Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

11440455

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьшшенности, в частности к способу производства мучных изделий с повьппенным содержанием жира и сахара, преимущественно галет.

Целью данного изобретения является улучшение качества мучных изделий с повышенным содержанием жира и са- capa и увеличение срока их хранения.

В табл. 1 дана рецептура на галеты с повышенным содержанием жира и саха- ра (Спортивные).

В табл. 2 представлена рецептура на сухари с повышенным содержанием жира и сахара (Сливочные).

10

15

В табл. 3 приведены значения кислотного и перекисного чисел мучных изделий с добавками клеточных стенок овощей.

В табл. 4 представлены показатели качества галет с повьшенным содержанием жира и сахара, приготовленных по данному способу.

В табл. 5 представлены показатели качества сухарей с повьшенным содержанием жира и сахара, приготовленных по данному способу.

П р и м е р 1. Для приготовления галет с повышенным содержанием жира и сахара (Спортивные используют клеточные стенки овощей в количестве

0

5

не вносят, исключая, таким образом, участие растительных полисахаридов в инактивации липолитических ферментов. Галеты, приготовлен-ные по данному и известному способам хранили в течение 6 нес. К концу срока контрольный образец имел неприятньм прогорклый вкус и высокие значения кислотного и перекисного чисел. Галеты, приготовленные по предлагаемому способу, имели лучшую набухаемость и более низкие показатели кислотрого и перекисного чисел. Значения кислотного и перекисного чисел приведены в табл.3, показатель набухаемости мучных изделий в табл. 4.

П р и м е р 2. Для приготовления галет с повьшенным содержанием жира 0 и сахара (Спортивные)используют клеточные стенки овощей в количестве 0,024 кг (0,3% к массе муки по рецептуре), которые предварительно замачи- вают в воде до набухания.Галеты готовят по рецептуре, представленной в табл. 1 и технологической схеме, приведенной в примере 1. Готовые изделия оставляли на хранение, отмечая изменение органолептических и физико-химических показателей, и сравнивали их с контрольным образцом. Установлено, что в процессе хранения происходит нарастание кислотного и перекисного чисел, значе5

0

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьшшеннос- ти, в частности к способам производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара, преимущественно галет. Целью изобретения является улучшение качества мучных изделий и увеличение срока их хранения. Для приготовления теста (Т) замешивают опару из части муки, воды и дрожжей с введением пектинсодержащей добавки. Т замешивают из сброженной опары, оставшейся части муки и другого сурья по рецептуре. Затем Т сбраживают Ш1И вьщерживают и направляют на разделку, формование и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении опары для инактивации липолити- ческих ферментов, приводящей к увеличению сроков хранения готовых изделий, в качестве .пектинсодержащей добавки используют клеточные стенки овощей в количестве от 0,2 до 0,3% к массе муки, которые перед внесением в опару вьщерживают в воде до набухания. Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара обеспечивает возможность улучшения качества и увеличение сроков их хранения. 5 табл. 9 4 4 О 4 СП ел

0,016 кг (0,2% к массе муки по рецеп-35 ния которых приведены в табл. 3. Однако эти изменения происходят в гораздо меньшей степени, чем у контрольного образца.

К концу срока хранения галеты, . приготовленные по предлагаемому способу, соответствовали требованиям, предъявляемым к данному виду изделий. Показатель набухаемости галет, приготовленных по данному способу, притуре), которые предварительно замачивают в воде до полного набухания и вносят в опару, замешиваемую, из 20% муки, воды и всего количества размельченных дрожжей влажностью 44% 40 с учетом влажности клеточных стенок после их набухания. Опару оставляют бродить до увеличения объема в 2,5 раза, что является признаком ее готовности. В выбродившую опару добавляют 45 веденный в табл. 4, был выше, чем у

воду, химические разрыхлители, молоко, соль, сахарS масло, меланж, оставшуюся муку по рецептуре, которая приведена в табл. 1 и замешивают тесто влажностью 27%. Замес пррдолжают 50 до получения пластичного, хорошо затянутого тестае После замеса тесто подвергают вылежке.

Вылежавшее тесто раскатывают, формуют из него тестовые заготовки .55 и выпекают их в течение 7 мин при ЗЗО С. Контрольный образец готовят по той же рецептуре и технологической схеме, но клеточные стенки в опару

контрольного образца.

П р и м е р 3. Для приготовления галет с повьш1енным содержанием жира и сахара (Спортивные) используют клеточные стенки овощей в количестве 0,012 кг (0,15% к массе муки), которые предварительно замачивают в воде до набухания. Галеты готовят по рецептуре, представленной в табл. 1, и технологической схеме, приведенной в примере 1.

Готовые изделия оставляли на хранение, отмечая изменение органолептических и физико-химических показателей и сравнивали их с контрольным образцом.

Установлено, что в процессе хранения происходит нарастание кислотного и перекисного чисел, значения которых приведены в табл. 3.

К концу срока хранения отмечено ухудшение ркуса галет, однако это ухудшение не было столь значительным, как у контрольного образца. Показатель набухаемости, приведенный в табл. 4 не отличался от галет, приготовленных по известному способу.

П р и м е р 4. Для приготовления галет с повьшенным содержанием жира и сахара (Спортивные)используют клеточные стенки овощей в количестве 0,028 кг (0,35% к. массе муки по рецептуре) , которые предварительно замачи- вают в воде до набухания. Галеты го товят по рецептуре, представленной в табл. 1, и технологической схеме, приведенной в примере 1. Готовые изделия имели больший выход, чем контрольный образец и большую набухаемость. Нарастание кислотного и перекисного чисел у образца происходило медленнее, чем у всех остальных образцов. Значения кислотного и перекисного чисел при- ведены в табл. 3, набухаемости - в табл. 4.

Приме р 5. Для приготовления сухарей с повьшенным содержанием жира и сахара (Сливочные используют клеточные стенки овощей в количестве 0,02 кг (0,2% к массе муки по рецептуре) , которые предварительно замачивают в воде до набухания и вносят в опару, замешиваемую из 20% муки, воды и всего количества размельченных дрожжей влажностью 45% с учетом влажности клеточных стенок после замачивания. В выбродившую опару добавляют раствор соли и муку, оставляя примерно 25% муки для отсдобки. Замес продолжают до получения хорошо промешенного и эластичного теста. В выбродившее тесто, через 50 мин после замеса добавляют смесь из сахара масла и меланжа по рецептуре, которая приведена в табл. 2. Тесто после отсдобки оставляют бродить на 1,5 ч, подвергая его дважды обминке.

Готовое тесто влажностью 29% разделывают на куски, раскатывают в вид жгутов, рубят на дольки, формуют, расстаивают и выпекают при 230 С в

Q

5 о 5 о

5

0

5 ,

0

5

течение 20 мин. Остывшие сухарные плиты выдерживают для черствения 20ч. Зачерствевшие сухарные плиты разрезают на равные ломти и сушат 20 мин при .

Контрольный образец готовят по той же рецептуре и технологической схеме, но без добавления клеточных стенок.

Готовые изделия оставляли на хранение, контролируя изменение органо- лептических показателей и величину кислотного и перекисного чисел для предлагаемого и известного способов. Значения кислотного и перекисного чисел, приведены в табл. 3. В процессе хранения рост кислотного и перекисного чисел в изделиях по данному способу проходил значительно медленее контрольного образца. Показатель набухаемости, приведенный в табл. 5, имел более высокое значение, чем у контрольного образца.

П р и м е р 6. Для приготовления сухарей с повьшенным содержанием жира и сахара (Сливочные) использ тпт клеточные стенки овощей в количестве 0,03 кг (0,3% к массе муки), которые предварительно замачивают в воде до набухания. Сухари готовят по рецептуре, представленной в табл. 2, и технологической схеме, приведенной в примере 5.

Готовые изделия подвергали хранению, контролируя органолептические показатели и значения кислотного и перекисного чисел, которые приведены в табл. 3.

Отмечено замедление роста кислотного и перекисного чисел по сравнению с контрольным образцом. Показа тель набухаемости, приведенный в таблице 5, был вьш1е, чем у контрольного образца.

Как следует из полученных данных, использование клеточных стенок оно- щей в количестве менее 0,2% к массе муки при приготовлении мучных изделий с повьш1енным содержанием жира и сахара нецелесообразно, так как сроки хранения изделий увеличиваются незначительно, а качество, оцениваемое по показателю набухаемости, не улучшается. Внесение же их в количестве более 0,3% к массе муки приводит к увеличению выхода готовых изделий и соответственно снижает их энергетическую ценность.

5, 1440А556

Таким образом, внесение клеточных . воды и дрожжей с введением пектино- стенок овощей в количестве 0,2-0,3« содержащей добавки сбраживание опары, к массе муки при приготовлении мучных внесение в нее оставшейся муки и дру- изделий с повышенным содержанием жира того сырья по рецептуре, замес и сбра- и сахара приводит к улучшению качест- живание теста, его разделку и выпечва и увеличению срока их хранения в 2-3 раза.

ку заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и увеличения срока их хранеФормула изобретения, 10 ния, в качестве пектиносодержащей добавки используют клеточные стенки

Способ производства мучных изделий овощей, при этом последние перед вве- с повышенным содержанием жира и саха- дением в опару вьщерживают в воде до ,ра, преимущественно галет, предусмат- набухания и вводят их в количестве ривахяций замес опары из части муки, 5 - 0,3% от массы муки в тесте.

Пука пшеничная.в.с

fyкa шпеничиая для опары

Сахар

Масло сливочное

Меланж

Молоко

Дроязки на опару

Соль

Сода

Клеточные стенки

Вода

Выход

92,0

Таблица 1

7,0

7,0

7,0 7,0

7,0

Остапь- Осталь- Осталь- Осталь- Остальное ное ное ное ное

10,0 10,0 10,0 10,0 10,1

о2,102,05 2,112,102,092,01,952,06,010,01 0,0110,01 0,0( 0,010,0 0,012

3,03,962,25.2,302,3Q2,283,502,152,200,0860,0550,0450,05 0,0380,0750,05 0, 04В

4,55,202,54 2,482,,952,352,320,110,068 0,06 0,063 0,057 0,100,07 0,07

6,06,303,1 2,962,902,905,802,882,800,130,0980,0850,0860,09 0,12 . 0.095 0,08

Массовая доля влаги, %

8,0 8,5

Содержание жира в пересчете на сухое вещество, % 18,5 18,0 18,0 18,5 17,0 Содержание общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %12,0 12,0 12,0 12,0 11,0

Таблица2

Таблица4

8,5

8,0

9,0

Шказатели качества Известный Предлагаемый способ по примерам

способ 1-I1

..D.....

Щелочность в пересчете на

сухое вещество, град 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, %.0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Намокаеность (набухаемость, %200 220 240 200 250

Таблица5

Показатели качества Известный Предлагаемьй способ

способ по примерам

iii::::i:

Массовая доля

влаги, %10,0 10,5 11,0

Содержание жира в пересчете на сухое вещество, % 10,0 10,0 9,5

Содержание общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %16,5 16,0 15,5

Кислотность, град

не более3,5 3,5 3,5

Набухаемость в воде

при , мин1,5 1,0 1,0

Составитель Г.Дубцов Редактор О.Спесивых Техред Л.СердюкоВа Корректор М.Шароши

Заказ 6115/5 Тираж 362 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

««.««.-.-«----------------- - --- - -- - -

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4

1А40455

10 Продолжение табл.4