Способ контроля процесса ферментации чая Советский патент 1961 года по МПК A23F3/00 G01N33/02 

Известен способ контроля ферментации чая, путем наблюдения за ароматичностью и изменением цвета чая. Однако такой способ контроля является субъективным.

Известен также объективный биохимический способ контроля, основанный на снижении дубильного комплекса чая в процессе ферментации. Недостатками этого способа контроля являются: неточность определения конца ферментации и продолжительность контроля.

Предлагаемый способ контроля процесса ферментации чая в отличие от указанных позволяет быстро и точно установить конец процесса ферментации, улучшая этим качество чая.

По предлагаемому способу контроль ведут путем наблюдения за изменением окислительно-восстановительного потенциала системы чайвода в навеске ферментируемого чая, и момент окончания процесса ферментации устанавливают по характерному падению и последующему повышению этого потенциала.

Способ осуществляют следующим образом.

15-20 г ферментируемого чая помещают в сосуд и заливают дистиллированной водой, имеющей комнатную температуру. В сосуд опускают платиновый и каломелевый электроды и на потенциометре с ламповым усилителем измеряют величину окислительно-восстановительного потенциала. Первая проба для первой и второй фракций чая берется через 2,5 час, а для третьей фракции 3 час от начала скручивания; далее пробы чая берутся через каждые 0,5 час и передаются на сушку не позже, чем через 30 мин после первого спада окислительно-восстановительного потенциала. Период процесса ферментации, при котором чай приобретает лучшие качества (максимум накопления промежуточных продуктов ферментации, обуславливающих качество чая), совпадает с моментом характерного падения и последующего повышения окислительно-восстановительного потенциала.

ЛЬ 137763- 2 -

Предмет изобретения

Способ контроля процесеа ферментации чая, отличающийся тем, что, с целью установления оптимального времени прекращения нроцесса и улучщения тем самым качества готового чая, контроль ведут путем наблюдения за издменением окислительно-восстановительного потенциала системы чай - вода в навеске ферментируемого чая и момент окончания ферментации устанавливают но характерному падению и последующему повышению этого потенциала.