Способ приготовления красных столовых вин Советский патент 1962 года по МПК C12G1/32 

Известен способ приготовления красных столовых вин с предварительной термической обработкой винограда и сбраживанием сусла в непрерывном потоке по белому способу.

Предлагаемый способ отличается тем, что обогащение вин экстрактом производят путем экстрагирования дубильных, красящих и прочих экстрактивных веществ из несброженной мезги молодым виноматериалом, полученным по белому способу по окончании основного брожения. Такой способ приготовления дает возможность придать винам окраску и вкус, свойственные красным столовым винам.

По предлагаемому способу виноград, поступивший на завод в автосамосвалах или контейнерах, загружается в приемный бункер емкостью 3 Л1, из которого с помощью распределительного устройства (шнека) подается в аппарат для обработки целого винограда перегретым паром или воздухом с температурой от 150 до 180°. Время обработки винограда в аппарате от 10 до 15 сек, при этом не происходит прогрева мякоти ягоды.

При непосредственном контакте острого пара с кожицей ягоды происходит плазмолиз (умерщвление) клеток кожицы ягоды и наступает быстрая диффузия красящих веществ из кожицы в сусло.

При этом дрожжевые клетки диких рас, находящиеся на поверхности ягоды, погибают и создаются благоприятные условия для проведения брожения на внесенных чистых культурах дрожжей.

Виноград, обработанный паром, подается :на дробилку. Полученная мезга поступает в ротационный или ленточный стекатель.

Для увеличения содержания дубильных веществ взамен стекателя может быть использован эгутфор (Д-2 или другой системы). Ввиду того, что Поступление винограда происходит в течение 10 час, а Подачу сусла в аппарат непрерывного брожения необходимо проводить в течение 24 час, после стекател ставится промежуточная накопительная

№ 150465- 2 емкость, в которую поступает сусло из стекателя или эгутфора и из нее равном рью через калиброванное сопло подается самотеком в аппарат непрерывного брожения. .Аппарат выполнен из -горизйнтально расположенных Iмfetaлличecкиxгтt)yб диаметром до 1,7 м.

фсушенндя, ,дезга из стекателя подается в экстрактор для извлечения крабящих и дубильных веществ, ферментов, лицитинов и др. сброженным вином териалом.; Мезга подается в одну часть башни, а сброженный в первых двух секциях аппарата непрерывного брожения виноматериал при помощи насоса - в другую часть башни. В результате противотока мезга всплывает и поднимается кверху.

Благодаря высокой спиртуозности виноматериала происходит хорошее извлечение красящих, дубильных и других веществ.

Вино, прошедшее сквозь мезгу, отбирается через специальный коллектор, защищенный сеткой от попадания мезги.

Ввиду того, что виноматериал, проходя через мезгу, обогащается сахаром, его направляют на дображивание в третью и четвертую секции аппарата непрерывного брожения или прямо в резервуары, предназначенные для хранения. Так как содержащие сахара в виноматериале невелико, а спиртуозность достаточно высокая, происходит тихое дображивание.

Выжимка после прессования поступает на извлечение красящих веществ с целью получения пищевого красителя, а затем на утилизацию,

По заключению Укрвинпром СНХ МССР применение предлагаемого способа позволит избежать развития высоких температур при брожении на мезге в крупных резервуарах, механизировать тяжелый ручной труд и автоматизировать все процессы, применяемые при производстве красных вин.

Предмет изобретения

Способ приготовления красных столовых вин с предварительной термической обработкой винограда и сбраживанием сусла в непрерывном потоке по белому способу, отличающийся тем, что, с целью прида-ния винам окраски и вкуса, свойственных красным столовым винам, обогащение их экстрактом производят путем экстрагирования дубильных, красящих и прочих экстрактивных веществ из несброженной мезги молодым виноматериалом, полученным по белому способу, по окончании основного брожения..