Способ получения кисломолочных продуктов Советский патент 1988 года по МПК A23C9/12 

со о: со

Изобретение относится к молочной промьшленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является ускорс- 1ше процесса.

Способ осуществляется следуюищм образом.

Цельное или обезжиренное молоко подкисляют кислотой до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству ,027.Т+ + 4,28, и ведут ультрафильтрадионный процесс концентрирования подкисленно-

температура пороговой коагуляции,при которой даже в изоэлектрической точке (рН 4,6-4,8) казеин не выпадает в осадок и не коагулирует (фиг.1).

Пример 1. 100 л обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,5% подкисляют до рН 6,7 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию -при t 60 С. Производительность ультрафильтрационных мембран составляет 20 кг/м-ч (фиг.2). Для получения сырья, идущего на производство таллинского кефира, содер

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов. Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения кисломолочных продуктов цельное или обезжиренное молоко подкисляют до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству ,027Т + 4,28, и проводят ультрафильтрацню подкисленного молока при температуре 13-60 С, которая входит в качестве составляющей В выведенное неравенство. 3 ил. с б

го молока при 13-60 С, которая входит If жащего 11% сухих веществ, фактор конв качестве составляющей в выделенное неравенство. Уравнение рН 0,027Т + + 4,28 определяют границу начала коагуляции белков молока.

Исходя из полученного уравнения, можно заключить, что полученный нами поправочньш коэффициент, величина которого равна 4,28, имеет и физический смысл, т.е. по всей видимости в случае подкисления молока при t 0°С коагуляция белковой фазы происходить не должна.

Полученное уравнение позволило установить режимы проведения ультрафильтрационного процесса подкисленно- 30 держивают до определенной кислотносго молока, исключающие образование молочно-белкового сгустка, т.е. при проведении УФ процесса, удовлетвбряю- гдего неравенству рН 0,027Т+4 ,28,коа- гуляция белков в процессе ультрафильтрации не происходит. В случае невыполнения неравенства, т.е. рН ,0271+4 ,28 ,при проведении ультрафильтрации (УФ) подкисленного молока образуется коагуляционная структура, которая оседает на мембране и резко снижает ее производительность, что приводит к более замедленному ведению процесса. Поэтому для обеспечения оптимальных условий ультрафильтрации подкисленного молока с точки зрения ускоренного ведения процесса необходимо подкислять молоко до величины рН, предусматривающей отсутствие коагуляции при УФ.

Выбор граничных интервалов температур ведения ультрафильтрационного процесса подкисленного молока объясняется тем, что температура 60 с является максимальной температурой, так как превышение ее может привести к усадке мембран и снижению их производительности, а следовательно, к замедленному ведению процесса. 13 С центрирования составляет

11-5

Ф

- 1,714

содержание сухих веществ в фильтрате 5%; содержание сухих веществ в исходном обезжиренном молоке 8,5%. Тогда из 100 кг исходного сырья получают 100/1,714 58,4 кг концентрата с содержанием сухих веществ 11%.Время получения концентрата составляет 41,6/20 2,08 ч.

В полученный концентрат вносят 5% закваски в количестве 2,92 кг, вы-

ти, охлаждают и разливают. Количество продукта составит 61,32 кг.

Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества и отвечает требо-

3 ваниям, предъявляемым к таллинскому кефиру.

Следует отметить, что если исходное молоко подкисляют до рН «; 5,9,производительность ультрафильтрационно-

40 го процесса снижается за счет образования гелевого слоя коагулированных белковых частиц молока на поверхности ультрафильтрационной мембраны. К примеру, если бы подкисляли молоко до

45 рН 5,5 и подвергали ультрафильтраци- онному концентрированию, то производительность мембран составила бы только 14 кг/м-ч (фиг.2) и время получения требуемого сырья для таллинс

50 кого кефира составило бы 41,6/14 2,97 ч. Таким образом, продолжительность общего технологического цикла получения таллинского кефира увеличивается в сравнеьши с предла55 гаемым способом.

Пример2. 100 кг обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,5% подкисляют до рН 5,5. Процесс ультрафильтрации ведут при 30 С.Про-

получения концентрата, идущего на производство таллинского кефира, в количестве 58,4 кг, необходимо затратить 41,6/10 4,16 ч. В дальнейшем в концентрат вносят 5% закваски в количестве 2,92 кг, выдерживают, охлаждают и разливают. Получают 61,32 кг готового продукта.

Если исходное молоко подкисляют до рН 5,0, производительность мембран составляет 8 кг/м-ч (фиг.2) и время получения требуемого сырья для таллинского кефира составляет 5,2 ч, что приводит к увеличению продолжительности общего технологического цикла производства таллинского кефира

ПримерЗ. 100 кг обезжирен- кого молока подкисляют до рН 4,65 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 13°С. Производительность ультрафильтрационных мембран составляет (фиг.З) 8 .

При концентрировании до фактора концентрации 1,714 получают 58,4 кг концентрата и 41,6 кг фильтрата.Время получения концентрата составляет 41,6/8 5,2 ч, В дальнейшем в кон- центрат добавляют закваску, вьщержи- вают, полученный сгусток обрабатывают и охлаждают,

I

S7

6,0

рн

5,5

Ч. 5

Ч.О

О Ю W 30 10 5Q

(риг. f

тельность мембран составит только 6 кг/м-ч и на получение концентрата необходимо время 41,6/6 6,93 ч.Это приведет к увеличению общей производительности технологического процесса получения творога.

Предложенным способом может быть получен цельш ряд продуктов: творожных паст, домашнего сыра и т. д.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочных продуктов, предусматривающий подкис- ление молока, концентрирование его методом ультрафильтрации, сквашивание полученного концентрата и охлаждение, отличающийся тем что, с целью ускорения процесса, ультрафильтрацию осуществляют при 13-60 С, а подкисление молока ведут до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству

рН 0,027 Т + 4,28,

где Т - температура ультрафильтрации

рН - активная кислотность; 0,027 и 4,28 - поправочные коэффициенты.

20

t 50 C

15

w

70

65

Про из додите/гьносшь кг In -ч

20

5.55.0 5 рн