Способ получения хлебопекарных дрожжей Советский патент 1989 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/865 

м

4

со ел

20

25

30

Изобретение относится к пищевой иотехнологии и может быть исполь- при производстве хлебопекар- bDJ: дрожжей.5

|Цель изобретения - увеличение дрожжей и улучшение качеста готового продукта.

В способе получения хпебопекар- ныХ дрож5 ей, предусматривающем вы- Ю а вание товарных дрожжей в две тадии (I и II)в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источники, азота, фосфора, калия и 15 стчмулятор роста - дестибиотин, в питательную среду наряду с дести- биотином вводят другой стимулятор роста - источник пантотеновой кис- ло|ты-и сульфат магния, каждый из которых разделяют на две части в соотношении 1:3,5, меньшую из кото- рык подают на I стадию выращивания товарных -дрожжей в конце логарифми- четкой фазы их развития, а большую- а II стадию в начале логарифмической фа вы размножения дрожжей в ко:гячест- ва|к соответственно 40-85 и (3-6) Юг на| 1 т мелассы,

; В качестве источника пантотс г:.БОй киЬлоты можно использовать пантоте- на кальция медицинский, пантотенат кальция для животноводства и |3 -ала- ни|н как предшественник пантотеновой кфлоты. 35

I Пантотеновая кислота является не- за|менимой составной частью кофермента A,i который играет важную роль в обме- н веществ дрожжевой клетки. При дос- т точном содержании пантотеновой кис-40 лс|ты дыхание клеток резко .уменьшает- сЯ, при этом в полученных дрожжах обнаруживаются недостаточно развитые митохондрии со слабо развитой внутрен-; н4й мембраной. Это приводит к сниже- 45 качества дрожжей и уменьшению иН выхода.

При введении источника пантотено- В0Й кислоты на I товарной стадии по- пученкя дрожжей в фазе логарифмичес- к(рго роста происходит продление этой ф;Иы развития дрожжей, при этом дрож- жфвые клетки накапливают пантотено- кислоту и магний.в большом коли- чфстве и затем передают эти компонен- Т1Й новым поколениям, В результате этого скорость роста дрожжей достига- et максимального значения, и получен- н)Ые дршкжи характеризуются повышенным содержанием рог.гпнмх гичч -ст и и высокой ферментатиплой активностью. При передаче таких дрожжей на II товарную стадию сокращается период задержки роста (лаг-фаза) и дрожжи начинают быстро размножаться и переходить в логарифмическую фазу раз- вития. С целью стабилизации.скорости роста дрожжей на максимальном уровне на II товарной стадии добавляют втору порцию источника пантотеновой кислоты и сульфата магния, которые не только стимулируют рост дрожжей, но и вьшолняют роль стабилизатора скорости роста дрожжей

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, являющегося одним из центральных соединений, участвующих в метаболизме, дрожжей,посредником между пируватдегидрогеназным коьшлексом и циклом трикарбоновых кислот, входит в состав ферментов, участвующих в переносе ацильных групп при синтезе аминокислот и белков. При этом магний является кофактором синтеза кофермента А из пантотеновой кислоты. ,

В результате введения этих компонентов увеличивается выход дрожжей, и готовая продукция получается зысо- кого качества.

Пример 1. Культивирование дрожжей в товарной стадии I проводят в аппарате полезным объемом 20 м по 13-часовой технологической схеме Расход мблассы на весь цикл выраш - вания 2465 кг. В дрожжерастительный аппарат набирают 15,2 м воды, добавляют в виде растворов осветленную мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий, дестибиотин, пеногаситель, включают аэрацию и засевают 230 кг дрожжей,

В табл.1 приведен режим культивирования дрожжей на этой стадии.

На восьмом часу культивирования в конце логарифмич-еской фазы развит в питательную среду вводят источник пантотеновой кислоты - пантотенат кальция (медицинский) в количестве 40 г и сульфат магния 3 кг на 1 г мелассы. Та как за этот период ( с до 13 ч) расходуется 1300 кг мел асс то необходимо добавить 32 г пантоте ната кальция (медицинского) и 4 кг сульфата магния. В конце процесса: культивирования получается 1400 кг

10

15дрожжей, которые передают на II товарную стадию.

Выращивание дрожжей на II товарной стадии проводят в аппарате полезным объемом 68 м по 14-часовой схеме..

В аппарат набирают воду, добавляют в виде растворов мелассу,, диам- монийфоофат, хлористый калий, дести- биотин, включают аэрацию и передают содержимое аппарата I стадии. Далее дрожжи культивируют, по режиму, приведенному в табл.2.

На четвертом часу процесса в. начале логарифмической- фазы развития дрожжей в питательную среду вводят остальную большую дозу лантотената кальция (медицинского). За,этот период (с 4 до 14 ч) перерабатывается

4500 кг мелассы, соедователыю, необходимо добавить 180 г пантотена- та калыщя и 13,5 кг сульфата магния. В результате на товарной стадии получают: 7650 кг дрожжей с выходом 87% и подъемной силой 38 мнц.

Пример 2. Культивирование дрожжей ведут по примеру 1, только в качестве источника пантотеновой

.кислоты используют пантотенат кальция .для животноводства, который добавляют из расчета 85 г на 1 .т ме. , и сульфат магния 6 кг/т. .

При этом на I стадию следует до- бавлять пантотената кальция (дяя жи-. вотноводства) в количестве 110 г,и сульфата магния 7,8 кг, на И ста- .

|дию - соответственно 382 г и 27 кг.

В результате на товарной стадии накапливают 7900 кг дрожжей с выходом 40 90% и подъемной силой 39 мин.

Пример 3. Дрожжи культивируют по примеру 1, только в качестве источника пантотеновой кислоты используют р -аланин в количестве и сульфат магния 4,5 кг на 1 т мелассы.

На I стадии следует добавить 78 г |J-ал а ни на и 5,8 кг сульфата магния, а на II стадии - соответственно 270 г и 20 кг на 1 т мелассы.

При этом на товарной стадии получают 7460 кг дрожжей с выходом 85% и подъемной силой .38 мин.

товарной стадии и на пятом часу куЭ тивирования на II товарной стадии. Показатели готового продукта аналогичны примеру 1. .

Пример 5 (контрольный), Дрожжи культивируют-ПО примеру 1, ; только пантотенат кальция (медицинс кий) и сульфат магния вводят в. пита тельную среду на седьмом часу культ вирования на I товарной стадии и на третьем часу на II стадии. Подъемна сила достигает. 58 мин, а выход снижается до 80%.. .

П р им ер 6 (контрольный), Дрожжи культивируют по примеру 1, только пантотенат кальция, (медицине кий) и сульфат магния вводят-.в. пита тельную среду на десятом-часу культ вироваш я на I.стадии и.на шестом часу на. II стадий. .Показ.атели. внов ухудшаются: подъемная сила 60 мин, а вых.од 81 %. . . .......

25 Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известньтм позволяет повысить выход дрожжей на 5-10% Подъемная сила готовой продукции составляет 37-39 мин.против 54-60 ми

20 по сравнедшю.с показателями .качества дрожжей, выращентк без добавления источников пантртеновой,кислоты, .В табл.3 приведены данные по вько ду и качеству дро5кжей, полученные пр

2(- вьфащивании их по цзвестно му и . лагаемому способам.

Формула . и з о б р е т 6 н и я

t, Способ получения хлебопекарных дрожжей,предусматривающий вщ ащивани товарных дрожжей в две стадии на питательной среде, содержащей, мелассу 45 iB качестве источника углерода, источ |ники азота, фосфора, калия и дести- биотин в качестве стимулятора ipocTa, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода дрожжей и улучшения качества готового продукта, rf питательную среду дополнительно вводят источник пантотеновой кислоты и сульфат магния, при этом количество каж50

дого компонента делят на две части Пример 4. Дрожжи культивиру- gg в соотношении 1:3,5 и меньшую часть ют по примеру 1, только пантотенат подают на первую стадии выращивания

товарных дрожжей в конце логарифмической фазы их размножения на восьмом - девятом часу от начала выращикальция (медицинск ий) и сульфат магния вводят в питательную среду на девятом часу культивирования на I

10

154495784

товарной стадии и на пятом часу тивирования на II товарной стадии. Показатели готового продукта аналогичны примеру 1. .

Пример 5 (контрольный), Дрожжи культивируют-ПО примеру 1, ; только пантотенат кальция (медицинский) и сульфат магния вводят в. питательную среду на седьмом часу культивирования на I товарной стадии и на третьем часу на II стадии. Подъемная сила достигает. 58 мин, а выход снижается до 80%.. .

П р им ер 6 (контрольный), Дрожжи культивируют по примеру 1, только пантотенат кальция, (медицине- кий) и сульфат магния вводят-.в. тельную среду на десятом-часу культи- вироваш я на I.стадии и.на шестом часу на. II стадий. .Показ.атели. вновь ухудшаются: подъемная сила 60 мин, . а вых.од 81 %. . . .......

25 Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известньтм позво . ляет повысить выход дрожжей на 5-10%. Подъемная сила готовой продукции -- составляет 37-39 мин.против 54-60 мин

20 по сравнедшю.с показателями .качества дрожжей, выращентк без добавления источников пантртеновой,кислоты, .В табл.3 приведены данные по вько- ду и качеству дро5кжей, полученные при

2(- вьфащивании их по цзвестно му и . лагаемому способам.

Формула . и з о б р е т 6 н и я

t, Способ получения хлебопекарных дрожжей,предусматривающий вщ ащивание товарных дрожжей в две стадии на пи ; тательной среде, содержащей, мелассу iB качестве источника углерода, источ- |ники азота, фосфора, калия и дести- биотин в качестве стимулятора ipocTa, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода дрожжей и улучшения качества готового продукта, rf питательную среду дополнительно вводят сточник пантотеновой кислоты и сульат магния, при этом количество каж

ва{ния, а большую часть подают на вт|орую стадию в начале логарифмичес2„ Способ ПОП..1, отличаю щ и и с я тем, что в качестве иско фазы развития на четвертом-пятом точника пантотеновой кислоты испольча|йу выращивания в количествах, соот- ве|рствеино равных 40-85 и (3-6) 10 г на 1 т мелассы каждой стадии.

2„ Способ ПОП..1, отличаю щ и и с я тем, что в качестве источника пантотеновой кислоты используют пантотенат кальция медицинский или пантотенат кальция, или р -ала- нин.

Таблица i

Изобретение относится к пищевой биотехнологии. Цель изобретения - увеличение выхода дрожжей и улучшение их качества. Способ заключается в следующем. В процессе культивирования дрожжей в питательную сред у наряду с дестибиотином вводят источник пантотеновой кислоты (40-85 г на 1 т мелассы), которьй разделяют на .две части в соотношении 1:3,5,- меньшую из которых подают на I стадию выращивания товарных дрожжей на 8-9-ом часу вьфащивания, а большую- на II стадиюна 4-5-ом часу выращи- вания, при этом добавляют сульфат магния из расчета 0,3-0,6% к массе перерабатываемой мелассы. В.качестве источников пантотеновой кислоты используют пантотенат кальция медицинский, для животноводства и |3-аланин. Выход дрожжей увеличивается на 5-10% и улучшается их .качество по подъемной силе. 1 э.п. ф-лы, 3 табл. i СО

Состав

Исходноеколичест.BQ

Добавки в часы культивирования

fc

О от1 Ji-2 2-3 3-4- JA-S Js-e J

15,2 230

60 69

ПО 50

Состав

Добавки в часы культивирования

6-7 7-8 18-9 9-10 МО-11 11-12 И2-13

Набор воды, м Засев дроясжей, кг

Меласса (46% сахара), кг ; 190 Диаммоний- фосфат,кг Сернокислый V аммоний, кг 6,0

65 85 100 12Г 167 180 11 11 11 11 11

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 6,0

ча.

i Продолжение табл,1

Расход за цикл

-277 277

277

15,2

230

2465

9,5 9.5 9,5

10

77,5

Состав

Добавки в часы культивирования 6-7 Ь-8 Г8-9 р-Ю J10-11 Г11-12 Ги-П

52

А.О

-

36,5

.1400

178

16,0

1449578

8 Продолжение табл.Г

Расход: цикл

я

52 4.0

Таблица 2

285 320 356 390 446 482 510 534 11,5 11,5 11,5 11,4

12 27 27 27 40 40 40 40

180

13,5

Состав

Добавки в часы культивирования

8-9

9-tO

10-11

534 534

27 27

534

27

IТаблицаЗ

Показатели Значения показателей

согласно способа выра- iщивания дрожжей

Известного Предлагаемого

Выход дрож-.

жей на точ

Варной стадии, % 80-81 85-90 Подъемная.

сила, мин 54-60 37-39

Составитель В.Гонимбет Редактор И,Горная i Техред Л.Сердгокова . Корректор Э„Лончакова

Заказ 693 /28Тираж 520Подписное

В1ЯИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предгфиятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Расход за цикл

11-1-2

12-13

13-13,5 13,5- -14

37

338

157

36,5

1400 6035 73,4

334

2,41

120

180. 13.5