Способ производства творога Советский патент 1989 года по МПК A23C19/76 

(21)4189123/31-13

(22)02.02.87

(46) 15.04.89. Бюл. № 14

(71)Ленинградский технологический институт холодильной промьшшвнности

(72)В.В. Белов, Н.Г. Алексеев, A.M. Маслов, Л.А. Силантьева

и Л.Н. Иванова

(53)637.352(088.8)

(56)Рациональное использование сы воррточных белков при производстве творога. Обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. Молочная промышленность. 1ЩИИТЭИ- мясомолпром. и., 1986, с. 9.

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

(57)Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Целью изобретения является повьппение качества продукта. Для производства творога молоко сепарируют, пастеризуют, охлаждают, вносят лимонную киглоту и доводят рН обезжиренного молока до 5,4-5,6. Затем вносят гид- роксид натрия до рП 6,4-6,8. Полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, полуденный концентрат разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильт- рации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивания и вносят часть закваски мезо- фильных молочнокислых бактерий, не- обходимую для производства творога, сгусток обрабатывают, охлаждают и вносят оставшуюся часть закваски. 1 з.п. ф-лы.

с

(Л

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Целью изобретения является повышение качества продукта. Для производства творога молоко сепарируют, пастеризуют, охлаждают, вносят лимонную кислоту и доводят PH обезжиренного молока до 5,4-5,6. Затем вносят гидроксид натрия до PH 6,4-6,8. Полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, полученный концентрат разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивания и вносят часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, необходимую для производства творога, сгусток обрабатывают, охлаждают и вносят оставшуюся часть закваски. 1 з.п. ф-лы.

I

Изобретение относится к молочной промьшгленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации.

Целью изобретения является повышение качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко сепарируют, обез- жиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят пастеризованную сыворотку, лимонную кислоту до рН 5,4- 5,6, гидроксид натрия до рН 6,4- 6,8 и подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, соответствующей

массовой доле белка в твороге, разбавляют водой в 2-3,5 раза до массовой доли белка 15%, охлаждают полученный концентрат до температуры за- t, ; квапгавания, вносят в концентрат часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, обрабатывают сгусток - отваривают его при температуре 36- 40 С в течение 20 мин, прессуют, охлаждают готовый продукт и вносят в творог оставшуюся часть закваски.

Для наиболее полного использования белков молока сьшоротку из-под творога пастеризуют и добавляют в пастеризованное обезжиренное молоко

ND

О СО

к

3147

перед внесением лимонной кислоты и гидроксида натрия (NaOH).

Внесение в обезжиренное молоко перед ультрафильтрацией лимонной кислоты и NaOH, разбавление полученного концентрата водой и повторная ультрафильтрация - диафильтрация позволяют повысить вкусовые достоинства творогаS а следовательно, и качество продукта за счет снижения в готовом продукте содержания кальция,

При добавлении в обезжиренное молоко лимонной кислоты коллоидально связанный кальций начинает переходить в растворимую форму за счет повьппе- ния концентрации, ионов водорода. Од новременно ионы кальция вступают во взаимодействие с анионами лимонной кислоты. Таким образом, значительная часть кальция оказывается связанной в цитраты, свободные легко проходить ;через поры ультрафильтрационной мембраны.

При последующей нейтрализации NaOH цитраты кальция не разрушаются, что дает возможность эффективно удалять кальций из обезжиренного молока при ультрафильтрации, не испыты- рая осложнений, связанных с интенсив- ным отложением на мембранах белка.

Интервал значений рН обезжиренного молока после внесения лимонной кислоты 5,4-5 ,,6 является оптимальным, так как, с одной стороны, чем ниже рН молока после внесения лимонной кислоты, тем больше в нем образуется цитратов кальция (более низкие значения рН соответствуют большему количеству добавленной кислоты и пере- шедшего в растворимое состояние кальция) , и следовательно, тем меньше кальция окажется в концентрате, а, с другой стороны, при значениях рН молока после добавления кислоты боле низких чем 5,4 на нейтрализацию может уйти столько NaOH, что в твороге будет ощущаться посторонний привкус, вызванный внесением в молоко избытка щелочи.

Диапазон значений рН обезжиренног молока после нейтрализации гидрбокси дом натрия 6,4-6,8 является наиболее оправданньм, так как при рН менее 6,4 отложение белка на мембранах в процессе ультрафильтрации становится существенно более интенсивным (это снижает производительность уль- тр.афильтрационной установки, гтовыша

5 0

5 0 g

0

ет расход моющих средств), а при величине рН молока более высокой чем 6,8 требуется внесение избыточного количества NaOH, что ухудшает вкус готового продукта.

Разбавление концентрата водой и проведение повторной ультрафильтрации (диафильтрации) позволяет удалить из концентрата дополнительное количество кальция. Сам по себе процесс диафильтрации не нов, вместе с тем в условиях данного способа он приводит к новому эффекту. При диа- фиЛьтрацибнной обработке концентрата, полученного путем ультрафильтрации обезжиренного молока без предварительного внесения лимонной кислоты и NaOH, содержание кальция в концентрате удалось бы з еньшить очень незначительно, так как разбавление такого концентрата водой приводит к простому снижению концентрацией растворимого и коллоидально связанного кальция пропорционально степени разбавления и при последующей ультра-ч фильтрации (диафильтрации) концентрат получился бы с прежним содержанием коллбидально связанного кальция (на доино которого приходится в концентрате с содержанием белка 15% более 90% всего кальция) и несколько уменьшенным содержанием растворимого кальция. При разбавлении водой концентрата, полученного с использованием лимонной кислоты и NaOH, за счет присутствия в таком концентрате анионов лимонной кислоты происходит частичный переход коллоидального кальция в растворимый, что дает возможность удалить в процессе ультрафильтрации дополнительное количество кальция.

Разведение концентрата водой в 2-3,5 раза является оптимальным, так как при большем разведении в концентрате после повторной ультрафильтрации остается мало лактозы, что затрудняет проведение операции сквашивания, а при меньшем из концентрата удаляется меньшее количество кальция.

Так как с повьшгением фактора концентрации (представляющего собой отношение количества обезжиренного молока, взятого для ультрафильтрации, к количеству полученного при этом концентрата) в концентрате увеличивается содержание белка и кальция,

имеется зависимость: концентрат., с большей массовой долей белка содержит больше кальция. 15% - предельная массовая доля белка в концентра (для данного способа), при котором количество кальция, переходящего в творог, гарантирует отсутствие в готовом продукте горького привкуса.

Так как содержание лактозы в концентрате, полученном диафильтра- цией, ниже, чем в концентрате, приготовленном без разбавления водой и повторной ультрафильтрации (диафиль- трации), творог из первого концентрата имеет недостаточно выраженный аромат. Этот недостаток устраняется внесением в охлажденный творог закП р и м е р 1. 100 кг обезжиренного молока с массовой долей белка 3,6% и кальция 0,125% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с, охлаждают, добавляют 0,19 кг лимонной кислоты (в виде 30%-ного раствора) до рН 5,6 и 0,07 кг NaOH (в виде 15%-ного раствора) до рН 6,7. Обезжиренное.

20

. васки.

Помимо обеспечения высоких вкусовых достоинств творога, предложенный способ позволяет избежать осложнений, связанных с отложением белка на мембранах в процессе ультрафильтрации (УФ), так как дает возможность 25 молоко с внесенными ингредиентами вести процесс УФ при рН нормального подвергают ультрафильтрации при 55°С молока 6,6-6,8. Это преимущество pea- и получают такхт образом 22,2 кг конлизуется благодаря использованию лимонной кислоты. В случае применения любой другой кислоты из тех, которые разрешены для использования при производстве продуктов питания, нейтрализация NaOH привела бы к восстановлению соотношения между коллоидальным и растворимым Са, характер ного для исходного молока, т.е. добавляют кислоту и NaOH не бьшо бы . никакого смысла. Поэтому при исполь- зовании других кислот, кроме лимонно нейтрализацию проводить нецелесообразно, а значит, приходится испытьг- вать трудности, связанные с УФ-об- работкой подкисленного молока. Нейтрализация молока NaOH после внесения лимонной кислоты не приводит к вос становлению соотношения между коллоидально связанным и растворимым Са, типичного для исходного молока, так как лимонная кислота образует комплексы с Са (растворимые), не разрушающиеся при добавлении к молоку NaOH.

Массовая доля белка в концентрате должна составлять 15%. Использовать более низкую массовую долю белка в концентрате нецелесообразно, так как это значительно увеличило бы количество отделяемой при отваривании сгустка сыворотки, что неизбежно

10

повышает энергетические .затраты на ее пастеризацию. Пастеризация же сыворотки необходима для предотвращения нарушений технологического процесса в новом технологическом цикле: сыворотка добавляется к следующей партии молока. В пастеризованное молоко добавляется вся сыворотка, полученная от производства творога. Это является условием наиболее полного использования белков молока. При внесении всей сыворотки в творог переходит практически весь белок молока (за исключением белка, попадающего в фильтрат).

П р и м е р 1. 100 кг обезжиренного молока с массовой долей белка 3,6% и кальция 0,125% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с, охлаждают, добавляют 0,19 кг лимонной кислоты (в виде 30%-ного раствора) до рН 5,6 и 0,07 кг NaOH (в виде 15%-ного раствора) до рН 6,7. Обезжиренное.

0

25 молоко с внесенными ингредиентами подвергают ультрафильтрации при 55°С и получают такхт образом 22,2 кг кон5

центрата с массовой долей белка 15,5% и кальция 0,346%. Концентрат

д разбавляют водой в 2 раза (добавляют 22,2 кг воды) и вновь подвергают ультрафильтрации до массовой доли белка 15%. Полученные 22,7 кг концентрата с массовой долей кальция 0,290% охлаждают до , сквашивают в течение 12 ч 0,67 кг закваски, приготовленной в соответствии с инструкцией для приготовления заквасок. Сгусток отваривают при в течение

Q 20 мин и прессуют, Полученные 21,4 кг творога о шаждают и смешивают с 0,64 кг той же закваски.

Готовый продукт содержит 0,280% Са, что гарантирует отсутствие в нем горького привкуса.

Пример2. 98кг обезж11ренно- го мапока с массовой долей белка 3,6% и кальция 0,125% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с, добавляют 2 кг пастеризованной при аналогичном режи ме сыворотки из-под творога предыдущей партии, 0,21 кг лимонной кислоты (в виде 25%-ного раствора) до рП 5,5 и 0,07 кг NaOH (в виде 10%-ного раствора) до рН 6,6. Обезжиренное молоко с внесенными ингредиентами подвергают ультрафильтрации при 50 С и получают таким образом 20 кг концентрата с массовой долей белка

5

О

5

17,2% и кальция 0,350%. Концентрат разбавляют водой в 2 раза (добавляют 20 кг воды) и вновь подвергают ультрафильтрации до массовой доли белка 15%. Полученные 22,7 кг концентрата с массовой долей кальция 0,278% охлаждают до , сквашивают в течение 12 ч 0,68 кг закваски, приготовленной в соответствии с инструкцией для приготовления заквасок. Сгусток отваривают при в течение 20 jsgtH и прессуют. Полученные 21,4 кг творога охлаяздаю.т и смешивают с 0,64 кг той же закваски.

Готовый продукт содержит 0,268% кальция, обеспечивает отсутст- вие в нем горького приввп са.

В примере 1 на получение 22,04 кг

кой кислоты, ультрафильтрацию до по лучения белкового концентрата с ма совой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, охлаждение концентрата до температуры закваши вания, внесение в концентрат заквас ки мезофильных молочнокислых бактерий, обработку сгустка и охлаждение

fQ творога, отличающийся тем, что, с целью повьпиения качеств продукта, из ряда органических кисл используют лимонную кислоту и довод рН обезжиренного молока до 5, 5,6 с последующим внесением в этот раствор гидроксида натрия до рН 6,4 6,8, перед охлаждением концентрата последний разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до

I по. ««vy.jijr ncnniz .e.,U4 лх- . - ... -,- г1ГОТОВОГО продукта расходуется 100 кг 20 массовой доли белка 15%, при этом в

обезжиренного молока, в примере 2 - 98 кг обезжиренного молока, т.е. во втором примере достигается более полное использование белков молока.

Формула изобретения

25 2. Способ МО II. 1, отлича ющийся тем, что, с целью наиболее полного использования -белков молока, сьшоротку, полученную от производства творога, пастеризуют

30 и добавляют в пастеризованное охлажденное молоко.

кой кислоты, ультрафильтрацию до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, охлаждение концентрата до температуры заквашивания, внесение в концентрат закваски мезофильных молочнокислых бактерий, обработку сгустка и охлаждение

творога, отличающийся тем, что, с целью повьпиения качества продукта, из ряда органических кислот используют лимонную кислоту и доводят рН обезжиренного молока до 5,45,6 с последующим внесением в этот раствор гидроксида натрия до рН 6,4- 6,8, перед охлаждением концентрата последний разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до

- . - ... -,- г120 массовой доли белка 15%, при этом в

полученный концентрат вносят часть закваски, необходимой для производства творога, а оставшуюся часть внося после охлаждения творога,

25 2. Способ МО II. 1, отличающийся тем, что, с целью наиболее полного использования -белков молока, сьшоротку, полученную от производства творога, пастеризуют

30 и добавляют в пастеризованное охлажденное молоко.