Способ производства безалкогольного пива Советский патент 1989 года по МПК C12C12/04 

1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является повьше- ние органолептических свойств и стабильности готового продукта.

Способ производства безалкогольного пива осуществляется следующим образом.

Для приготовления затора используют светлый солод и ячмень в соотношении 1:1-4:1, смешивают их с во- Дой.

Приготовленный по известной технологии затор перекачивают на фильт- .рацию. В процессе фильтрации часть

первого сусла отбирают для приготовь ления безалкогольного пива. Отбор проводят с конечной степенью сбраживания 55-70% в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 3,9-4,1%; оставшую- ся часть первого сусла и промывную воду отбирают для приготовления одного из массовых сортов пива (например, пива с массовой долей сухих веществ 10%, 11% - Российское, Жигулевское). Отфильтрованное и отобранное для приготовления без- алкогольного пива сусло кипятят в течение 30-60 мин, после чего разбавОд

со

4:iib -Ч

лягот горячей водой с температурой JS-IOO C до содержания сухих веществ 3,7-3,8% по сахарометру и производят подготовку воды реагентным спосо бом путем введения лимонной кислоты и поваренной соли.

; Далее сусло подогревают до кипе- ния и кипятят 1,5-2,0 ч. Во время кипячения в сусло вводят хмель. Охмеленное сусло направляют на осветление и охлаждение.

Охлажденное сусло поступает на брожение, при снижении видимых сухих веществ на 5,0-7,0% от их первоначального содержания начинают охлаждение бродящего сусла. ; При снэщении видиМ1 гх сухих ве- .ществ по сахарометру до 3,4 - 3,7% (что соответствует сшджениго видимых сухих веществ 8+15%) охлажденное молодое пиво передают на дображивание.

Выдержанное пиво фильтруют, гото- ;вое отфильтрованное пиво поступает на розлив.

; Пример. Для приготовления jзатора используют светлый солод высокого качества (I класса) и 50% ячменя от всей засыпи зерноприпа- сов.

Приготовление затора осуществля- ют по известному одноотварочному сп собу с .азваривани ем всей густоты части затора.

Фильтрацию затора осуществляют обычным способом, при этом для при- :готовления безалкогольного пива используют только часть первого сусла с кбнечной степенью сбраживания 55% в количестве, ббеспечивающем со iдержание .сухих веществ (СВ) в готовом продукте 3,9%, которое кипятят в течение 30 мин, после чего разбав ; ляют горячей водой с температурой до содержания сухих веществ 3,7% по сахарометру. Для-обеспечения желаемых органолептическик по- :казателей готового пива воду подра- ;батьтают реагентным способом, т.е. задают в сусло расчетное количест- |во поваренной соли и лимонной кислоты.

Лимонную кислоту задают в сусло для компенсации щелочности, используемой в производстве технологической воды. Расчет необходимого количества лимонной кислота производят исходя из того, что для каждой един10

о

--, иД637Д7 .4

цы щелочности воды, выражаемой в миллиграмм-эквивалентах, требуется эквивалентная масса лимонной кислоты.

равная 70,03

М

25

30

При щелочности исходной воды 5 на 1 гкл (100л) воды задают 35,02 г лимонной кислоты: 70,03 мг, X 5 X 100 - 35015 мг Количество добавленной к суслу воды определяют разницей в показаниях замеров с помощью мерной рейки количества сусла в сусловарочном котле после разбавления водой до концент- 15 рации 3,7% по сахарометру и количества исходного первого сусла. При разбавлении водой 150 кгл первого сусла концентрацией 15, 0% по сахарометру получают 636 гкл сусла кон- 20 центрацией 3,7% по сахарометру, т.е. добавляют (636-150) 486 кгл воды, для компенсации щелочности которой задают (35,03x486) , 17,02 кг лимонной кислоты.

Поваренную соль задают в сусло для придания полноты вкуса суслу и пиву. Расчет количества поваренной соли производят, - исходя из содержания С -ионов в используемой технологической воде и необходимости доведения их концентрации до пороговой 2 мг-экв/л.

При содержании в исходной воде С -ионов 0,5 мг-зкв/л повьппают их концентрацию на (2-0,5) 1,5 мг- зкв/л. Эквивалентный вес С Г-иона 35 мг, в пересчете на поваренную соль 58 мг. На 1 кгл (100 л) воды задают 8,7 г поваренной соли:

0 58 мг X 1,5 X 100 8700 мг

На 636 гкл сусла концентрацией 3,7% по сахарометру задают (8,7 х X 636) 5,5 кг поваренной соли.

После реагентной подработки воды подогревают сусло до кипения и кипятят в течение 2 ч. В процессе кипячения в сусло задают хмель. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле

50 410,1%.

Готовое охмеленное сусло направляют на осветление и охлаждение. Охлажденное сусло поступает на брожение. Охлаждение бродящего сусла начинают после снижения видимых су хих веществ на 5% от их первоначального содержания.

Передачу :мЬлодого пива на добра- живание производят при содержании ,

46

видимьгх сухих веществ по сахаромет- ру 3,7% (что соответствует снижению сухих вепеств на 8%).

Выдержанное пиво фильтруют, готовое пиво поступает на розлив.

Приме р 2. Для приготовления затора используют светлый солод высокого качества (I класса) и 20 ячменя от всей засыпи зернопри- пасов.

Приготовление затора и его фильтрацию осзтцествляют аналогично примеру 1 . Отобранное первое сусло с конечной степенью сбраживания 70% в количестве, обеспечивающем в готово продукте СВ-4,1% для приготовления безалкогольного пива,кипятят в течение 60 мин, после чего разбавляют горячей водой с температурой 100°С до содержания сухих веществ 3,8% по сахарометру.

Реагентную подработку воды осуществляют аналогично примеру 1, затем подогревают сусло до кипячения и кипятят в течение 1,5 ч. В процессе кипячения в сусло задается хмель.

Массовая доля сухих веществ в готовом сусле 4,,1%.

Готовое охмеленное сусло направ ляют на осветление и охлаждение. Охлажденное сусло поступает на брожение. Охлаждение бродящего сусла на- чинают после снижения видимых сухих веществ на 7% от их первоначального содержания.

Передачу;молодого пива на дображи вание производят при содержании види Mbix сухих веществ по сахарометру . 3,4% (что соответствует Снижению сухих веществ на 15%).

5

U637476

Выдержаниое пиво фильтруют, готовое пиво поступает на розлив.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, увеличив дегустационный балл с 20 до 22 и его стабильность с 15 до 30 сут.

10 Формула изобретения

1. Способ производства безалкогольного пива, предусматривающий сме- гаивание ячменя и солода, приготовле15 ние злтора, осахаривания его, филвт- рацию, отбор первого сусла, кипячение, охмеление и охлаждение его, сбраживание, охлаждение сусла и фильтрацию пива, отличающий20 с я тем, что, с целью повышения ор- ганолептических свойств и стабильности готового продукта, отбор первого сусла с конечной степенью сбраживания 55-70% осуществляют в количе25 стве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 3,9- 4,1%, перед кипячением отобранное первое сусло кипятят в течение 30- 60 мин, разбавляют его водой с тем30 пературой 78-100 с до концентрации сухих веществ 3,7-3,8% и проводят реагентную обработку воды путем введения в разбавленное сусло лимонной кислоты и поваренной соли, а сбра35 живание сусла ведут до снижения содержания видимых веществ на 8-15%, . при этом охлаждение сусла осуществляют в процессе сбраживания после снижения содержания видимых веществ 40 на 5-7%.

2. Способ по П.1, о тлич аю- щ и и с я тем,что ячмень и солод смешивают в соотношении 1:1-1:4.

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретения является повышение орга- нолептических свойств и стабильности готового продукта. Приготавливают затор с использованием ячменя и солода в соотношении 1:1-1:4, затем его фильтруют, на стадии фильтрации затора отбирают первое сусло с конечной степенью сбраживания, равной 55-70%, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ (СВ) в готовом продукте ,1%, которое кипятят и разбавляют водой до массовой доли СВ 3,7-3,8%, затем подготавливают воду реагентным способом путем введения в сусло лимонной кислоты и поваренной соли, охлаждают и сбраживают, брожение ведут до снижения видных сухих веществ на 8-15%. Кипячение первого сусла производят в течение 30-60 мин, а разбавляют его водой температурой 78-100°С. Охлаждение бродящего сусла производят после снижения видимых сухих веществ на 5-7%. I з.п.ф-лы. а S (Л