Способ производства кальцинированного яичного меланжа Советский патент 1991 года по МПК A23L1/32 

Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов, а именно к производству меланжа, и является усовершенствованием изобретения по авт.св. № 1438687.

Целью изобретения является регулирование содержания кальция в меланже.

Яйца для санитарной обработки выдерживают 1-5 мин в 3-4%-ном растворе соляной кислоты, ополаскивают водой, обсушивают, замораживают до температуры в центре яйца (-4}-{-6)0С и измельчают при температуре воздуха (-7)-(-12)0С и определяют содержание кальция в продукте. При обработке скорлупы яиц соляной кислотой происходит удаление с поверхности скорлупы кутикулы и растворение губчатого слоя, содержащего наибольшее количество кальция, далее растворяются минеральные вещества сосочково го слоя,кальция в котором содержится значительно меньше.

В связи с неравномерностью расположения кальция в разных слоях скорлупы определяют оптимальное время обработки 1- 5 мин, концентрация соляной кислоты 3-4%. При обработке скорлупы в растворе соляной кислоты концентрацией менее 3% химическая реакция растворения скорлупы идет медленно, что увеличивает продолжительность процесса. Повышение концентрации кислоты (более 4%) нецелесообразно, так как химическая реакция протекает достаточно активно. При обработке скорлупы яиц в растворе соляной кислоты менее 1 мин происходит удаление кутикулы с поверхности скорлупы и незначительное растворение губчатого соля, что практически не оказывает влияния на содержание кальция в меланже, кроме того, не достигается достаточная степень очистки скорлупы от загрязнений. При обработке скорлупы яиц более 5 мин происходит растворение не только губчатого

(Л

С

ON VJ

00

Ю О

Ю

слоя скорлупы, но в некоторых местах из- за неравномерности толщины скорлупы - полное растворение скорлупы до гюдскор- лупной оболочки. Это нежелательно, так как может произойти снижение качества продукта/Поэтому оптимальным является санитарная обработка скорлупы в растворе соляной кислоты концентрацией 3-4% в течение 1-5 мин.

Экспериментально получают график, характеризующий содержание кальция в меланже в зависимости от концентрации и продолжительности орбработки скорлупы яиц в соляной кислоте, Учитывая, что концентрация раствора оказывает меньшее влияние, чем длительность обработки, получают математическую зависимость, характеризующую содержание кальция в меланже в зависимости от продолжительности обработки.

П р и м е р 1. После сортировки доброкачественные яйца укладывают на транспортер и направляют в машину для санитарной обработки 4%-ным раствором соляной кислоты в течение 1 мин, ополаскивают водой и обсушивают. Затем яйца замораживают до температуры в центре яйца to -5°C и измельчают в воздушной среде с температуррй tf -12°С. Измельченный мороженый меланж расфасовывают, например, в гибкую тару и направляют на хранение при отрицательных температурах. В 100 г продукта содержится 2,7 г кальция.

П р и м е р 2. После сортировки доброкачественные яйца направляют на санитарную обработку, которую проводят в 3%-ном растворе соляной кислоты в течение 5 мин.

Затем яйца направляют на замораживание до to -6°С и далее на измельчение в воздушной среде tf -7°С, Измельченный мо- роженый меланж расфасовывают в гибкую тару и направляют на хранение. В

100 г такого меланжа содержится 0,74 г кальция,

П р и м е р 3. После сортировки доброкачественные яйца поступают на санитарную обработку, которую, проводят в

3,5%-ном растворе соляной кислоты в течение 2,5 мин. Далее яйца замораживают до to -5°C и измельчают в воздушной среде tf -10°C. Измельченный меланж расфасовывают в гибкую тару и направляют на

хранение. В 100 г такого меланжа содержится 1,65 г кальция.

Сопоставительный анализ известного и предлагаемого способов представлен в таблице.

Как видно из таблицы, использование предлагаемого способа по сравнению с известным дает возможность регулировать содержание кальция в меланже. Это облегчает дозировку кальция для поддержания необходимого кальций-фосфорного соотношения, упрощает расчет и составление рецептур, а также облегчает изготовление лечебных и диетических продуктов. Формула изобретения

Способ производства кальцинирован- ного яичного меланжа по авт.св, № 1438687, отличающийся тем, что, с целью регулирования содержания кальция в продукте, санитарную обработку яиц ведут в

3-4%-ном растворе соляной кислоты в течение 1-5 мин.

Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов, а именно к производству меланжа, Целью изобретения является регулирование содержания кальция в меланже, Яйца для санитарной обработки выдерживают 1-5 мин в 3-4%-ном растворе соляной кислоты, ополаскивают водой, обсушивают, замораживают до температуры в центре яйца (-4)-(-6)°С и измельчают при температуре воздуха ниже криоскопической температуры яйца на 6- 12°С. Т табл.

Параметры

Предлагаемый

егулирование количества

кальция в меланже одержание кальция в 100 г

меланжа, г

При обработке в течение, мин: О 1 2 3 4 5

Осуществляют путем растворения минеральных веществ скорлупы

3,7 2,7 1,9 1,4 1,0 0,74

Способ

Известный

Не регулируют

3,7