Способ хранения овощей Советский патент 1988 года по МПК A01F25/00 

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, в частности продуктов сельского хозяйства, и может быть использовано при , их длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий.

Цель изобретения - сокращение потерь за счет предупреждения прорастания.

Способ осуществляют следующим образом.

Полноценные овощи закладывают в камеру, где поддерживают температур- но-влажностный режим, оптимальный для хранения данного вида сельскохозяйственной продукции.

Б период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по средней пробе из внутренней части упаковки (тары) в феврале -марте,овощи подвергают воздействию отрица- .тельных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-J5) (-17)°С и выдерживают при этой температуре не более 4 ч. Продолжительность периода охлаждения зависит от биологических особенностей не только вида продукции., закладываемой на хранение, но и от ее сорта, а также от способности выдерживать отрицательные температуры без нарушения метаболизма.

Так выдержку капусты, моркови и свеклы при отрицательных температурах осуществляют ,-В течение 1,0-1,5 ч чеснока - в течение 1,5-2,0 ч, лука острых сортов - в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в течение 2,0- 3,0 ч.

Последующее хранение проводят при температуре, предшествующей резкому охлаждению,,

При воздействии на овощи отрицательных температур в течение определенного времени (не более 4 ч) процесс прорастания можно снизить. При этом оптимальными пределами температур, при которых снижается интенсивность прорастания и не происходит с сильного подмерзания растительных объектов, являются температуры (-15) (-17)°С.

При температуре минус 14°С интенсивность процесса прорастания овощей (лука, чеснока, капусты, моркови, свеклы) остается еще значительной, а при температуре минус 18 С в овЬщах, с начавшемся процессом прорастания

теряется холодостойкость и усиливается процесс замерзания,

сокращения интенсивности прорастания наряду с температурным фактором большое влияние оказывает время охлаждения, Параметры температуры и времени взаимосвязаны и определяются биологическими особенностями

калсдого вида овощей. Поэтому при одних и тех же температурах (-15)- (-17)°С для предупреждения прорастания время выдержки разное. Так для лука острых сортов, например, время

выдержки составляет 3,0-4,0 ч, так как при указанных параметрах наблюдается наименьшее замерзание и прорастание луковиц при последующем хранении. При этом было луковиц замерзших

1,, проросших 1-75-3,1%. При более длительном охлаждении в условиях тех же температур резко увеличивается количество замерзших луковиц и составляет 5,4-11,-8%, которые при

последующем хранении не восстанавливают свою жизнеспособность и пищевые свойства. Чеснок при выдержке в течение 1 ,0-J ,5 ч в условиях (-.15)- (-J7) С при последующем хранении

меньше прорастает и изменяет качество при действии низких температур, а капуста, морковь и свекла при выдержке 1,0-1,5 часа.

5

0

0

5

Проросшие овощи не только снижают пищевые и товарные качества,, но и больше повреждаются болезнями, за счет этого увеличиваются потери массы.

Время выдержки овощей при отрицательных температурах устанавливается путем определения процента замерзших объектов и с учетом того, что большинство овощей после подмерзания до 5% способно восстанавливать свою жизнеспособность.

Результаты, полученные после кратковременной выдержки овощей при температурах (-14)-(-18) С и хранении в условиях, предшествующих охлаждению, доказывают, что наиболее оптимальными условиями, при которых снижается инт.(нсивность прорастания и наблюдаются наименьшие нарушения жизнеспособности тканей овощей, являются температуры (-1 5)--(-1 7)° С, а время выдержки для лука острых сортов - 3,0-4,0 Чр полуострых сортов - 2,0.- 1400542

3,0 ч, чеснока ,0 ч, капусты, менением предлагаемого способа - при моркови, свеклы - ,0-J,5 ч.выдержке в условиях температур.(J5)В табл. показано влияние темпера- (-17) С и последующем хранении в ус

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, в частности продуктов сельского хозяйства, и может быть использовано при их длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий. Цель изобретения - сокращение потерь за счет предупреждения прорастания. Способ осуществляют следующим обра- зом. Полноценные овощи закладывают в камеру, где поддерживают темпера- турно-влажностный режим, оптимальный для хранения данного вида сельскохозяйственной продукции. В период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по средней пробе из внутренней части упаковки (тары) в феврале-марте, овощи подвергают взаимодействию отрицательных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-15)-() с, и выдерживают при этой температуре не более 4 ч. Продолжительность периода охлаждения зависит от вида сельскохозяйственной продукции. Так выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в течение 1,0-1,5 ч, чеснока - в течение 1,5- 2 ч, лука острых сортов - в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в течение 2,0-3 ч. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. . а $ (Л

туры и времени охлаждения на прорастание и замерзание овощей.

Из таблицы видно, что процент проросших овощей по предлагаемому способу значительно меньше, чем по известному. Так за один и тот же период хранения процент проросших луковиц по предлагаемому способу составляет 10,1-19,3% вместо 27,4% по известному, у чеснока - 3,3-17,6% вместо 19,5%,капусты 2,8-14,7%, вместо 18,9%.

Кратковременное охлаждение при температурах (-15)-()С даже в течение 0,5-1,5 ч значительно снижает прорастание овощей и способствует продолжению периода покоя овощей, а постепенное понижение температуры недостаточно для интенсивного снижения процесса прорастания.

J. Способ хранения овощей,, включающий закладку иу. з камеру, поддержание за,цанного температурно-влажност ного режима и его изменение в период пробуждения, отличающийся тем, что, с целью сокращения потерь за счет предупреждения прорастания, изменение температурно-влажностного режима осуществляют путем установяеВ табл.2 представлены данные о выходе полноценной продукции по предла- 25 ння температуры в камере (-13)- гаемому и известному способам и ука- (-J7)°C, после чего овощи выдерживают при этой температуре не более 4ч, 2, Способ поп..1,отличаю- щ и и с я тем, что выдержку капусты, 1-2°С в период прорастания (в февра- 30 моркови и свеклы осуществляют в тече- ле) и последующем хранении при этой ние 1,0-,5 ч, .чеснока - в течение

заны сроки реализации продукции.

Данные табл,2 показывают, что при постепенном понижении температуры на

температуре, выход полноценных овощей в зависимости от вида на 3,3- 11,1% меньше, чем при хранении с при

ловиях, предшествующих резкому кратковременному понижению температуры.

Использование предлагаемого способа хранения овощей позволяет сократить потери и продлить сроки хранения

без сни кения качества за счет преду-ч преждения прорастания на ранней стадии.

Формула изобретения

J. Способ хранения овощей,, включающий закладку иу. з камеру, поддержание за,цанного температурно-влажност ного режима и его изменение в период пробуждения, отличающийся тем, что, с целью сокращения потерь за счет предупреждения прорастания, изменение температурно-влажностного режима осуществляют путем установяення температуры в камере (-13)- (-J7)°C, после чего овощи выдерживают при этой температуре не более 4ч, 2, Способ поп..1,отличаю- щ и и с я тем, что выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в тече- ние 1,0-,5 ч, .чеснока - в течение

1,5-2,0 ч, лука острых сортов - в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов- в течение 2,0-3,0 ч.

т а с л и п I

Продолжение табл. 1

Таблица 2