Способ производства костногобульОНА Советский патент 1981 года по МПК A23L1/00 

1

Изобретение относится к мясной промлшленности, точнее к производству костного бульона.

Известен способ производства костного бульона, предусматривающий измельчение исходного сырья на куски, прокывку водой, варку в присутствии соли и лимонной кислоты, отделение бульона и его сушку l.

Однако этот способ является длительным по времени (процесс идет 3,5 ч) и не позволяет получить достаточно высокий выход костного бульона.

Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение выхода бульона.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства костного бульона, предусматривающем измельчение исходного сырья на куски, промывку водой, варку в присутствии соли и имонной кислоты, отделение бульона и его сушку, после промывки кусков сырья водой осуществляют дополнительное изнюльчение до размера частиц мягкой и твердой ткани соответственно 10-200 мк и 1000-1500 мк с одновременной обработкой острым паром, а варку проводят в течение 30-90 мин.

Перед сушкой бульон сгущают до содержания сухих веществ 5-50%, а обработку острым паром ведут под давлением 1,5-2,0 атм.

Способ осуществляют следующим образом.

Кости от обвалки после промывки измельчают до пастообразной консистенции - сверхтонкое измельчение. Во

0 время измельчения сырье обрабатывают острым паром. Полученную массу по трубопроводу перекачивают в открытый пароварочный котел, смешивают с водой в соотношении 1:1-1:2, дсэбав5ляю7 соль и пищевую кислоту и варят в течение 30-90 мин при температуре 85-95С. Твердую фазу удаляют на декантере или центрифуге типа НОПИ и направляют на сушку. Жидкую фазу 0 жироводнобелковую эмульсию - пропускешт через сепараторы, удаляют костный жир. Полученный при сепарировании бульон сгущают на вакуум-выпарном аппарате, пастеризуют на трубчатом

5 пастеризаторе и сушат в распылительной сушильной установке.

Пример. Берут 100 кг костей от обвалки говядины, которые после грубого измельчения на костедробилке

0 на куски размером 4 см промывают холодной водой с температурой . Затем следует сверхтонкое измельчение промытых костей на дезинтеграторе до размера частиц мягкой ткани 10 - 200 мк, а твердой ткани 10001500 мк. После сверхтонкого измельчения мягкая часть сырья имеет пастообразную консистенцию, а твердая часть измельчена в крупинку, в дезинтегратор одновременно с измельчением подают острый пар под давлением 2,0 атм для частичного сваривания, обезвреживания и растворения сырья. Частично растворенное и проваренное сырье через трубопровод подают в открытый пароварочный котел, оборудова вый мешалкой , разбавляют горячей водой с температурой 95°С в соотношени 1:1, добавляют 1 кг соли и 0,2 кг лимонной кислоты и варят при температуре в течение 60 мин.

Закончив варку, от бульона на центрифуге типа НОГШ отделяют остатки костей и соединительной ткани. Полученную твердую фазу направляют на сушку.

Жидкую фазу по трубопроводу с введением в нее острого пара под давлением 2 атм пропускают через самоочищающийся сепаратор, где от бульона отделяют костный жир и мельчайшие частицы твердой фазы. Костный жир охлаждают и упаковывают, мельчайшие частицы твердой фазы направляют на сушку вместе с твердой фазой.

Очищенный в сепараторе бульон сгущают на вакуум-выпарном аппарате, доводя содержание сухих веществ до 50%, пастеризуют под давлением 2,0 атм мгновенным повышением температуры бульона до 100°С в трубчатом пастеризаторе и направляют на сушку в распылительную сушильную

установку со следукндим режимом: температура воздуха на входе , на выходе .

Предлагаемый способ позволяет достичь полного удаления из костей экстрактивно-минеральных веществ, белков и жира, интенсифицировать процесс, сократить его продолжительность, повысить качество и выход бульона.

Выход сухого концентрата бульона согласно предлагаемому способу составляет 8-12%.

Формула изобретения

1.Способ производства костного бульона, предусматривающий измельчение исходного сырья на куски, промывку водой, варку в присутствии соли и лимонной кислоты., отделение бульона и его сушку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повьшения выхода бульона, после пропвлвки кусков сырья водой осуществляют дополнительное измельчение до размера частиц мягкой и твердой ткани соответственно 10200 мк и. 1000-1500 мк с одновременно обработкой острым паром, а варку проводят в.течение 30-90 мин.

2.Способ по П.1, о т л ич а ю- : щ и и с я тем, что перед.сушкой бульон сгущают до содержания сухих

Iвеществ 5-50%.

3.Способ по П.1, отличающ и и с я тем, что обработку острым паром ведут под давлением 1,5-2,0 атм

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР №195861, кл. А 23 L 1/313, 1965.