможные остатки жировой ткани удаляют и направляют для дальнейшей обработки по .известной технологии. Обезжиренную массу пропускают через центрифугу, где при 20° С отделяют остатки костей и соединительной ткани, при этом получают две фазы - жидкую и твердую. Обезжиренную жид- кую фазу фильтруют и по трубопроводу с введением в нее острого пара под давлением 2 атм подают в вакуум- вьтарной аппарат, где содержание сухих веществ при в течение 30 мин доводят до 50% и направляют на сушку в распылительную сушильную установку при . Полученную твердую фазу направляют в автоклав и добавляют воду в соотношении 1:2. Да- лее осуществляют термического гидролиза твердой фазы при в течение 45 мин.

После окончания процесса термического гидролиза твердой фазы по шарнирной трубе автоклава сливают жир, и гидролизованную массу с температурой 98°С гчропускают через центрифугу.

Полученную твердую фазу направля- ют на сушку по известной технологии. Жидкую фазу фильтруют и по трубопроводу подают в вакуум-выпарной аппарат, где содержание сухих веществ при температуре 80°С в течение 30 мин доводят до 50% и направляют на сушку в распьшительную сушильную установку при 180 С.

Пример 2. Берут 100 кг костей от обвалки свинины с 10%-ным содержа- нием мякотной ткани. Подготовку сырья и измельчение осуществляют согласно примеру 1. Одновременно с измельчением в дезинтегратор подают воду с температурой 1°С. Температура ниже 1°С вызывает загустевание жиро- водно-белковой эмульсии и процесс не может быть осуществлен. Ввиду значительного содержания жира и жировой ткани соотношение воды и сырья берут 1:2. Полученная масса по трубопроводу самотеком поступает в жироулови- тель-отстойник, где жир и возможные остатки жировой ткани удаляют и направляют для дальнейшей обработ- ки по известной технологии. Обезжи

ренную массу пропускают через центрифугу при 5°С, при этом получают две фазы - жидкую и твердую. Обезжиs 0

5

0

0 5

5

процесс термическо- гидролиза твердой фазы при 120 С

ренную жидкую фазу фильтруют и по трубопроводу с введением в нее острого пара под давлением 2 атм подают в вакуум-выпарной аппарат, где содержание сухих веществ при 0°С в течение 60 мин доводят до 50% и направляют на сушку в распылительную сушилку при 130 С. Полученную твердую фазу направляют в автоклав и добавляют ВОДУ в соотношении 1:1. Далее осуществляют го в течение 30 мин.

После окончания процесса термического гидролиза твердой фазы по щар- нирной трубе автоклава сливают жир, и гидролизованную массу с температурой 95°С пропускают через центрифугу. Полученную твердую фазу направляют на сушку по известной технологии. Жидкую фазу фильтруют и по трубопроводу подают в вакуум-выпарной аппарат.

С целью предотвращения глубокой денатурации легко распадающихся белков конденсирование и сушку производят при оптимальных температурах соответственно 40 С в течение 60 мин и ПО С.

Пример 3. Берут 100 кг костей от вертикальной обвалки говядины с содержанием мякотной ткани 15%. Подготовку сырья и измельчение осуществляют согласно примеру 1. Одновременно с измельчением подают воду с температурой 8°С в соотношении 1:0,5. Количество воды уменьшено ввиду повьш1ен1 ого содержания воды в сырье. Отделение и чистку бульона производят при 15°С.

После центрифугирования получается две фазы - жидкая и твердая.

Обезжиренную жидкую фазу фильтруют и по трубопроводу с введением в нее острого пара под давлением 2 атм подают в вакуум-выпарной аппаратj где содержание сухих веществ при

90 С в течение 20 мин доводят до 50% и направляют на сушку в распылительную сушилку при .

Полученную твердую фазу направляют в автоклав и добавляют воду в соотношении 1:2.. Далее осуществляют процесс термического гидролиза твердой фазы при 130°С в течение 40 мин. Сливают жир по шарнирной трубе автоклава, а гидролизованную массу с температу15ой 90 С пропускают

через центрифугу. Процесс конденсирования- и сушки жидкой фазы ведут соответственно при 90 С в течение 20 мин и при 210°С.

Повьшение температур при конденсировании или сушке вызывает термическую денатурацию белков и ухудшение восстанавливаемости получаемого продукта.10

Режимы процесса гидролиза зависят от вида перерабатываемого сырья (мясокостное сьфье, полученное после обвалки говядины, или мясокостное сырье, полученное после обвалки 15 свинины). В твердом остатке,полученном после переработки мясокостного свиного сырья, содержание нерастворенного белка значительно меньше, чем в твердом остатке, полученном 20 после переработки мясокостного, говяжьего сырья. В то же вре мя твердый остаток, получен21Ь1й от переработки мясокостного свиного сырья, легче подвергается термическому гидролизу. 25 Исходя из этого подбирают режимы термического гидролиза.

Проведение термического гидролиза при температуре вьшге 140 С не ускоряет процесс и приводит к дополни- ЗО тельным энергетическим затратам.При температуре ниже 120 С процесс гидролиза замедляется и приводит также

к дополнительным энергетическим затратам. Соотношение твердой фракции и воды ерут в пределах от 1:1 до 1:2 для обеспечения проведения процесса гидролиза. Соотношение зависит от вида мясокостного сырья.

Продолжительность процесса гидролиза менее 30 мин не обеспечивает максимального извлечения белка из твердой фракции. Увеличение продолжительности процесса термического гидролиза более 45 мин приводит к ий,- лишним энергетическим затратам.При этом выход белка не увеличивается.

Формула изобретени

Способ производства продуктов из мясокостного сырья и отходов мясоперерабатывающей промышленности по авт.св. № 1050641, отличающийся тем,что,с целью увеличения выхода пищевого белка, твердую фракцию, полученную после центрифугирования, подвергают термическому гидролизу при 120 - в течение 30 - 45 мин с последующим отделением жира, центрифугированием, сгущением, сушкой жидкой фракции, при этом в процессе гидролиза твердую.фракцию и воду берут в соотношении от 1:1 до 1:2.