Способ определения качества рыбы при холодильном хранении Советский патент 1989 года по МПК G01N33/12 

1

Изобретение относится к рыбной

промьшшенности и может быть использовано для .определения качества мороженых рыб.

Цель изобретения - повьшгение точности определения качества, рыбы.

Способ осуществляют следующим образом.

Отбирают пробу мороженой рыбы, рыбу размораживают.и выделившийся мышечный- сок собирают и минерализуют.

После сбора сока мьшгечную ткань рыбы гомогенизируют, отбирают пробу гомогената, высушивают и минерализуют.

Определяют содержание калия в мы- ше4ном соке и ткани рыбы и определяют качество рыбы по соотношению количества калия, перешедшего .в мьш1еч- ньй сок, к содержанию калия, оставшегося в мьш1ечной ткани..

ПРИ этом установлено, чт.о если отношение, количества калия, потерянного с соком при размораживании:

100 г рыбы (К,,), к содержанию калия, оставшегося в мьш1ечной ткани (К-;, составляет

в . 1 .0,05.

ТО качество .мороженой; рыбы близко к качеству свежей или охлажденной,

если 0,05 В 0,1, то мороженная рыба хорошего качества, ее можно использовать на приготовление консервов,

е.сли в{ .0,1,

то продолжительность хранения мороженой рыбы превысила предельно допустимые сроки (при данных режимах) хранения сьфья, используемого для приготовления консервов, получение, из нее качественных консервов невозможно, но возможно использование для приготовления кулинарных изделий.

с

4 05

сл

Способ позволяет определить изменение качества рыбы при длительном холодильном хранении, предельные сроки хранения, .а также ускорение потери качества, происходящее при перепадах температур и нарушениях режимов до замораживания и в процессах холодильного хранения.

П р.. и. м ер Т. Из мороженой ставриды, хранившейся при температуре минус 22°С .4 мес, отбирают пробу массой 180Q г. РЬШу размораживают на поддоне, мышечный сок, вьщеливший ся при .размораживании в количестве 181 МП, переносят, в чашку для упаривания, рыбу и поддон, ополаскивают небольшими порциями дистиллированной воды, соединяют ее с мышечным соком и упаривают. Рыбу после размораживания гомогенизируют. Упаренный сок и 10 г гомогенизированной мышечной ткани озоляют при 600°С. Золу количественно переносят в мерную колбу, доводят до метки дистиллированной водой и атомно-абсорбционным методом определяют содержание калия,

В мьш1ечной ткани содержание калия составляет 268 мг%, в соке, вьщелив- .шемся при-размораживании, содержание калия составляет 197 мг%. Из 1,800 г рыбы при размораживании выделяется 181 мл мьш1ечного сока, значит 100 г рыбы потеряли ТО мл мьшхечного сока, в.которых содержится 19,7 мг калия. Находим отношение количества калия, перешедшего в мьш1ечньй сок, .к его содержанию в. ,мьш1ечной ткани. В 0,073 0,t.. ... -

Отношение показьшает, что рыба, хорошего качества, ее можно использовать как сырье на приготовление koH- . сервов.

Параллельно качество рыбы опреде- ляют по известному способу.. Для этого из туловища той же рыбы берут две пробы; одну массой 6,725 г высушивают и озоляют, минеральньй остаток растворяют, количественно переносят в мерную колбу и определяют атомно- абсорбционным способом содержание кальция, которое составляет 29 мг%.

Другуда пробу массой 6,285 г центрифугируют, отцентрифугированную жидкость удаляют, а мышечную ткань высушивают, озоляют; минеральный осадок растворяют, качественно переносят в мерную колбу и атомно-абсорбционным

0

5

0

5

5

5

0

0

методом определяют содержание каль- . ция, которое составляет 22 мг%.

Разница в содержании ионов кальция в мышечной ткани до центрифугирования и после составляет 7 мг на 100 г. По известному способу рыба оценивается как находящаяся в стадии расслабления, т.е. она является хорошим сырьем для приготовления рыбных консервов. Оценка качества рыбы по предлагаемому способу и известному совпадает.

Пример 2. Ставриду, хранившуюся при температуре минус 22°С 6 мес, массой 1720 г размораживают, собирают сок, выделившийся из мьшгеч- ной ткани при размораживании, в количестве .212 МП. Упаренную жидкость и гомогенизированную пробу мьш1ечной ткани озоляют, золу, количественно переносят в мерную колбу и определяют содержание ионов калия атомно-абсорбционным методом. В мышечной ткани после размораживания содержится 241 мг%, в соке, выделившемся при .размораживании, содержится 311. мг%. калия. Из 100 г вьщелилось 12,.3 мл сока, в которых содержится 38,3 мг калия. .

Находим отношение количества калия j перешедшего в мьшечный сок, к его содержанию .в мьшзечной ткани. В 0,16 0,1.

Отношение показьшает, что. рыба удовлетворительного-.качества, использование на коасервы невозможно, предельный срок хранения сырья для переработки на консервы превышен.

Параллельно качество рыбы определяют по известному способу.. Для этого из туловища-рыбы берут две пробы. Одну массой 5,368 г высушивают и озоляют, минеральньй остаток растворяют, .количественно переносят в мерную колбу и атомно-абсорбционным методом определяют содержание кальция, которое составляет 27,5 мг%. Другую пробу массой 6,t05 центрифугируют, высушивают, озоляют, минеральньй остаток растворяют и атомно-абсорбционным методом определяют содержание кальция, которое составляет 22,5 мг%.

Результаты анализа показывают, что рыба находится на стадии расслаб ления, значит она является хорошим . сырьем для производства консервов. Однако консервы, приготовленные из

исследуемого сырья, нашли отрицательную органолептическую оценку.

Таким образом, предлагаемьм способом получены результаты, объективно оценивающие качество рыбы при длительном холодильном хранении, в то время как по известному способу качество рыбы не может быть оценено верно.

Пример 3. Из ставриды, хранившейся при температуре минус 22 С 2 мес, при температуре минус 12°С - 1 мес и дальше снова при температуре минус 22°С (общий срок хранения сое- тавил 4 мес) отбирают пробу массой 1680 г. Ставриду размораживают, собирают сок, вьщелившийся из мышечной ткани при размораживании, в коли-у. честве 2t5 мп. Упаренную жидкость и гомогенизированную пробу мьш1ечной ткани озоляют, золу количественно переносят в мерную колбу и определяю содержание калия атомно-абсорбцион- ным методом.

В мышечной ткани содержание калия составляет 251 мг%, в соке, выделившемся при размораживании, содержание калия 301 мг%. Из 1680 г рыбы при размораживании вьщеляется 215 мл

467507

10

. е - 15 й 20 ют 25

я ех

сока, значит .100 г рыбы потеряют 12,.8 МП сока, в которых содержится 38,5 мг калия. В этом случае В 0,15 0,1.

Однако определение качества рыбы по известному способу показало, что рыба находится в состоянии расслабления, а значит качество рыбы оценивается как хорошее, что не соответствует действительности.

Формула изобретения

Способ определения качества рыбы при холодильном хранении путем отбора проб,, разделения мышечного сока и ткани, их минерализации, проведения анализа на содержание макроэлементов в соке и ткани и определения качества рыб по их соотношению, о т- личающийся тем, что, с целью повышения точности определения качества рыбы, при анализе в качестве макроэлемента определяют калий, при этом, при соотношении содержания калия в соке и ткани менее 0,05-0,1 рыбу относят к пригодной для приготовления консервов, а при соотношении более О,1 - непригодной для приготовления консервов.

Изобретение относится к рыбной i промышленности и можвт быть использовано для определения качества рыбы в процессе длительного холодильного хранения и предельных сроков ее хра- .нения. Целью изобретения является повьшение точности определения,ка- чества рыбы. Рыбу.размораживают и определяют содержание калия в вьще- лившемся при размораживании соке и мьшечной ткани и по их соотношению судят о качестве рыбы.