Способ производства творога Советский патент 1987 года по МПК A23C19/76 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.

Цель изобретения - повышение биологической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное пастеризованное молоко сквашивают, обрабатывают сгусток. Отделяют от него сыворотку и пастеризуют ее при 70-76°С с выдержкой 15- 20 с. Пастеризованную сыворотку охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 12-16%. Затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют равным количеством воды и концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 20-25%, в т.ч. белка 12-20%. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-55%-ной жирности до массовой доли жира 2-18% (соответствующей жирности творога), пастеризуют при 70-85 С с выдержкой 15-20 с охлаждают до 0-10°С и смешивают с охлажденным до 10-17 С творогом в соотношении от 1:19 до 3:17 при минимальной интенсивности механической обработки.

Благодаря диафильтрации стало возможным получить концентрат с содержанием сывороточных белков, близким к содержанию белка в твороге. При этом массовая доля лактозы, минеральных веществ и молочной кислоты уменьшается более чем вдвое. Поэтому применение такого концентрата при производстве творога, повышая биологическую ценность готового продукта, не оказывает отрицательного влияния на его вкусовые показатели.

Нормализация концентрата сливками деред смешиванием его со сгустком до заданного содержания сухих веществ и жира в готовом продукте обеспечивает получение творога со стандартными показателями без усложнения расчетов материального баланса. I

Предварительное охлаждение молочно-белкового концентрата до 0-10 С значительно повышает его вязкость, благодаря чему при смешивании с исходным творогом не нарушается структура последнего. Это позволяет получать творог традиционной консистен

ции даже при внесении в него 15% охлажденного концентрата.

Пример 1. Берут 580 кг молока жирностью 1,6%, пастеризуют, охлаждают его до , вносят в него 0,5 кг А0%-ного раствора СаСЦ, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 60 Т, разрезают сгусток и отделя- Q ют сыворотку. Полученные 370 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют ппи

ОО

74 С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 14%, затем концент- 15 рат подвергают диафильтрации: разбав- ляют 50 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с кассовой долей сухих веществ 21% (в т.ч. белка 15%). В 8,0 кг получен2„ ного концентрата вносят 2,0 кг сливок с массовой долей жира 45,0%, смесь пастеризуют при , охлаждают до 5 С и смешивают с 90 кг творога 9%-ной жирности, предварительно охлажденного

75 до 14 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 1,5 мин.

Температура готового продукта после смешивания 14 С. Получают 100 кг творога 9%-ной жирности, консистенция

20 которого аналогична консистенции традиционного творога.

П р и м е р 2. Берут 480 кг исходного молока жирностью 1%, пастеризуют его, охлаждают до 28 С, вносят в него 0,5 кг 40%-ного раствора СаС, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 65°Т,- разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 300 кг сыворотки сепарируют, пастери., зуют при 76°С, охлаждают до 50 с и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 14%, затем концентрат подвергают диафильт- рации: разбавляют 27 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 22%, в т.ч. белка 13%. В 10,81 кг полученного концентрата вносят 1,09 кг сливок с массовой до35

45

лей жира 55%, смесь пастеризуют при 80°С, охлаждают до б с и смешивают с 88 кг творога 5%-ной жирности, предварительно охлажденного до . Смешивание производят в фаршемешалке в течение 2 мин.

5

Температура готового продукта после смешивания 15 С. Получают 100 Kf творога 5%-ной жирности, имеющего мягкую, мажущуюся консистенцию. Творог хорошо фасуется в брикеты и сохраняет приданную ему .

П р и м е р 3. Берут 570 кг не- ходного молока жирностью 0,4%, пастеризуют его, охлаждают до 29 с, вносят в него 0,5 кг 40%-ного раствора СаСЦ, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 65 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 350 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 70°С, охлаждают до 47°С и концентрируют ультрафильтрацией до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 12%. Полученный концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют 20 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 23% (в т.ч. белка 17%). В 4, 50 кг полученного концентрата вносят 0,5кг сливок 20%-ной жирности, пастеризуют при 70°С и охлаждают до 0°С. Смешивают его с 95 кг предварительно охлажденного до 10°С творога с массовой долей жира 2%. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 1,0 мин.

Температура готового продукта после смешивания 10 С. Получают 100 кг творога 2%-ной жирности. Консистенция его близка консистенции традиционного творога: мягкая, неоднородная.

П р и м е р 4. Берут 600 кг обезжиренного молока, пастеризуют его, охлаждают до 30°С, вносяГ в него 0,6 кг 40%-ного раствора СаС, 0,6 г пепсина, 25 кг закваски, сквашивают до 70°Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 460 кг сыворот- уи пастеризуют при , охлаждают до 50°С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 13%, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 20%, в т.ч. белка 12%. Полученный концентрат пастеризуют при 70°С, охлаждают до 8 С, смешивают 15 кг его с 85

кг нежирного творога, предварительно охлажденного до 10 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 2 мин.

Температура готового продукта после смешилания 11 С. Получают 100 кг творога, имеющего мягкую, неоднородную, рассыпчатую консистенцию.

П р и м е р 5. Берут 510 кг исходного молока жирностью 3,4%, пасте

ризуют его, охлаждают до 30 С, вносят в него 0,5 кг 40%-ного раствЪра CaCl , 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 55°Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 330 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют При , охлаждают до 52°С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 16%, затем подвергают диафильтрации: разбавляют 50 кг и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 25% (в т.ч. белка 13%). В 10,1 кг полученного концентрата вносят 49 кг сливок с массо- 55%, пастеризуют при

вой долей жира

, охлаждают до

пастеризуют 10°С и смешивают

0

0

0

5

с 85 кг творога 18%-ной жирности, предварительно охлажденного до 17 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 2,0 мин.

Температура готового продукта после смешивания 15 С. Получают 100 кг 25 творога 18%-ной жирности, консистенция которого соответствует традиционной.

П р и м е р 6. Берут 480 кг исходного молока жирностью 3,4%, пастеризуют, охлаждают до 28 С, вносят в него 0,5 кг 40%-ного раствора СаС, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 60°Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 300 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 76 С, охлаждают до 50°С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 10%, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 19%, в т.ч. белка 11%. В 0,2 кг полученного концентрата вносят 3,8 кг сливок 19%-ной жирности, смесь пастеризуют при 76°С, охлаждают до минус 2 с и умешивают с 96 кг творога 18%-ной жирности, предварительно охлажденного до 9 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 3 мин.

0

Температура готового продукта 8 С. Получают 100 кг творога жирностью 18%.

Внесение концентрата в творог в 5 предлагаемом количестве не оказывает влияния на повьш ение массовой доли сывороточных белков в готовом продукте. Вносимый в творог концентрат имеет пониженное содержание сухих веществ (26%) по сравнению с творогом жирности (35%).

Кроме того, при охлаждении концентрата до минус происходит кристаллизация влаги и нарушение структуры концентрата, что отрицательно сказывается на влагоудерживающей способности готового творога.

Пример 7. Берут 600 кг исходного молока жирностью 1,6%, пасте- ризуют его, охлаждают до , вносят в него 0,5 кг 40%-ного раствора CaClj, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 70 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 375 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 76°С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до

Формула изобретения Способ производства творога, премассовой доли сухих веществ 17%, затем концентрат подвергают диафильт- 20 дусматривающий пастеризацию молока, рации: разбавляют АО кг воды и продол- охлаждение его до температуры заква- жают ультрафильтрацию до получения шивания, сквашивание, отделение сы- концентрата с массовой долей сухих воротки от сгустка, концентрирование веществ 26Z, в т.ч. белка 20%. ее методом ультрафильтрации, тепло- В 16,8 кг полученного концентрата вно-25 вую обработку, охлаждение и смеши- сят 3,2 кг сливок с массовой долей вание сгустка с полученным концентра- жира 56Х, смесь пастеризуют при , охлаждают до 11 Си смешивают с 80 кг творога 9и-ной жирности, предварительно охлажденного до 18 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение

том, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности творога путем увеличения 30 содержания в нем сывороточных белков, перед тепловой обработкой концентрат подвергают диафильтрации до содержания сухих веществ от 20 до 25%, а перед смешиванием сгустка с полученным

5 мин.

Температура готового продукта после смешивания 17°С. Получают 100 кг

творога 9%-ной жирности. Несмотря на j концентратом последний нормализуют повьшение на 0,85% по сравнению со стандартным содержание сухих веществ творог имеет пастообразную консистенцию, плохо фасуется,, а после расфасливками до заданного содержания су хих веществ и жира в готовом продук те, осуществляют до О - .

;, при этом охлаждение концентрата

о.

Составитель Н.Абрамова Редактор М.Бандура Техред В.Кадар Корректор Л.Пилииенко

Заказ 3508/6 Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

совки в брикеты быстро теряет приданную ему форму.

Таким образом, данный способ позволяет получить творог, соответствующий требованиям стандарта по массовой доле сухих веществ, жира и по консистенции, биологическая ценность которого повышена путем увеличения содержания в нем сывороточных белков.

Предлагаемый способ может широко применяться в промьшшенности при производстве различных видов творога и позволит существенно увеличить его производство без увеличения затрат tыpья.

Формула изобретения Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заква- шивания, сквашивание, отделение сы- воротки от сгустка, концентрирование ее методом ультрафильтрации, тепло- вую обработку, охлаждение и смеши- вание сгустка с полученным концентра-

дусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заква- шивания, сквашивание, отделение сы- воротки от сгустка, концентрирование ее методом ультрафильтрации, тепло- вую обработку, охлаждение и смеши- вание сгустка с полученным концентра-

том, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков, перед тепловой обработкой концентрат подвергают диафильтрации до содержания сухих веществ от 20 до 25%, а перед смешиванием сгустка с полученным

концентратом последний нормализуют

сливками до заданного содержания сухих веществ и жира в готовом продукте, осуществляют до О - .

;, при этом охлаждение концентрата

о.

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве творога. Целью изобретения является повышение биологической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков. Для производства творога пастеризованное молоко скваиш- вают, отделяют сыворотку и концентрируют ее методом ультрафильтрации до массовых долей сухих веществ 12-16Z. Затем концентрат подвергают диафильт- рации и концентрируют методом ультрафильтрации до концентрации сухих веществ 20-25%. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-25%-ной жирности, пастеризуют, охлаждают до 0- и смешивают с охлажденным до 10- 17 С творогом в .соотношении (1:19) -