Способ замораживания и хранения яиц Советский патент 1987 года по МПК A23B5/04 

112

Изобретение относится к хранению пищевых продуктов и может быть использовано на птицеперерабатывающих предприятиях для хранения яиц, предназначенных преимущественно для про- изводства яичного мороженого мелаЕша

Целью изобретения является сохранение нативных свойств яиц.

При холодильной обработке охлаждение и льдообразование в процессе замораживания не разделяются во времени. Когда в периферийных слоях уже началось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждаться.

В процессе льдообразования прекра дается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, следовательно, прекращается питание микроорганизмов и протекание биохимических реакций, что способствует сохранению качества яиц при длительном хранении

Холодильную обработку яиц проводят при температуре хладоносителя (-18) - (-20)°С со скоростью 0,03- 0,04 град/с, а выдерживание заморо- женных яиц в камере производят при .:(-5) - (-6)°С.

При замораживании происходит перераспределение влаги и льдообразование

При этом важное значение имеет величина образующихся кристаллов, которая влияет на качество продукта и зависит от температуры хладоносителя и скорости замораживания.

При температуре выше -18°С и скорости меньше 0,03 град/с процесс замораживания будет медленным. При этом образуются крупные кристаллы льда, что ведет к нарущению коллоидной структуры содержимого яиц, ухудшению обратимости процессов при размораживании и, следовательно, снижает качество продукта. Кроме того, процесс замораживания продолжителен.

З.амораживание проводят до температуры в центре яиц не ниже (-5) - (-6)°С, что и определяет длительность процесса. При температуре в центре яиц -7 С и ниже яичный желток претерпевает необратимые физико-химические изменения: из лецитино-протеинового комплекса теряется значительное количество воды и при последукщем оттаивании она не реабсорбируется, в ре- зультате чего ухудшается обратимость процессов после размораживания.

При выдерживании яиц при температуре в центре не происходит пол

61

5

-

о

0

д г

442

ноге подавления жизнедеятельности бактерий и ферментативных процессов, что ограничивает срок хранения яиц.

Таким образом, процесс замораживания считается законченным, когда температура в центре яйца достигает (-5) - (-6) С.

При замораживании при температуре ниже -20 ° С и скорости больше 0,04 град/с процесс замораживания ускоряется. Однако происходит значительный перепад температур поверхностного слоя, что приводит к значительному перемораживанию продукта.

Замораживание при низких температурах сопровождается денатурацией белковых веществ. Это приводит к увели- .чению рН и вязкости, а также к умень- щению стойкости пены. Потери общего белкового азота в процессе замораживания незначительны, однако содержание растворимых его форм существенно меняется в зависимости от режима. Потери гидрофильных свойств белка снижают растворимость.

Исследования показали, что образцы яиц, замороженные при -20 с, обладают более нежной консистенцией и приятным вкусом, чем образцы, замороженные при температуре ниже -20°С. Установлено также, что при температуре ниже -20 С изменяются нативные свойства продукта.

Таким образом, наиболее целесообразные параметры проведения процесса холодильной обработки яиц: температура хладоносителя (-18) - (-20)°С, скорость от 0,-03 до 0,04 град/с. При таких параметрах процесс замораживания происходит интенсивно, при этом образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают коллоидную структуру содержимого, а после размораживания достигается наилучшее восстановление ее первоначальных свойств.

Образующаяся в процессе замораживания трещина в скорлупе, связанная с энергией расширения содержимого яйца, практически не влияет на нативные свойства яйца. Ее образование целесообразно в технологических процессах, связанных с разбитием яйца при его извлечении, например для производства мороженого яичного меланжа. При необходимости сохранения целостности скорлупы, например в сети общественного питания, образовавшаяся

трещина может быть запечатана , например, г. помощью электрокоагуляции.

Пример. После контроля и санитарной обработки яйца загружают в ячейки роликового транспортера, скорость движения которого Ю м/с. Холодильную обработку проводят при поперечном омывании яиц воздухом, температурой -18 С, со скоростью 3,5м/с Длительность процесса составляет 2,5 ч при скорости отвода тепла 0,03 град/с, в результате чего температура в центре яйца достигает -5 С, Замороженные яйца , из ячеек транспортера подают в приемные емкости, зата- ривают в полиэтиленовые мешки и хранят при -6°С.

,После размораживания нативные и технологические параметры яйца и яйце лродуктов, выработанных из яиц, под- вергнутых холодильной обработке, практически сохраняются полностью.

Данные с физико-химических показателях содержимого яиц представлены в таблице.

% сухо

1,72 7,15

2,12 7,23

Составитель А.Горбачева- Редактор М.Бандура Техред Л.Олейник Корректор С.Шекмар

Заказ 7654/2 Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

{

Продолжение таблицы 1 - э

5 0 5

20

O

35

40

растворимого

белкового азота 6,05 5,65

Стойкость пены,

% к исходной,

при выдержива-

НИИ 15 мин78 ,,8ТА ,8

Замороженные яйца сохраняют свои первоначальные свойства и обладают высокой стойкостью при последующем их хранении за счет того, что превращение воды в лед при замораживании препятствует питанию микроорганизмов, создавая неблагоприятные осмотические условия, и резко замедляет биохимические реакций и диффузионные перемещения реагирующих веществ. Кроме того, значительное понижение температуры угнетающе действует на микрофлору и также создает неблагоприятные условия для различных реакций взаимодействия. Поэтому превращение воды в лед является основной причиной высокой стойкости замороженньгх яиц. Формула изобретения

Способ замораживания и хранения яиц, предусматривающий их замораживание хладоносителем и выдерживание в камере при отрицательных температурах, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения нативных свойств яиц замораживание осуществляют при температуре хла- доносителя (-20) - (-18)°С со скоростью 0,03-0,04 грэд/с до достижения температуры в центре (-5) - (-6) С, а вьщерживание яиц в камере производят при температуре, соответствующей температуре в центре яйца.

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к холодильной обработке яиц перед их хранением для производства мороженого меланжа. Целью изобретения является сохранение нативных свойств яиц. При замораживании при температуре хладоносите- ля от (-20) до (-18) с со скоростью 0,03-0,04 град/с и выдерживании в камере при температуре (-5) - (-6)°С образуются мелкие кристаллы. При размораживании сохраняется структура содержимого яиц, значения рН, вязкости и стойкости пены. Кристаллы льда препятствуют осматическим процессам при питании микроорганизмов, замедляются биохимические реакции и диффузионное перемещение реагирующих веществ. 1 табл. (Л to 00 д5 Z1 liki