Способ подготовки почек к тепловой обработке Советский патент 1989 года по МПК A23L1/15 

1

Изобретение относится к способам предварительной обработки пищевых продуктов, а именно к способам подготовки почек к тепловой обработке, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Цель изобретения - повышение качества почек путем более полного удаления вредных дурнопахнущих веществ.

Способ осуществляют.следующим образом.

Почки измельчают пластованием вдоль. Такое измельчение позволяет интенсифицировать удаление вредных веществ из ткани почек без чрезмерного измельчения продукта.

Несъедобные части (мочеточник, почечную лоханку) удаляют. Измельченные почки вымачивают в 2-3%-ном растворе двууглекислого натрия

(Л

(пищевой соды) в течение 30-40 мин при соотношении продукта и раствора 1:2-2,5. Раствор пищевой соды, проникая в ткань почек, разрушает вредные вещества, такие как мочевина и кислоты,- ответственные за неприятный запах и способствует их диффузии в раствор в виде раство рймых с6-лей. Таким образом, раствор пищевой соды оказывает дезодорирующее действие, устраняет специфический запах и привкус. Использование меньшего количества раствора и с более низкой концентрацией соды не позволяет полной дезодорации за 30-40 мин.

Выход за пределы этих параметров, т.е. применение большего количества раствора соды с концентрацией более 3% при одновременном сокращении времени обработки, приводит к большему

расходу соды, при этом в поверхностN to

о 4

ных слоях в последующем остается привкус соды, а внутренний слой дег зодорируется недостаточно.

После вымачивания в растворе пищевой соды почки промывают в проточной воде. Для более полного удаления из ткани почек соды и остатка вредных веществ почки вьщерживают в мари.наде при 6-8°С в течение 3-4 ч.

Маринад содержит эфирные масла и уксусную кислоту. При выдерживании почек в маринаде происходит размягчение ткани почек и приобретение ими приятного аромата. Уксусная кис- лота нейтрализует соду и способствует полному удалению щелочного привкуса. Необходимость вьщерживания почек в маринаДе при объясняется тем, что при -вемпературе ниже б с процесс нейтрализации и удаления вред ных веществ замедляется, а температуре вьше возможна порча продукта. Длительность маринования не должна превышать 4 час, так как в этом случае качество почек ухудшается ввиду уплотнения ткани почек.

После извлечения почек из маринада их обсушивают, Т.Е. дают стечь излишю ку маринада, и направляют на тепловую обработку.

Пример 1. Почки измельчают пластованием вдоль, удаляют несъедобные части, измельченные почки выма- чивают в 1%-ном растворе пищевой соды при Ж 1 в течение 20 мин, затем раствор сливают, почки промывают

т 72047

в проточной воде. Почки укладывают в емкость и заливают маринадом. В маринаде почки вьщерживают 2,5 ч

5 при 4 С, затем маринад сливают, почки обсушивают.

Примеры 2-5. Способ осуществляют при параметрах, приведенных в табл. 1.

10 Качество почек, обработанных по примерам 1-5, приведено в табл. 2.

Таким образом, способ позволяет устранить специфический запах, свойственный почкам, который препятству15 ет широкому их применению в различных пищевых продуктах, при этом качество продуктов, изготавливаемых из почек, подготовленных к тепловой обработке данным способом, сущест20 венно повьппается.

Формула изобретения

Способ подготовки почек к тепловой обработке, предусматривающий измельчение почек, удаление несъедобных частей и вымачи9ание измельченных почек, отличающий- с я тем, с цель1б повьш1ения качества почек путем более полного удаления вредных дурнопахнущих веществ, почки измельчают пластованием вдоль, вымачивание проводят в 2-3%- ном g acTBope двууглекислого натрия при ЖК 2-2,5 в течение 30-40 мин, затем почки промьтают в проточной воде, выдерживают в маринаде при 6-8®С в течение 3-4 ч и обсушивают.

Изобретение относится к способам предварительной обработки пищевых продуктов, а именно к способам подготовки почек к тепловой обработке, и может быть использовано в пищевой пром. Цель изобретения - повышение качества почек путем более полного удаления вредных и дурнопахнущих веществ. Поставленная цель достигается следующим образом. Почки измельчают пластованием вдоль, удаляют несъедобные части и вымачивают в 2-3%-ном растворе двууглекислого натрия при ЖК 2-2,5 в течение 30-40 мин, затем почки промывают в проточной воде, выдерживают в маринаде при 6-8°С в течение 3-4 ч и обсушивают. 2 табл.

Концентрация раствора пищевой соды, %

Соотношение продукта и раствора (ЖК) Вымачивание, мин Маринование, ч

2

0 3

2,52,25 35 3,5

3

2,5 40 4

3

50 5

Показатели

14720476

.. .Таблица 2

Способ обработки по примерам

irrizzn::

I

Вкус Запах

Органолептическая оценка, балл

Привкус мочевины

Запах мочевины

3,8 5,0

Привкуса мочевины не ощущается

Свойственного продукту запаха не ощущается

5,0

5,0

3,9

zzn::

I

Привкуса мочевины не ощущается

Свойственного продукту запаха не ощущается

5,0

5,0

3,9