Способ получения продукта из картофеля Советский патент 1988 года по МПК A23L1/216 

4

ю

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к способам .получения продуктов из картофеля.

Цель изобретения - удешевление способа за счет сокращения энергетических затрат на сушку.

В способе получения продукта из картофел я, включающем мойку клубней картофеля, очистку от кожуры, резку на ломтики, смешивание с пищевым влагоудерживающим компонентом и сушку, в качестве влагоудерживающего компонента использзпот пищевую карто- фельнзто муку, полученную путем суль- фитирования очищенного картофеля, измельчения его в кашку с коэффициентом измельчегшя 68-88%, повторного .сульфитирования кашки, механического обезвоживания до влажности 48-55% с -разделением на плотную и жидкую фракции, измельчения плотной фракции ее сушки до влажности 10-20%, после- дуюп1его измельчения высушенной плотной фракции и просеивания,

Пищевую картофельную муку вводят в количестве 9-12% к массе высушиваемого продукта, а затем перед сушкой осуш;ествляют введение картофельной му1ш внутрь ломтиков картофеля путем пропускания полученной смеси между вращаюш 1мися вальцами,

После сушки сухой продукт измельчают .

На чертеже даны кривые сушки лом- тиков картоб еля.

Способ осуществляют следующим образом.

Клубни картофеля моют, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 4-5. мм, смешивают с пищевой картофел нрй мукой, полученной путем сульфитирования очищенного картофеля, измельчения его в кашку с коэффициентом измельчения 68-88%, повторного сульфи- ткрования кашки, механического обезвоживания до влажности 48-55% с разделением на плотную и жидкую фракции измельчения плотной фракции, ее сушки до влажности 10-20%, последующего измельчения высушенной плотной фракции и просеивания.

Причем пищевую картофельную муку вводят в количестве 9-12% к массе высушиваемого продукта Затем перед сушкой осуществляют введение картофельной муки внутрь ломтиков картофеля путем пропускания полученной смеси между вращанщимися вальцами.

В процессе смешивания этой картофельной муки и ломтиков картофеля происходит быстрое поглощение картофельной мукой влаги, находящейся на поверхности ломтИков картофеля. Это обусловлено более высокой первоначальной скоростью сорбции влаги картофельной муки и ее высокой максимальной сорбционной способностью по сравнению с зерном.

Данный продукт в отличие от других видов картофелепродуктов обладает более высокой максимальной сорбцнон- ной способностью и первоначальной скоростью сорбции влаги. Такие свойства картофельной муки обусловлены технологией ее получения, в частности наличием в объеме продукта большего количества пор. При пропускании смеси ломтиков картофеля и картофельной муки между вращающимися вaльцa и происходд-iT разрушение части клеток картофеля и введение частиц картофель ной муки внутрь ломтиков картофеля. Поглощение влаги частицами картофельной муки способствует ее диффузии из внутренних слоев к поверхности ломтиков картофеля до начала сушки, что значительно облегчает процесс удаления влаги из внутренних слоев ломтиков картофеля в процессе сушкио Кроме того, при пропускании смеси ломтиков картофеля и картофельной муки между вращающимися вальцами площадь ломтиков увеличивается, вследствие чего увеличивается площадь тепло- и массообмена.

Все это приводит к сокращению затрат тепловой энергии на сушку ломтиков картофеля о

Так, производительность сушильного агрегата АВМ-65 1,6 т/ч картофеля в ломтиках по базовому варианту. Из этого количества картофеля получается 0,375 т/ч сухой картофельной муки. Максимальная испарительная способность сушильного агрегата типа АВМ-65 1,69 т/ч влагио В процессе сушки испаряется влаги 1,6-0,375 1,225 т/ч. При сушке ломтиков картофеля в смеси с картофельной мукой по предлагаемому способу продолжительность сушки сокращается в 1,7-2,8 раза, что позволяет использовать полную испарительную способность сушильного агрегата типа АВМ-65. Производительность сушильного агрегата типа АВМ-65 при сушке смеси ломтиков картофеля и

314

картофельной муки по предлагаемому способу составляет 0,517 т/ч.

Таким образом, производительность сушильного агрегата типа АВМ-65 возрастает на 0,142 т/ч.

После сушки сухой продукт измельчают о

Пример 1 о Кпубни картофеля MOIOT, очищают от кожуры, режут на лом тики толщиной 0,04 м, смешивают с 3 масо% пищевой картофельной муки.

Затем осуществляют введение картофельной муки внутрь картофельных ломтиков, пропуская смесь между враща- ющимися вальцамио Однако при пропускании смеси ломтиков картофеля и сухой картофельной муки между вапьца- ми наблюдается выделение клеточного сока, который стекает с вальцов, что приводит к потере сухих веществ картофеля. Поэтому концентрация сухой картофельной муки в количестве 3% к массе высушиваемых ломтиков картофеля недостаточна для их подготовки к сушке. ,

Пример 2 о Способ осуществляется в условиях примера 1, но пищевую картофельную муку используют в количестве 6 масо%о При пропускании сме- си ломтиков картофеля и сухой картофельной муки между вальцами наблюдается выделение клеточного сока, кото- рьм стекает с вальцов, что приводит к потере сухих веществ картофеля.

Поэтому концентрация картофельной муки в количестве 6% к массе высушиваемых ломтиков картофеля недостаточна для их подготовки к сушке.

Пример 3. Способ осуществля- ется в условиях примера 1, но пищевую картофельную муку используют в количестве 9 мас.%о После пропускания полученной смеси между вращающимися вальцами ломтики картофеля помещают на подложку из фильтровальной бумаги и высушивают в сушильном- шкафу при 80°С. Высушенный продукт измельчают.

На чертеже представлена кривая сушки ломтиков картофеля с добавкой 9 масо% картофельной муки (кривая 2).

Пример 4 (контрольный). Кпубни картофеля моют, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 0,04 м. Ломтики картофеля подвергают поверх- ностной обсушке в поле действия центробежных сил при факторе разделения 90. 1 кг обсушенной картофельной массы смешивают с О,И кг ячменя, Получен704

ную смесь подвергают кондиционированию при температуре 30°С в течение 15 мино Ломтики картофеля помещают на подложку из фильтровальной бумаги и высушивают в сушильном шкафу при 80°Со На чертеже представлена кривая сущки ломтиков картофеля контрольного примера (кривая 1)„

Время сушки до равновесного вла- госодержания ломтиков картофеля с добавкой 9 мас.% картофельной муки по сравнению с контролем сокращается в 1,7 раза

Пример 5, Способ осуществляют в условиях примера 1, но пищевую картофельную муку используют в количестве 12 мас.%. После пропускания между вальцаьп ломтики картофеля по- ме1 |;ают на подложку из фильтровальной бумаги и высушивают в сушильном шкафу при 80°Со Высушенный продукт измельчают. На чертеже представлена кривая сушки ломтиков картофеля с добавкой 12 маСо% картофельной муки (кривая 3), По сравнению с контролем (кривая 1) время сущкИ до равновесного влагосодержания сокращается в 2,8 раза.

Пример 6. Способ осуществляют в условиях примера 1, но пищевую картофельную муку используют в количестве 15 мас.%. После пропускания смеси между вращаюш51мися вальцами ломтики картофеля кладут на подложку из ф1шьтровальной бумаги и высушивают в сушильном щкафу при . Высу- шенньй продукт измельчают„ При смешивании ломтик в картофеля и картофельной муки наблюдаются значительные потери муки, что снижает экономическую эффективность предлагаемого способа. Это объясняется тем, что максимальное кол1-1чество картофельной муки, необходимой для смешивания, определяется величиной свободной поверхности ломтиков картофеля Время сушки ломтиков картофеля до равновесного влагосодержания практически не отличается от времени сушки ломтиков при добавлении 12 маСо% картофельной муки.

Таким образом, оптимальным диапазоном концентраций картофельной муки для смешивания ломтиками картофеля является 9-12 масо%. При добавлении меньше 9 мас.% картофельной ьгуки к ломтикам картофеля наблюдаются потери сухих веществ с соком картофеля

220

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к получению продуктов из картофеля„ Целью изобретения является удешевление способа за счет сокращения энергетических затрат на сушку. Кпубни картофеля моют, очищают от кожуры, режут на ломтики и смешивают с пищевой картофельной мукой, полученной путем сульфи- тирования очищенного картофеля,измель- чения его в кашку с коэффициентом измельчения 68-88%, повторного сульфи- тирования кашки, механического обезвоживания до влажности 48-55% с разделением -на плотную и жидкую фракции, измельчения плотной фракции, ее сушки до влажности 10-20%, последукяцего измельчения высушенной плотной фракции и просеивания, причем пищевую картофельную муку вводят на стадии смешивания в колш1естве 9-12% к массе картофеля, а перед сушкой осуществляют введение картофельной муки внутрь ломтиков картофеля. 1 ил ю (Л е