Способ тендеризации мяса Советский патент 1981 года по МПК A22C9/00 

(54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА

Изобретение относится к мясной иромыпшенности и предназначено для улучшения качества мяса. Известен способ тендеризации мяс предусматривающий ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного ij. Однако ввиду высокого напряжения мясо в местах ввода электродов подго рает, обугливается и становится непригодным для употребления, что веде к потерям продукта. Кроме того, процесс тендеризации мяса происходит неравномерно, Цель изобретения - равно 1ерное распределение тока и предотвращение подгорания мяса в местах ввода элект родов. Дпя достижения цели-в способе тен деризации мяса, предусматривающем ввод электродов с частотой тока 2060 импульсов в секунду в конечности убитого животного, обработку туши ве дут электрическим током с напряжением 200-300 В в течение 1-3 мин, помещая животное в магнитное поле напряженностью 200-500 Э. Пример. В конечности: туши вводят электроды и подают напряжение 200 В с частотой 20 импульсов в секунду. Обработку проводят, помедая ее в магнитное поле напряженностью 200 Э/мин. Результаты анализов консистенции мяса показьшают, что опытное мясо нежнее контрольного. Так например, усилие среза и усилие на разрыв опытных образцов составляет 5,5 кг/см и IjO кг/см ,в то время как у контрольных образцов, не подвергнутых обработке, соответственно составляет 7,2 кг/см и 1,6 кг/см . Пример2. Увеличивают напряжение электрического тока до 300 В; частоту тока до 60 импульсов в сёкув ду, напряженность магнитного поля до 500 Э, а время обработки туши до 3 мин.Анализы консистенции мяса показывают, что нежность несколько увеличивается, так, например, усилие среза или усилие на разрыв у опытных образцов составляет соответственно 5,0 кг/см и 0,7 кг/см. В дальнейшем увеличивают напряжение до 400 В, частоту тока до 100 импульсов в секунду, напряженность магнитного поля до 1000 Эй время обработки до 5 мин. Однако это не приводит к ощутимому увеличению нежности например усилие среза сосмяса, так )5 кг/см , усилие на разрыв 0,6 кг/см, к тому же в местах ввода 24 электродов мясо подгорает и непригодно к употреблению. В таблице приведены показатели качества маса различных частей туши, обработанных предлагаемым и известным способами, а также не подвергшихся обработке. Предлагаемый способ позволяет резко сократить продолжительность тендеризации-, уменьшить энергозатраты, исключить потери мяса от ожогов и улучшить его консистенцию по всем участкам туши.

Формула изобретения

Способ тевдеризации мяса, предусматривакяций ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного, отличающийся тем, что, с целью равномерного распределения тока и предотвращения подгорания мяса в местах ввода электродов, обработку туши ведут электрическим током с напряжением 200-300 В в течение 1-3 мин, помещая животное в магнитное поле напряженностью Э.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Г. Патент США № 2544681, кл. 99-107, опублик. 1951.