Способ производства творога Советский патент 1989 года по МПК A23C19/76 

1

Изобретение относится к молочИой промьшшенности, а именно к способу производства творога.

Цель изобретения - снижение себестоимости продукта и повьшение его биологической ценности.

Способ осуществляется следующим образом.

Из некондиционной сухой молочной основы, собранной из воздуховодов и стенок сушилки, формируют регистрируемую партию, в которой общий химический состав (массовые доли жира, влаги, белка) определяют стандартными методами. После этого в обезжиренном молоке, пахте или ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки осуществляют ее восстановление.

Для максимально полного диспергирования белковых и белково-жировых агрегатов сухой молочной основы, необходимого для устранения возможных: пороков консистенции, восстановление основы осуществляют в условиях принудительной турбулизации потока с 10-20-кратным прохождением через зоны с максимальным градиентом скорости, равным от -650 до -345 .

Расчет соотношения восстанавливаемой сухой молочной основы и используемого для ее восстановления обезжиренного молока, пахты или ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки проводят в зависимости от заранее определенного химического состава по формулам материального баланса в соответстпни

4i

а ел

с техйологическими нуждами. После растворения основы нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-мо- локоочистителе, пастеризуют, охлаждают, сквашивают до образования кислотного или кислотно-сычужного сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

Некондиционная сухая молочная основа образуется в процессе производства сухих детских молочных продуктов Малютка и Мальш. В момент окончания сзппки некоторое количество сухой молочной основы в распылительной сушилке не попадает на досушивание в инстантайзер, остается на дне сушилки и является некондиционным по такому показателю как содержание влаги (содержится в ней 7%). Кроме того, в процессе сушки в распылитель ной сушилке за счет адгезионных сил происходит налипание сухого порошка на ее поверхности. Аналогичное явление происходит в воздуховодах и циклонах. Молочная основа, налипшая на стенках сушилки, является некондици- онной из-за длительного нахождения в сушилке и за счет снижения биологической ценности, происходящей в процессе длительного термического воздействия. Некондиционной является молочная основа, удаленная из воздуховодов и циклонов за счет адсорбции

влаги из воздуха, а также за счет микробиологического обсеменения.

Пример 1.В обезжиренном молоке (м.д, жира 0,05%, белка 3,0%) восстанавливают некондиционную сухую молочную осно ву, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д, жира 35%, белка 30%, . влаги 7%). Для этого, исходя из уравнений материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой мо- лочной основы в обезжиренное молоко для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%,

М.

.c«.i.5j32fiii..iilPi2.

Жосн oS.AAOA

1000() on 1-г 35 0705 ,

И „о

(Ж

-ж,

С1Л )

i:J..i. i2KiU ii.i осм .мол

1000(35 - )

909,87 кг.

МЧОРМ.СМ 909,87 + 90,13 1000 кг,

10

15

20500А

где М„,, ,М,ор.с„ ,Моб.л.ол. количество сухой молочной основы, нормализованной смеси, обезжиренного молока соответственно, кг;

Ж,,„ ,Жиорл,.см .ов./ио - массовая доля жира в сухой молочной основе, нормализованной смеси, обезжиренном молоке, %,

Восстановление сухой молочной основы осуществляют в резервуаре вертикального типа на протяжении 5 мин. Для принудительной турбулиза- ции потока и обеспечения 20-кратного циркулирования смеси через зоны с максимальным градиентом скорости.

равным -345 с , используют турбинную мешалку, 16 радиальных лопастей которой расположены на кольцеобразном диске под углом 90 к ее плоскости, крепящемся на периферии трехлопастной пропеллерной мешалки. Для обеспечения указанного градиента скорости расстояние от вертикальной оси вращения коаксиально расположенной турбинной мешалки, до периферии ее лопасти составляет 0,495 внутреннего радиуса вертикального смесителя и не зависит от их абсолютных размеров, а частота вращения мешалки равняется 33,3 с .

После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе- молокоочистителе, пастеризуют с выдержкой 20 с, охлаждают, сквашивают до образования кислотно-сычужного сгустка обезвоживают и расфасовывают.

Конкретные результаты по данному

примеру приведены в таблице,

Пример-2, В пахте (м.д. жира 0,5%, белка 2,5%) восстанавливают некондиционную сухую молочную основу, в которой предварительно определяют

общий химический состав (м.д. жира 35%, белка 30%, влаги 7%). Для этого, исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой основы в пахту для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д, жира 3,2%,- Жп)

М

MjjopjM..tM. №jiSJ Ai.C{.

Оси

Ж

осм

- ж.

1000( - )

М.

78,26 кг,

yjlij Si...r iiop4 t l

Ж

ocw

- ж.

I202i35 - 3j,2) ж - ж

Ж.

Ж

7 А кг

М,

норм.см 921,74 + 78,26 1000 кг,

где М, Ж - количество, кг и жирность, % пахты, соответственно.

Восстановление сухой молочной основы осуществляют по аналогии с примером 1 на протяжении 2 мин. При этом обеспечивают 12-кратное циркулирование смеси через зоны с максимальным градиентом скорости, равным -523 отношение расстояния от

вертикальной оси вращения до лерифе- рии составляет 0,825; частота вращения равняется 16,7 с ,

После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепарато- ре-молокоочистителе, пастеризуют (76°С, 20 с), охлаждают, сквашивают до образования кислотного сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

Конкретные данные, характеризующие продукт, приготовленный в соответствии с примером 2, приведены в таблице.

Пример З.В ультрафильтра- даонном концентрате творожной сыворотки (м..д. жира 1%, белка 3,0%) восстанавливают сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д. жира 35%, белка 30%, влаги 7%). Для этого исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой основы в ультрафильтрационный концентрат для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%.

.. 2

Ж

оси

- Жи

1000(

ус - 4ОЧ, / KI

35 - 1

М„

; jief«jj:ii l..5 i-Г ЛбРй;.сй.2.

ж„

Жк

- 1002( з,,2). Q.. . ос 1 - yj:,J

35 - 1

кг,

М„орл,.см 64,7 + 935,3 1000 кг,

где М, Ж - количество, кг и жирность, % ультрафильтра10

465004

ционного концентрата Еворожной сыворотки. Восстановление сухой молочной основы осуществляется по аналогии с примерами 1 и 2 на прот51жении 3 мин. При этом обеспечивают 10-кратное циркулирование смеси через зоны с максимальным градиентом скорости -650 с, отношение расстояния от вертикальной оси вращения до периферии составляет 0,33; частота вращения равняется 83,3 с- .

Пример За. В ультрафильтра- 15 ционном концентрате Myj. о„ц творожной сыворотки Хм.д.жира 0,5%, белка 7,0%) восстанавливают сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав 20 (м.д. жира 30%, белка 30%, влаги 7%). Для этого, исходя из уравнения материального баланса рассчитывают количество вносимой сухой основы в ультрафильтрационный концентрат для 25 получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%.

М.

(Ж

- Ж к)

..2. осн .

30 1000( ,5l 0,5

106,8 кг.

М

.ср.конц. 1000-106,8 893,2кг.

- Восстановление сухой молочной основы осуществляют по аналогии с примерами 1 и 2 на протяжении 3 мин. При этом обеспечивают 10-кратное циркулирование смеси через зоны с макг.л

симальным. градиентом скорости -650 отношение расстояния от вертикальной оси вращения до периферии составляет 0,33, частота вращения равняется 83,3 . После восстановления нормализованную смесь сепарируют на се- параторе-молокоочистителе, пастеризуют (72 С без ньщержки), охлаждают, сквашивают до образования сгустка, обезвоживают и расфасовьюают.

Пример Зб.В ультрафильтра- ционном концентрате творожной сыворотки (м.д, жира 1,0%, белка 10%) восстанавливают сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д. жира 35%, белка 28%, влаги 7%). Для этого; исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой основы в ультрафильтрационный концентрат для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%.

,e;A Kj4ojjg.

Жлтг оси К

1000(3,2 - 10) .. -35 - Т;0

кг,

М,

1000-64,7 935,3 кг.

. ко«ц

Восстановление сухой молочной основы осуществляют по аналогии с при- мерами 1 и 2 на протяжении 3 мин. При этом обеспечивают 10-кратное циркулирование смеси через зоны с максимальным градиентом скорости -650 ; отношение расстояния от вертикальной оси вращения до периферии составляет О,-33; частота вращения равняется 83,3 . После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистите- ле, пастеризуют ( без выдержки), охлаждают, сквашивают до образования сгустка, обезвоживают и расфасовывают. Остальные результаты примера. приведены в таблице.

Пример 4 (прототип). Сухое молоко (м.д. жира 25%, белка 20%,. влаги 4%) восстанавливают в воде. Для этого, исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают ко

Остальные результаты примера - в таблице .

Повьшение биологической ценности продуктов, выработанных в соответствии с примерами 1-3,по сравнению с прототипом обеспечивается в силу того, что сухая молочная основа по сравнению с сухим молоком обогащен а незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотф 1И - линолевой и линолено- вой и термоустойчивыми жирораствори- . мыми витаминами А,Д,Е. Использование для восстановления пахты обезжиренного молока и ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки обеспечивает обогащение белка в вырабатываемых кисломолочных продуктах незаменимыми аминокислотами, особенно серусодержащими (метионином + цис- тином), частично разрушенными в процессе сушки молочной основы, .

Следует отметить, что, если даже допустить, что биологическая ценность сухой молочной основы не превосходит биологической ценности сухого молока, то реализация предлагаемого способа позволяет обеспечить повьшение биологической ценности вырабатываемых кисломолочных продуктов за счет того, что способствует сок ращению количества отделяемой до необходимого содержания сухих веществ

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способам производства творога. Целью Изобретения является снижение себестоимости продукта и повьшение его биологической ценности. Для производства творога используют отходы, полученные от производства сухих детских молочных продуктов на стадии сушки, которые восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте или в ультрафштьтрационном концентрате творожной сыворотки в условиях принудительной турбулизации потока с 10-20-кратным прохождением через зоны с градиентом скорости, равным от -650 до -345 . 1 табл. i (Л

личество растворяемого сухого молока 35 в продукте сыворотки (см. табл.), а

для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%.

следовательно, и сохранению в продукте теряющихся с ней позитивно биологически активных микро- и макроэлементов и наиболее богатых незаме- 40 нимыми аминокислотами сывороточных белков. Многократная проверка cndco- б-а показьшает, что при значениях максимального градиента скорости, определяемого по формуле

MC,

MHgpw..Kj2fiM.cw - мол . Жс,,маА

25

128 кг.

М,

1000- 128 872 кг.

М

су. мол

Ж

С.).

,Мд - количество сухого

молока и воды соответственно, кг; «он. Д- жира в сухом молоке, %.

Восстановление сухого молока осуществляют на аппарате для восстановления молока. После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистителе, пастеризуют (76°С, 20 с), охлаждают, сквашивают до образования кислотного сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

следовательно, и сохранению в продукте теряющихся с ней позитивно биологически активных микро- и макроэлементов и наиболее богатых незаме- 40 нимыми аминокислотами сывороточных белков. Многократная проверка cndco- б-а показьшает, что при значениях максимального градиента скорости, определяемого по формуле

I Make

(

(d )2 . 1

(ЗГ)-1

)

(1)

50

где п - частота вра рения мешалки, d - относительный ди;аметр мешалки.

-

5

меньших -345 с , имеют место случаи (более 15%), когда вырабатываемьй продукт по своим ррганолептическим показателям, а именно наличию круп- чатости, не может быть признанным удовлетворительным, хотя и обеспечивает вьтолнение сформулированной цели. .

При значениях градиента скорости, равных -345 с , аналогичный негативный эффект имеет место при кратности прохождения восстанавливаемой смеси через зоны с максимальным градиентом скорости, меньшей 20.

Увеличение градиента скорости более -650 с

-1

хотя и снижает необходимую кратность прохождения восстанавливаемой смеси через зоны с максимальным градиентом скорости до 10 и менее раз но приводит к неоправ- денному увеличению потребляемой мощности, так как градиент скорости воз- 15 вание полученного сгустка и расфасоврастает пропорционально частоте вращения п и квадрату относительного диаметра d (см. формулу 1), в то время как затраты мощности, опреде-. ляемые по формуле

К

Р-Р

пз. d(2)

где Кр - коэффициент мощности;

d - диаметр мешалки, м, возрастают пропорционально п и d и, будучи умноженными на время, необходимое для обеспечения требуемого качества восстановления, начинают превосходить энергию, расходуемую на

3,203,20

25,2214,65

5,434,70

648,00286,00

4,8510,77

64,565,00

352,00714,00

0,160,17

6,306,50

0,630,59

0,5631,20

146500410

восстановление некондиционной сухой молочной основы при градиенте скорости -345 с и кратности прохождения . через зоны с максимальным градиентом

скорости, равным 20.

Формула изобретения Способ производства творога, пре- дусматривающий восстановление исходного сырья, нормализацию восстановленной смеси по жиру, очистку, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, обезвожику продукта, отличающий- с я тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и повышения его биологической ценности, в качестве

исходного сырья используют отходы, полученные от производства сухих детских молочных продуктов на стадии сушки, а восстановление сырья ведут в обезжиренном молоке, или пахте,

или в ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки в условиях принудительной турбулизации потока с 10-20-кратным прохождением зоны с градиентом скорости, равным

от -650 с до -345 .

3,20

12,1

2,58

152,00

14,80

65,00

48,00

0,15

6,10

0,50

1,19

1Д65004

Продолжение таблицы Примеры

LlirzniZIZI

Относительные потери жира, % Абсолютные потери белка, кг

Относительные потери белка, %

3,58 3,72

4,74 3,96

10,00 15,30