Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды Советский патент 1991 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к технологии тепловой обработки рыбы и может быть использовано в рыбоконсервном производстве, в особенности при изготовлении консервов из океанической ставриды в томатном соусе.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона, заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации. Бланширование ставриды проводят в положении банок с рыбой донышком вверх до достижения потерь массы 20%.

Недостатками известного способа являются высокие потери массы рыбы-сырья в процессе бланширования, большая длительность технологического процесса приготовления консервов, недостаточно высокие и стабильные показатели качества консервов. Процесс бланширования до достижения потерь 20% длится 35 - 40 мин и

приводит к необоснованно высокой степени обезвоживания мышечной ткани рыбы после бланширования, а также формирует плотную и сухую консистенцию рыбы в консервах после стерилизации.

Целью изобретения является повышение качества консервов, уменьшение потерь сырья и сокращение продолжительности процесса.

Согласно способу приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона, заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации, бланширование осуществляют в банках, повернутых плоскостью дна в вертикальное положение, и заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 - 15%.

Вертикальное расположение банки с рыбой при бланшировании и сохранении интенсивности массопереноса обеспечива-- ет не только непосредственное воздействие насыщенного пара на рыбу со стороны отсл

С

о чэ

hO

N ю

крытой поверхности, но и создает условия Движения жидкости (бульона и конденсата) сверху вниз. При этом обеспечивается равномерное по отношению к горизонтальному положению банки обезвоживание сырья. При таком бланшировании достижение потерь массы рыбы только до 13-15% способствует формированию в готовых консервах более сочной консистенции рыбы и приводит к повышению степени сохраняемости основных пищевых веществ мышечной ткани рыбы. При этом создаются условия формирования более высоких показателей качества готовых консервов, а именно более выраженного вкуса, сочности мяса рыбы, незначительного количества хлопьев и сгустков белковых веществ на поверхности рыбы, однородного состояния томатного соуса, что выражается в повышении комплексной оценки качества консервов в томатном соусе, учитывающий как общие, так и специфические показатели.

На чертеже графически показан характер влияния положения банки с рыбой и величины потерь массы в процессе бланширования ставриды на качество консервов в томатном соусе по показателю комплексной оценки.

На чертеже штриховкой отмечены зоны боле высокого качества: 1 - положение банки донышком вверх (i i}; 2 - наклонное поло- жение банки (г); 3 - положение донышка банки поперек горизонтальной плоскости (г). Область наивысшего качества заштрихована плотнее.

Пример. Океаническую мороженую ставриду подготавливают путем размораживания в проточной пресной воде при 20°С,сортирования,разделки и мойки.пор- ционирования на куски размером 3 см. Подготовленное сырье фасуют в банки № 3 с нормой закладки сырой рыбы 208 г. Банки с рыбой в вертикальном положении бланшируют насыщенным паром до достижения потерь массы рыбы 14%. После бланширования банки заливают горячим томатным соусом в количестве 70 г на банку № 3. Банки укупоривают и стерилизуют в автоклаве периодического действия паром по режи5 -15-30-20 му - мин, охлаждение

120°С

водой осуществляют с воздушным противодавлением 0,20 ±0,02 МПа.

Сравнительная характеристика предлагаемого способа по сравнению с известным представлена в таблице.

Выполненные органолептические и тех- нохимические исследования свидетельствуют о повышении качества консервов по показателю комплексной оценки по предлагаемому способу по сравнению с известным. Предлагаемый способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды может быть легко осуществим на традиционном технологическом оборудовании. Способ позволяет при улучшении качественных показателей консервов в томатном соусе сократить потери сырья и продолжительность технологического цикла приготовления консервов.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона, заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества консервов, уменьшения потерь сырья и сокращения продолжительности процесса, бланширование осуществляют в банках, повернутых плоскостью дна в вертикальное положение, и заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 - 15%.

Изобретение относится к технологии тепловой обработки рыбы и может быть использовано в рыбоконсервном производстве, в особенности при изготовлении консервов в томатном соусе из океанической ставриды. Целью изобретения является повышение качества консервов, уменьшение потерь сырья и сокращение продолжительности технологического процесса. Подготовленное сырье расфасовывают в банки, бланшируют в банках, повернутых дном в вертикальное положение, до достижения потерь массы сырья до 13 - 15%. заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. 1 ил., 1 табл.